發皮，又稱響皮、油氽肉皮，係我國傳統膨化肉製品。每到隆冬時節，在江南城鄉農貿市場上都能見到這種色澤亮黃
、大如草帽

、小似砧板的油氽肉皮，作為必備年貨家家戶戶都要買上一些。水發以後的這種肉皮炒爆皆宜，湯菜兼用，具有入口軟嫩
、嚼之有味

、鮮xian美mei可ke口kou之zhi特te點dian。近jin些xie年nian隨sui著zhe火huo鍋guo菜cai的de興xing起qi，發fa皮pi成cheng為wei不bu可ke缺que少shao的de菜cai料liao更geng多duo進jin入ru酒jiu樓lou賓bin館guan，飽bao汲ji湯tang料liao的de肉rou皮pi蘸zhan上shang火huo鍋guo調tiao料liao更geng具ju風feng味wei
，倍bei受shou人ren們men的de青qing睞lai。

    zaifapidezhizuozhong，yishiyouzuoweichuanredejiezhi
，shipizhongdejiaoyuanxianweishourebianruan，gaowenyoucushiqijiandeqitishourepengzhang，yicigaibianlezhupidejiegou，fuyurenmenyibutongdekougan。weishigaichanpinnengdengshang“超市”這個大雅之堂，筆者利用庫存的鮮皮作原料，在產品包裝、延長保質期上作了探索
，使製品更貼近市場消費，為庫存原料的合理利用找到新去處，促進庫存原料周轉。

    1　工藝流程

    原料解凍→清洗瀝水→刮毛清瘡→鏟除脂肪→堿水浸泡→刮去汙垢→清水漂洗→晾曬半幹→切割成塊→攤晾幹燥→熱油溫皮→沸油脹發→瀝油冷卻→稱量包裝→抽空封合→裝箱貯存。

    2　操作要點

    2.1　原料解凍

    庫內存皮係平時肉製品加工中積存起來的
，在裝盤、結凍
、貯存中會受到各種因素的影響，為使產品潔淨無垢
，解凍時應用清水
，並使其潛入水中。

    2.2　清洗瀝水

    解凍後用竹絲洗帚洗滌每張皮的兩麵，洗畢將皮置入透孔的食品周轉框內，瀝去麵皮沾水。

    2.3　刮毛清瘡

    將皮攤在置有砧板的操作台上，用利刀刮去麵皮殘毛
、瘡痘
、血斑
，使產品潔淨無瑕。

    2.4　鏟除脂肪

    刮毛清瘡後將皮翻麵，左手抓住皮張的一端，另一端平攤在上；右手持刀使刀麵與皮麵成30℃角jiao向xiang另ling一yi端duan鏟chan動dong推tui進jin

，以yi除chu去qu附fu在zai皮pi麵mian的de脂zhi肪fang塊kuai，使shi毛mao囊nang平ping整zheng地di露lu置zhi出chu來lai。然ran後hou調tiao換huan方fang向xiang將jiang另ling一yi端duan的de脂zhi肪fang同tong時shi鏟chan除chu。下xia刀dao時shi刀dao痕hen需xu一yi刀dao緊jin接jie一yi刀dao
，以yi保bao持chi皮pi麵mian的de平ping整zheng
，避bi免mian因yin用yong力li過guo大da而er出chu現xian破po皮pi。

    2.5　堿水浸泡

    在大鍋中放入1/2清水，加入1000gNa2CO3並加熱使其溶解，調整pH至12

，水溫保持65℃左右。倒入肉皮一框後用鏟刀不斷搗動
，使均勻受熱，待到皮張變得柔軟時即將其撈出。在連續操作時Na2CO3中Na+會與脂肪酸結合發生皂化反應，液麵會出現白色絮狀物
，隨時用網絲笊籬撇去，又需經常調整溶液的pH值，添加Na2CO3。

    2.6　刮去汙垢

    仍(reng)在(zai)砧(zhen)板(ban)上(shang)進(jin)行(xing)。左(zuo)手(shou)抓(zhua)住(zhu)皮(pi)張(zhang)的(de)一(yi)端(duan)，右(you)手(shou)持(chi)刀(dao)，使(shi)刀(dao)刃(ren)垂(chui)直(zhi)，在(zai)皮(pi)張(zhang)的(de)兩(liang)麵(mian)連(lian)續(xu)刮(gua)動(dong)，清(qing)除(chu)皮(pi)麵(mian)上(shang)殘(can)存(cun)的(de)脂(zhi)肪(fang)。經(jing)此(ci)處(chu)理(li)後(hou)皮(pi)麵(mian)顯(xian)得(de)特(te)別(bie)清(qing)晰(xi)。

