自20世紀80年代以來
，特別是進入20世紀90年代，肉雞飼養業在我國得到了迅猛地發展。肉雞飼養業的發展
，必然促進肉雞加工業的發展。我院在20世紀80niandaizhongqi，kaochalewoguojinkouhelanmeienhesituokedenggongsideroujituzaijiagongchengtaoshebei，zhangwolediyishoucailiao

，genjuduizhexieziliaofenxibijiao
，bingyanjiuyouguanshebeidexingnenggongzuoyuanli、結構和選材等特點
，研製出符合國情，具有國內領先
、世界先進水平的肉雞屠宰加工成套設備。從大的方麵分
，肉雞屠宰加工的工藝流程主要分為4個區域，即前處理區
、中拔區、預冷區及分割包裝區。其工藝流程如下：毛雞上掛→鎮靜→（電麻）→宰殺→電麻→瀝血→浸燙→脫毛→淨膛→預冷→分割→包裝。

    在我們從事肉雞屠宰加工設備的設計和安裝的10duonianli，bujinjiagongshebeidedaolebuduandigaijinhewanshan，roujijiagongdegongyiyefashenglexuduobianhua。jirouxiaofeiyonghuduiroujijiagongchangderoujipinzhiyetichulegenggaodeyaoqiu。xianjiangjinnianlairoujijiagongchangpubiancaiyongdegongyiliuchengjizhongyaojishucanshuanshangshude4個區域加以論述。

    1前處理區

    前處理區是指肉雞從運雞車上卸下至雞毛被打淨的處理區域。其工藝流程如下：分籠→掛雞→鎮靜→（電麻）→宰殺→瀝血→電麻→瀝血→浸燙→脫毛→切爪（下掛）.對於中小型肉雞屠宰廠可以不用分籠機。肉雞通常被裝在塑料筐內，壘成7籠1摞用汽車送到電宰廠
，每筐裝8-10隻雞。分籠機就是把7籠1摞的雞分成一籠一籠地輸送到掛雞輸送帶上。掛雞人員從運行中的雞籠中把雞掛到屠宰傳送鏈上，一般應按每人每小時掛1200-1500隻的勞動強度安排。雞被掛到掛鉤上以後
，應在黑暗的通道中運行30-40s,使活雞得到鎮靜後再宰殺，以便減少掙紮。宰殺後10s進行電麻，電麻的強度應保證通過每隻雞體的電流為18-20mA,電麻時間為8-10s,電壓通常在35-60V之間。使用交流電或直流電均可。宰殺後的瀝血時間為4.5-5.5min.瀝血時間過短
，血瀝不淨，影響雞肉的品質；時shi間jian過guo長chang

，對dui脫tuo羽yu不bu利li，且qie引yin起qi失shi重zhong
，降jiang低di出chu肉rou率lv。瀝li血xue後hou雞ji體ti被bei輸shu送song進jin浸jin燙tang機ji。浸jin燙tang機ji和he脫tuo羽yu機ji同tong為wei前qian處chu理li區qu的de關guan鍵jian設she備bei
，浸jin燙tang效xiao果guo的de好hao壞huai直zhi接jie影ying響xiang到dao雞ji肉rou的de品pin質zhi。對dui浸jin燙tang機ji的de要yao求qiu主zhu要yao是shi保bao證zheng浸jin燙tang時shi間jian、浸燙溫度及浸燙池內的水溫的均勻性。浸燙池內的水溫溫差應不大於0.5°C.浸燙池內的翻水狀況也對浸燙效果有很大的影響
，目前有2種攪拌方式即提水水泵式和鼓風式。從對各個廠家的觀察調查來看，鼓風式要優於水泵式
，水泵式通常有漂雞
、掉diao雞ji現xian象xiang，漂piao雞ji直zhi接jie影ying響xiang雞ji背bei的de燙tang透tou性xing

