近年來
，傳統的醬鹵製品逐漸實現了從作坊往批量生產的轉化，替代馬口鐵包裝的軟包裝肉製品越來越多，如醬牛肉
、雞爪、雞頭、雞翅、豬蹄等，特別是雙彙、雨潤、金鑼等大型肉食廠也與北方眾多鹵製品廠家共爭這塊市場，目前該類產品已呈品牌優勢消費。 

    一
、原輔料

    原料：新鮮豬蹄（前）、豬棒骨

    輔料：大料、桂皮
、花椒、小茴
、白芷、良薑
、山柰、丁香

、大蔥
、鮮薑
、花雕酒

、老抽、紅曲紅
、紅焦糖色素（自備）食鹽、味精
、白砂糖、複合磷酸鹽700（上海大立）天博21027
　 
    二、工藝 

    工藝流程：豬蹄的前處理（去毛、劈半）→（清水）漂洗→浸泡→二次漂洗→醃製→預煮鹵製→浸味→冷卻→裝袋→抽真空→殺菌→冷卻→保溫實驗→出售

    1．去毛、劈半。 

    2．漂洗。

    3．浸泡：將複合磷酸鹽700配成0.3℅濃度的溶液，內加入1℅食鹽
，總時間為12小時，以除去蹄皮表麵髒物並軟化蹄皮

，使皮脹發

，提高出品率。

    4．二次漂冼。

    5．醃製：將香辛料按一定比例稱好後

，用布袋裝好，熬製成料水


，並加入2.5℅濃度的食鹽，同時冷卻後將處理好的豬蹄加入，醃製12小時。

    6．老湯的製備：將新鮮的豬棒骨清冼後加入冷水中
，用文火熬製同時加入香辛料包,時間大約1.5小時。

    7．蒸煮
、鹵製：將清水燒開後，將豬蹄加入預煮後
，再入湯中，同時加入蔥、薑包、焦糖色

、紅曲紅及天博21027
，開始調色調味，維持湯溫83℃，20分鍾後加入味精及花雕酒，保持溫度10分鍾，出鍋冷卻。

    8.裝袋、抽真空、殺菌：待豬蹄冷卻至常溫時開始裝袋
，抽真空殺菌，殺菌溫度15-23-15/121℃，反壓2．1KPa，在殺菌罐內加壓冷卻。

    9.感觀檢驗。

    10．微生物檢測標準：商業無菌即細菌總數100g小於10個，致病菌不得檢出。

    11．保溫檢驗： 37℃恒溫一周，脹袋率低於0.3℅準許出廠市售。