    2.7　清水漂洗

    除垢後浸入清水池中
，水麵應淹沒皮麵
，上下翻動後靜止一小時，此時水溶液的pH應為中性。把皮撈出置入食品周轉框內，在置入時用清水衝洗

，並瀝去浮水。

    2.8　晾曬半幹

    在空曠向陽處架好粗鐵絲，晾皮之前取16號細鐵絲剪成12cm長多根，在兩端各3cm處彎成互為平麵的45°內錯角。在皮橫幅一邊的兩端切兩小孔，把鉤子同時伸入小孔內，把兩端小鉤架在粗鐵絲上，為加快晾幹速度應將皮內麵向陽晾掛。

    2.9　切割成塊

    晾與曬都能促使水分的蒸發

，2—3天後隨水分的拂去，皮色由淨白轉為淡黃，下垂的一幅微微卷曲。此時將皮從小鉤上取下。在砧板上先將其切成4cm的長條狀
，後又將長條切成4cm長短的小塊。切割時皮不宜過幹，彎曲變形後操作起來十分費勁。

    2.10　攤晾幹燥

    切塊後的肉皮可直接攤曬在墊有襯物的地麵上，攤得薄而均勻，在陽光下每隔2小xiao時shi翻fan動dong一yi遍bian。幹gan燥zao的de肉rou皮pi翻fan動dong時shi能neng發fa出chu咯ge咯ge之zhi聲sheng，拿na在zai手shou中zhong有you半ban透tou明ming之zhi感gan，皮pi麵mian橙cheng黃huang光guang亮liang，內nei麵mian因yin脂zhi肪fang溶rong解jie沾zhan有you油you點dian。將jiang曬shai幹gan後hou的de肉rou皮pi涼liang透tou後hou裝zhuang入ru有you薄bo膜mo內nei襯chen的de編bian織zhi袋dai中zhong，紮zha緊jin袋dai口kou後hou存cun放fang在zai陰yin涼liang通tong風feng的de倉cang庫ku內nei。

    2.11　熱油溫皮

    在500L夾層加熱鍋中倒入1/2的食用油(豬油
、菜油均可)，開啟蒸氣後使油液升溫。至液麵布滿小泡時測定油溫。在油溫達到110℃時shi
，將jiang裝zhuang在zai周zhou轉zhuan框kuang中zhong的de幹gan皮pi倒dao入ru二er框kuang
，硬ying綁bang綁bang的de肉rou皮pi浮fu出chu液ye麵mian。為wei讓rang其qi均jun衡heng受shou熱re應ying用yong鏟chan刀dao不bu停ting攪jiao拌ban，讓rang其qi汲ji油you變bian軟ruan。以yi後hou數shu框kuang的de幹gan皮pi可ke一yi把ba接jie一yi把ba地di沿yan鍋guo壁bi徐xu徐xu置zhi入ru
，汲ji油you後hou漸jian漸jian變bian得de軟ruan綿mian，體ti積ji縮suo小xiao，鍋guo壁bi周zhou圍wei空kong隙xi增zeng大da
，此ci時shi可ke繼ji續xu置zhi入ru，讓rang更geng多duo的de皮pi汲ji油you軟ruan化hua，直zhi至zhi100kgzhishuquanbujinruyounei。roupijiyouzhihou，qizhongdejiaoyuanxianweirouruanpengzhang
，zaijiawenyujiyouzhizhongroupidesezeyouchenghuangzhuanweihongrunliangze，cishijianshaozhengqizhuruliang
，bayouwenkongzhizai90℃shangxia
，shijiaoyuanxianweidedaochongfenpengrundejihui。suizheshijiandetuiyi，sezeyouyouhongrunzhuanweiyinhongse。xibaoyouyedejiaoyuanxianweiyinkongqipengzhangdeyuangu，qipaoyuyuyoufenfencongmaokongzhongxiechu
，cishiyemianshanghuichanshengdaliangdaiyouqipaodeyongdong，zaiyemianzhongyangyoubushidifanchujiaodadeqipao。yinweiganpiruyoudeshijiancanchabuyi，jiaoyuanxianweipengrunyuyouqipaodefanchuxiangjijinxingzhe。dangzhexieguochengchixudaoyidingshijianshi

，yuanxianpingzhanderoupihuizaipimianshangchuxiansibaisezhenzhudaxiaodexiaopao，bujiuyoujianjiandejuanquqilai。shuomingwenpiyidaohuohou，yingjiangjuyoushangshuzhengxiangderoupicongyouyezhongquchu，zhirutangcipennei
，shaojialengque。