，而er導dao至zhi脫tuo不bu淨jing黃huang皮pi和he小xiao毛mao的de現xian象xiang。為wei了le去qu除chu黃huang皮pi和he小xiao毛mao，往wang往wang得de提ti高gao浸jin燙tang溫wen度du，但dan是shi提ti高gao溫wen度du後hou又you會hui出chu現xian胸xiong肉rou燙tang白bai現xian象xiang，這zhe是shi不bu允yun許xu的de。作zuo者zhe在zai鐵tie嶺ling某mou公gong司si調tiao試shi浸jin燙tang池chi時shi
，就jiu出chu現xian過guo黃huang皮pi與yu胸xiong肉rou不bu能neng兩liang全quan的de矛mao盾dun。水shui溫wen在zai58.1°C時黃皮及小毛都達到要求，但胸肉普遍燙白
，水溫在57.6°C時，胸肉正常，但黃皮及小毛存量嚴重，此時的浸燙時間都是87s.調試2天後
，把浸燙池中入水部分的懸鏈縮短一些，在宰殺速度不變的情況下，使浸燙時間縮短為82s.此時浸燙溫度調至58.1°C,脫(tuo)毛(mao)效(xiao)果(guo)良(liang)好(hao)，胸(xiong)肉(rou)亦(yi)沒(mei)有(you)燙(tang)白(bai)現(xian)象(xiang)，得(de)到(dao)用(yong)戶(hu)的(de)肯(ken)定(ding)。脫(tuo)羽(yu)機(ji)的(de)位(wei)置(zhi)應(ying)緊(jin)挨(ai)浸(jin)燙(tang)機(ji)，雞(ji)體(ti)浸(jin)燙(tang)後(hou)應(ying)立(li)即(ji)進(jin)入(ru)脫(tuo)羽(yu)機(ji)，脫(tuo)羽(yu)機(ji)的(de)上(shang)方(fang)應(ying)噴(pen)適(shi)量(liang)的(de)熱(re)水(shui)，以(yi)便(bian)潤(run)滑(hua)皮(pi)指(zhi)及(ji)雞(ji)體(ti)，水(shui)溫(wen)在(zai)35-40°C為佳。為了打淨雞體上的小毛和黃皮
，保證足夠的脫羽時間尤為重要，通常應保證30s以上。對於中
、大da型xing肉rou雞ji屠tu宰zai廠chang，應ying配pei備bei粗cu脫tuo羽yu機ji和he精jing脫tuo羽yu機ji。脫tuo羽yu機ji皮pi帶dai盤pan的de轉zhuan速su對dui脫tuo羽yu質zhi量liang也ye產chan生sheng影ying響xiang，轉zhuan速su太tai快kuai，皮pi指zhi對dui雞ji體ti的de衝chong擊ji增zeng大da，容rong易yi損sun傷shang雞ji體ti並bing出chu現xian斷duan翅chi
、斷爪等。皮指盤速度過慢，又不利於脫羽。經過多年的實際摸索，粗脫羽機的皮指盤轉速在950r/min左右為佳
，精脫羽機的皮指盤轉速在750r/min為佳。皮指的硬度對脫羽效果也有直接影響，通常取皮指的硬度為邵爾A45-50.為了脫淨雞頭上的毛，通常在第1台脫羽機後或浸燙機後接一燙頭槽，燙頭槽的長度以能使雞頭浸燙3-5s為佳，溫度在70°C左右。脫毛後雞體被切爪機自動切爪

，切爪後的雞體流入中拔區。有的廠家為了保證雞爪的質量，采用人工切爪。

    2中拔區

    中拔區是指已去完毛的雞被去除內髒、頭、脖皮並清洗幹淨這一過程所在的區域。其工藝流程如下：上掛→摘小毛→拽頭→開頸皮
、割頭→摳嗉→割嗉→割脖皮→開腔→掏內髒→分肝→分胗→摘脾→拽腸→掏腔→拽油→割胸囊炎→內外清洗→xiagua。duiyuzhongbaquyingzhuyideshiyingjingchangduijitijinxingchongxi，yibaochijitiweishengheshirun，keyizairuogangegongxuzhijiananpaiwaipenlinqi。zhongbaquderenyuananpai
，yi6000隻/h的電宰廠為例，前處理區為1條傳送係統，中拔區為2條傳送係統，否則傳送速度太快，不易操作。2條速度為3000隻/h的中拔區，應安排的操作員工如下：上掛4人
，摘小毛6人，拽頭2人

，開頸皮2人，割頭2人
，摳嗉6人，割嗉6人

，割脖皮4人，開腔10人，掏內腔10人，分肝4人，分胗4人

，摘脾2人，拽腸4人
，掏腔2人
，拽油4人，割胸囊炎2人。其中拽頭和割頭工序可以用1台去頭機來完成，如果沒有安裝雞體內外清洗機
，還需安排4人進行內清洗，雞體被去除內髒，去除頭及脖皮並清洗幹淨後由自動卸雞器使雞體自動掉下流入預冷區。

