在(zai)我(wo)國(guo)眾(zhong)多(duo)傳(chuan)統(tong)菜(cai)肴(yao)中(zhong)
，以(yi)荷(he)葉(ye)作(zuo)為(wei)調(tiao)味(wei)佐(zuo)料(liao)的(de)名(ming)菜(cai)不(bu)少(shao)
，在(zai)烹(peng)飪(ren)中(zhong)其(qi)芳(fang)香(xiang)物(wu)質(zhi)易(yi)受(shou)熱(re)散(san)溢(yi)，影(ying)響(xiang)製(zhi)品(pin)的(de)應(ying)用(yong)風(feng)味(wei)。而(er)采(cai)用(yong)真(zhen)空(kong)包(bao)裝(zhuang)技(ji)術(shu)能(neng)較(jiao)好(hao)彌(mi)補(bu)這(zhe)方(fang)麵(mian)的(de)不(bu)足(zu)。筆(bi)者(zhe)將(jiang)經(jing)過(guo)調(tiao)製(zhi)的(de)雞(ji)塊(kuai)用(yong)荷(he)葉(ye)包(bao)被(bei)之(zhi)後(hou)
，再(zai)用(yong)蒸(zheng)煮(zhu)袋(dai)包(bao)裝(zhuang)
，使(shi)雞(ji)肉(rou)與(yu)荷(he)葉(ye)的(de)滋(zi)味(wei)原(yuan)汁(zhi)原(yuan)味(wei)地(di)保(bao)存(cun)起(qi)來(lai)。肉(rou)塊(kuai)的(de)脂(zhi)肪(fang)滋(zi)潤(run)了荷葉，而它逸出的芬芳又改善了製品的風味

，兩者之間可說是珠聯壁合，相得益彰。本草綱目稱：荷能生發元氣

，助脾胃，澀精液，散瘀血，消水腫。現代科技檢測表明：荷葉中含有多種生物堿、黃酮甙類及酒石酸

、檸檬酸、蘋果酸
、葡萄糖酸、琥珀酸等多種有機酸。可以看出，用荷葉製作食品具有一定的保健功能。

    1工藝流程

    原料選擇→解凍整理→胴體造型→入缸醃製→起缸瀝液→胴體掛糖→沸油著色→湯汁調味→冷卻秤量→包荷套袋→抽空封合→高溫殺菌

    2 輔料配置

    以加工100隻淨膛白條雞(隻重125kg左右)為單位配製。

    2.1香辛料(各用紗布紮成香辛袋使用)

    2.1.1山奈150g

，花椒150g，小茴120g，白芷120g，草果100g，陳皮100g，豆蔻80g，砂仁80g；

    2.1.2蔥珠1kg，生薑750g，辣茄末250g。

    2.2調味料

    食鹽19kg(含製作醃製液)

，白糖6kg，黃酒2kg，味精500g。

    2.3食用油40kg

    2.4食品添加劑

    複合硝酸鈉1.2kg，飴糖2kg。

    3操作要點

    3.1原料選擇

    以yi淘tao汰tai蛋dan雞ji為wei原yuan料liao加jia工gong凍dong白bai條tiao雞ji，肉rou質zhi細xi嫩nen而er結jie實shi

，體ti內nei含han水shui量liang減jian少shao，骨gu骼ge堅jian實shi，具ju有you良liang好hao的de口kou感gan，以yi此ci作zuo原yuan料liao最zui為wei理li想xiang。在zai接jie收shou原yuan料liao時shi應ying檢jian查zha有you效xiao的de獸shou醫yi檢jian疫yi證zheng書shu
，品pin質zhi檢jian驗yan上shang應ying注zhu意yi冷leng凍dong良liang好hao
，雞ji肉rou應ying符fu合heGB2710－1981衛生標準，以確保加工製品的質量。

    3.2解凍整理

　　為減少不必要的營養成分的流失，將凍雞直接攤晾在操作台上，任其自然融化解凍
，軟化後逐隻檢查體表與腔膛；清除餘毛及內髒殘餘，保持胴體潔淨。

    3.3胴體造型

    出於加工製作的方便，胴體需作適當的造型：將兩翅尖向上挽起架在翅柱上，雙爪左右交叉後嵌入腹腔切口之中，使爪端抵住腹壁
，遊離狀態的頸部便於上下搬動。

    3.4醃液配製

    醃液的數量按加工凍雞數的一半掌握。在夾層鍋中置入120kg清水，放入香辛料包2.1.1及2.1.2，浸泡一小時
，加熱煮沸30′後倒入食鹽16kg

，繼續微沸30′。把醃液舀入小陶缸內冷卻
，香辛料包仍置入，使其在常溫下放置。

    3.5入缸醃製

    待鹽水冷至常溫
，取出香料包(擠去所沾鹽水)，測定食鹽水濃度。因煮沸與冷卻都會使水分蒸發，溶液濃度升高，為此可兌入一定量的冷開水，將鹽液調整至13°Bedenongdu。bajidongtimaruyangangnei，mazhigangkoushidaorufuhelinsuanyanhougaishangzhuzha
，yashangshikuaihoudaoruyanye，shiqiyanmeizhuzha。weibaozhangyanzhixiaoguo，cigongxuxuzaiyulengkuneijinxing，lianxuyanzhi16小時。

    3.6起缸瀝液

    撒(sa)在(zai)雞(ji)胴(dong)上(shang)的(de)複(fu)合(he)磷(lin)酸(suan)鹽(yan)在(zai)注(zhu)入(ru)醃(yan)液(ye)時(shi)能(neng)迅(xun)速(su)溶(rong)解(jie)。存(cun)在(zai)於(yu)體(ti)腔(qiang)內(nei)外(wai)的(de)鹽(yan)液(ye)很(hen)快(kuai)能(neng)產(chan)生(sheng)醃(yan)製(zhi)效(xiao)果(guo)。起(qi)缸(gang)時(shi)抓(zhua)住(zhu)頭(tou)脖(bo)部(bu)位(wei)，讓(rang)腔(qiang)內(nei)醃(yan)液(ye)很(hen)快(kuai)淌(tang)出(chu)，再(zai)將(jiang)其(qi)垂(chui)直(zhi)置(zhi)入(ru)食(shi)品(pin)周(zhou)轉(zhuan)框(kuang)內(nei)繼(ji)續(xu)瀝(li)去(qu)餘(yu)液(ye)。

    3.7胴體掛糖

    在幹淨的小缸內置入飴糖
，倒入溫水20kg
，攪拌使之成為均勻的糖液。將雞胴在此液內浸上一回後取出，隨即攤在操作台上晾幹
，必要時可用排風扇鼓風驅幹。

    3.8沸油著色

    用yong食shi油you作zuo為wei傳chuan熱re介jie質zhi，達da到dao炸zha製zhi著zhe色se的de目mu的de。待dai油you麵mian拂fu起qi青qing煙yan時shi

，把ba放fang在zai大da號hao笊zhao籬li內nei的de雞ji胴dong置zhi入ru沸fei油you內nei。在zai炸zha裂lie聲sheng中zhong淨jing白bai的de雞ji胴dong漸jian漸jian轉zhuan為wei橙cheng黃huang色se。當dang雞ji胴dong在zai油you液ye中zhong的de位wei置zhi開kai始shi上shang浮fu時shi將jiang其qi撈lao出chu
，瀝li去qu腔qiang內nei的de油you液ye。以yi後hou隨sui著zhe油you溫wen上shang升sheng和he油you液ye內nei葡pu聚ju糖tang含han量liang的de增zeng加jia，使shi炸zha製zhi時shi間jian不bu斷duan縮suo短duan。為wei此ci，雞ji胴dong入ru鍋guo後hou需xu用yong笊zhao籬li在zai鍋guo底di掀xian動dong幾ji下xia，防fang止zhi沉chen鍋guo焦jiao化hua，使shi炸zha雞ji色se澤ze盡jin可ke能neng一yi致zhi。