    3預冷區

    預冷區是指來自中拔區的雞體被消毒和冷卻這一過程所在的區域。通常有2種zhong預yu冷leng方fang式shi，即ji預yu冷leng池chi式shi和he預yu冷leng機ji式shi。早zao期qi的de電dian宰zai廠chang大da都dou采cai用yong池chi式shi預yu冷leng，即ji在zai一yi個ge長chang方fang形xing水shui池chi中zhong布bu置zhi一yi些xie製zhi冷leng排pai管guan，雞ji體ti通tong過guo懸xuan鏈lian係xi統tong進jin入ru池chi子zi，並bing在zai池chi子zi中zhong運yun行xing約yue40min,其(qi)特(te)點(dian)是(shi)預(yu)冷(leng)效(xiao)果(guo)好(hao)，運(yun)行(xing)成(cheng)本(ben)較(jiao)低(di)，但(dan)不(bu)利(li)於(yu)衛(wei)生(sheng)清(qing)洗(xi)。近(jin)幾(ji)年(nian)新(xin)建(jian)的(de)電(dian)宰(zai)廠(chang)，大(da)多(duo)采(cai)用(yong)螺(luo)旋(xuan)預(yu)冷(leng)機(ji)，雖(sui)然(ran)運(yun)行(xing)成(cheng)本(ben)略(lve)高(gao)於(yu)池(chi)式(shi)預(yu)冷(leng)，但(dan)便(bian)於(yu)衛(wei)生(sheng)清(qing)潔(jie)
，有(you)利(li)於(yu)保(bao)證(zheng)雞(ji)肉(rou)的(de)品(pin)質(zhi)，預(yu)冷(leng)時(shi)間(jian)也(ye)應(ying)保(bao)證(zheng)在(zai)35-40min.不管采用何種方式
，都分成2個階段預冷。第1階段水溫可以稍高些
，在水中加次氯酸鈉消毒液，第2階段水溫應保持在0-1°C.這樣才能使預冷後的雞體溫度不高於8°C.采用螺旋預冷機必須配備製冰機。其製冷量根據肉雞屠宰產量配置，每隻雞所需製冷量可以通過計算得出。淨膛後雞體的平均質量約1.5kg,雞體的比熱取中間值3.0kJ/kg·°C,預冷前雞體的平均溫度為30°C,預冷後為6°C,則換熱量Q=3.0×1.5×（30-6）=108kJ/隻。因此一條6000隻/h的肉雞加工線
，預冷區雞體所需的製冷量為108×6000=648000kJ/h,根據此製冷量
，廠家就可以選用相應的製冰機或蒸發排管的麵積及製冷機組。

    4分割包裝區

    分割包裝區是指預冷後的雞體被細分為若幹產品並進行包裝這一過程所在區域。分割包裝區的溫度在16°C以下。其工藝流程如下：掛雞→割雞尾→割兩側→割後背→割胸翅→刮小肉→拉裏肌→割軟肌骨→割腿→割長皮→割脖→摘脖。雞腿及胸翅割下後放到V帶輸送機上進行人工粗分割
，再經選別送到工作台上進行細分割及包裝。細分的產品主要根據市場需要而定。每小時加工6000隻的電宰廠，分割車間需安裝兩條分割輸送懸鏈。其人員安排為：掛雞4人，割雞尾4人，割兩側4人，割後背8人，割胸翅20人，刮小肉8人，拉裏肌8人
，割軟肌骨4人，割腿12人，割長皮2人
，割脖4人，摘脖4人，雞腿分切、去骨120人，腿肉深加工200人，胸翅深加工300人。另外
，還需安排若幹個運輸、清潔等附屬人員。綜上所述，肉雞屠宰加工主要技術參數如下：

    電麻：電壓35-60V 時間8-10s 電流18-20mA/隻

    瀝血時間：4.5-5.5min

    浸燙時間：75-85s

    浸燙溫度：57.5-60°C

    脫羽時間：30-40s

    粗脫羽機皮指盤轉速：950r/min

    精脫羽機皮指盤轉速：750r/min

    皮指硬度：邵爾A40-50

    預冷：時間40min水溫：0-2°C