    3.9湯汁調味

    在夾層鍋內，放入150kg清水及香辛料包2.1.1、2.1.2後加熱煮沸一小時，後倒入食鹽3kg、白糖6kg
、黃酒2kg，續xu沸fei一yi會hui，使shi湯tang汁zhi均jun質zhi，緩huan緩huan放fang入ru油you炸zha過guo的de半ban成cheng品pin
，使shi湯tang水shui浸jin沒mei雞ji身shen。在zai煮zhu製zhi中zhong，液ye麵mian會hui泛fan出chu膜mo液ye，應ying隨sui時shi撇pie去qu。約yue一yi小xiao時shi後hou改gai為wei小xiao火huo微wei沸fei。待dai液ye麵mian轉zhuan清qing時shi倒dao入ru味wei精jing，加jia大da火huo片pian刻ke。用yong雙shuang刺ci鉤gou戳chuo動dong胸xiong肌ji、腿(tui)股(gu)數(shu)隻(zhi)，如(ru)戳(chuo)孔(kong)無(wu)血(xue)樣(yang)液(ye)泌(mi)出(chu)，說(shuo)明(ming)已(yi)經(jing)斷(duan)血(xue)
，此(ci)時(shi)可(ke)以(yi)出(chu)鍋(guo)。用(yong)笊(zhao)籬(li)將(jiang)其(qi)撈(lao)出(chu)後(hou)攤(tan)在(zai)包(bao)裝(zhuang)間(jian)的(de)操(cao)作(zuo)台(tai)上(shang)。為(wei)加(jia)速(su)散(san)熱(re)


，應(ying)將(jiang)腹(fu)麵(mian)朝(chao)上(shang)
，利(li)於(yu)散(san)熱(re)，繼(ji)續(xu)鼓(gu)風(feng)吹(chui)涼(liang)。

    剩下的湯汁經150目篩子過濾後，存入桶內，在冷庫中保存起來
，作為調味湯汁連續使用，以增加本品的製作風味。香辛料包可續用三次。

    3.10劈斬稱量

    為適應現時三口之家的消費要求，包裝以淨重300g為(wei)宜(yi)。劈(pi)斬(zhan)時(shi)先(xian)在(zai)案(an)板(ban)上(shang)斷(duan)下(xia)頸(jing)基(ji)部(bu)並(bing)去(qu)頭(tou)
，將(jiang)頸(jing)脖(bo)單(dan)獨(du)放(fang)置(zhi)。切(qie)去(qu)尾(wei)脂(zhi)腺(xian)部(bu)位(wei)後(hou)沿(yan)脊(ji)椎(zhui)骨(gu)正(zheng)中(zhong)線(xian)劈(pi)為(wei)兩(liang)側(ce)翼(yi)，撕(si)下(xia)兩(liang)爪(zhao)，順(shun)胸(xiong)肌(ji)走(zou)向(xiang)左(zuo)右(you)切(qie)開(kai)，使(shi)胴(dong)體(ti)成(cheng)為(wei)兩(liang)側(ce)翼(yi)與(yu)長(chang)等(deng)腰(yao)三(san)角(jiao)形(xing)的(de)胸(xiong)肌(ji)三(san)大(da)塊(kuai)，彎(wan)曲(qu)呈(cheng)弓(gong)形(xing)的(de)頸(jing)脖(bo)與(yu)雙(shuang)爪(zhao)作(zuo)添(tian)秤(cheng)部(bu)分(fen)。胸(xiong)肌(ji)與(yu)頸(jing)部(bu)一(yi)起(qi)秤(cheng)量(liang)
，超(chao)過(guo)部(bu)分(fen)在(zai)頸(jing)上(shang)作(zuo)調(tiao)節(jie)。稱(cheng)量(liang)後(hou)將(jiang)爪(zhao)填(tian)入(ru)脊(ji)椎(zhui)凹(ao)陷(xian)處(chu)
，弓(gong)狀(zhuang)的(de)頸(jing)脖(bo)與(yu)胸(xiong)骨(gu)的(de)弧(hu)度(du)吻(wen)合(he)一(yi)起(qi)。

    3.11濕潤荷葉

    存貯在倉庫內的荷葉易蟲蝕與黴變，用前應用65℃熱(re)水(shui)將(jiang)其(qi)浸(jin)潤(run)，使(shi)其(qi)潛(qian)入(ru)水(shui)中(zhong)逐(zhu)漸(jian)汲(ji)水(shui)軟(ruan)化(hua)。還(hai)軟(ruan)後(hou)在(zai)流(liu)動(dong)水(shui)中(zhong)逐(zhu)張(zhang)用(yong)毛(mao)巾(jin)洗(xi)滌(di)
，洗(xi)畢(bi)攤(tan)晾(liang)，瀝(li)去(qu)浮(fu)水(shui)
，待(dai)到(dao)幹(gan)涸(he)柔(rou)軟(ruan)時(shi)，剪(jian)去(qu)葉(ye)柄(bing)的(de)殘(can)端(duan)，將(jiang)荷(he)一(yi)撕(si)為(wei)兩(liang)後(hou)，又(you)按(an)葉(ye)麵(mian)向(xiang)上(shang)推(tui)疊(die)起(qi)來(lai)，呈(cheng)褶(zhe)扇(shan)狀(zhuang)的(de)半(ban)荷(he)置(zhi)入(ru)食(shi)品(pin)周(zhou)轉(zhuan)框(kuang)內(nei)，送(song)入(ru)包(bao)裝(zhuang)間(jian)使(shi)用(yong)。

    3.12包荷裝袋

    將(jiang)稱(cheng)量(liang)好(hao)的(de)肉(rou)塊(kuai)放(fang)在(zai)葉(ye)麵(mian)上(shang)
，四(si)麵(mian)折(zhe)疊(die)包(bao)裹(guo)起(qi)來(lai)。肉(rou)塊(kuai)的(de)斷(duan)端(duan)多(duo)帶(dai)有(you)殘(can)骨(gu)
，除(chu)用(yong)剪(jian)刀(dao)修(xiu)去(qu)之(zhi)外(wai)，可(ke)用(yong)折(zhe)疊(die)部(bu)分(fen)襯(chen)墊(dian)起(qi)來(lai)
，增(zeng)加(jia)斷(duan)麵(mian)的(de)厚(hou)度(du)，並(bing)將(jiang)其(qi)置(zhi)入(ru)PET/A1/OPP複合成的16×29cm的膜袋內。

    3.13抽空封合

    在真空包裝機上進行，膜袋封合後封合線應平整挺括，抽空後袋壁上葉脈走向能清晰顯示
，給本品增添不少美感。

    3.14高溫消毒

    經真空封合後的包裝物，逐包疊置在消毒籃的柵屜上。剔除袋壁鬆馳部分，待重新更換後再行消毒。施以10′－35′－15′/121℃、反壓0.15MP冷卻。出鍋後的包裝物置入食品周轉框內
，並作好標記。

    4產品的保溫試驗

    肉類罐頭產品，對消費者來說不僅應具有一定彈性與硬度，並賦有本品應有的風味，而且還應衛生
、安全。消毒溫度
、時shi間jian既ji不bu能neng太tai過guo，影ying響xiang產chan品pin的de固gu有you口kou感gan

，也ye不bu能neng不bu夠gou。所suo以yi對dui剛gang出chu鍋guo的de產chan品pin必bi須xu作zuo保bao溫wen試shi驗yan，在zai溫wen室shi中zhong連lian續xu放fang置zhi五wu天tian
，可ke從cong膜mo袋dai性xing狀zhuang的de變bian化hua，甄zhen別bie所suo實shi施shi清qing毒du的de有you效xiao性xing。
符合質量要求的產品加套標簽袋後裝箱出運

，底封線上的生產日期與箱側嘜頭應一致。

    5產品質量要求

    5.1感觀指標

    色澤：皮色橙黃、肌肉玉白色，荷葉與肉塊間有少量白色透明的鹵腖。

    滋氣味：具有雞肉經醃製、炸製
、荷包後所特有的氣滋味，無異味。

    組織狀態：荷葉與肉塊包裹緊密，皮膚、肌肉、骨骼層次清晰，肉塊堅實，口感良好。

    雜質：無

    5.2理化指標

    淨含量：每袋淨含量300克裝，誤差範圍±5克
；每箱30袋裝，淨含量不低於標明重量。

    氯化鈉含量：1.5～2.2％

    微生物指標：符合罐頭食品商業無菌要求

    5.3重金屬指標(mg/kg)

    砷(以As)計≤0.5

    鉛(以Pb)計≤1.0

    銅(以Cu)計≤5.0

    汞(以Hg計)≤0.1

    6食法

    本ben品pin宜yi作zuo冷leng盤pan菜cai肴yao。順shun內nei袋dai撕si裂lie口kou撕si開kai，取qu出chu肉rou塊kuai後hou剁duo成cheng片pian狀zhuang。在zai碟die底di襯chen上shang包bao裝zhuang荷he葉ye一yi片pian
，按an片pian塊kuai順shun序xu碼ma在zai其qi上shang。經jing消xiao毒du之zhi後hou更geng具ju荷he的de清qing香xiang味wei
，給gei餐can桌zhuo增zeng添tian幾ji許xu野ye趣qu感gan。

    7保質期

    常溫避光保存，自生產之日起半年內有效，見標簽袋底封線處。