    溫度控製得好，經過三小時左右的溫皮能使絕大多數皮中的膠原纖維達到膨潤預發的目的。

    2.12　沸油脹發

    為有效控製沸油溫度

，燃具以柴油灶具為宜。在大鍋內置入2/3體積的油液後緩慢加熱，油溫升高後液麵上的小泡逐漸消失，此時用200℃水銀溫度表測量油溫。待其溫度在180℃時則可將已冷卻的肉皮倒入其間，並迅速將笊籬複在上浮的肉皮上

，使其潛入油液中，其時能聽到由遠及近的嗡嗡之聲。約1～3秒鍾後移去笊籬，隻見脹發均勻
、呈淺黃色的肉皮躍出油麵，其體積可增大4～5倍。迅速用笊籬將其撈出後倒入由鐵絲編織成的瀝油框內
，框下須置入集油容器。

    剛(gang)開(kai)始(shi)可(ke)用(yong)小(xiao)笊(zhao)籬(li)
，在(zai)溫(wen)皮(pi)鍋(guo)中(zhong)將(jiang)白(bai)色(se)珠(zhu)狀(zhuang)泡(pao)的(de)皮(pi)檢(jian)出(chu)來(lai)，收(shou)集(ji)後(hou)在(zai)沸(fei)油(you)鍋(guo)中(zhong)脹(zhang)發(fa)。隨(sui)著(zhe)溫(wen)皮(pi)的(de)不(bu)斷(duan)推(tui)進(jin)，珠(zhu)狀(zhuang)小(xiao)泡(pao)內(nei)的(de)空(kong)氣(qi)受(shou)熱(re)後(hou)繼(ji)續(xu)膨(peng)脹(zhang)，這(zhe)些(xie)帶(dai)泡(pao)的(de)肉(rou)皮(pi)就(jiu)浮(fu)出(chu)液(ye)麵(mian)，此(ci)時(shi)直(zhi)接(jie)用(yong)大(da)笊(zhao)籬(li)將(jiang)其(qi)撈(lao)出(chu)

，稍(shao)稍(shao)瀝(li)油(you)冷(leng)卻(que)，在(zai)沸(fei)油(you)內(nei)很(hen)快(kuai)得(de)到(dao)脹(zhang)發(fa)。如(ru)此(ci)連(lian)續(xu)作(zuo)業(ye)溫(wen)在(zai)夾(jia)層(ceng)鍋(guo)內(nei)的(de)肉(rou)皮(pi)不(bu)要(yao)多(duo)少(shao)時(shi)間(jian)就(jiu)能(neng)脹(zhang)發(fa)完(wan)畢(bi)。

    在zai操cao作zuo中zhong控kong製zhi油you溫wen至zhi關guan重zhong要yao，溫wen度du過guo低di達da不bu到dao目mu的de，溫wen度du過guo高gao易yi發fa生sheng焦jiao化hua，不bu僅jin使shi氽tun出chu的de肉rou皮pi色se澤ze焦jiao黃huang影ying響xiang感gan觀guan
，而er且qie焦jiao化hua之zhi後hou的de碳tan粒li會hui迅xun速su溶rong入ru油you內nei，使shi油you液ye變bian為wei紅hong黑hei色se，自zi然ran又you影ying響xiang產chan品pin質zhi量liang。因yin此ci在zai操cao作zuo中zhong須xu經jing常chang測ce油you溫wen，隨sui時shi調tiao節jie油you灶zao的de火huo焰yan。同tong時shi，又you不bu斷duan用yong網wang絲si笊zhao籬li撈lao出chu浮fu在zai麵mian上shang的de與yu沉chen在zai鍋guo底di的de碎sui屑xie及ji焦jiao化hua物wu，以yi減jian少shao油you內nei異yi物wu。

    2.13　瀝油冷卻

    存cun在zai鐵tie絲si框kuang內nei的de發fa皮pi隨sui著zhe油you的de瀝li去qu
，漸jian漸jian冷leng卻que。須xu及ji時shi將jiang其qi倒dao入ru潔jie淨jing幹gan燥zao的de大da搪tang瓷ci盆pen內nei，端duan到dao包bao裝zhuang間jian的de操cao作zuo台tai上shang，尚shang存cun餘yu熱re的de片pian塊kuai會hui發fa出chu劈pi劈pi啪pa啪pa的de聲sheng音yin，待dai涼liang透tou後hou才cai可ke包bao裝zhuang。

    2.14　秤重包裝

    校正電子秤使顯示屏至O位置

，從盆內取出八塊在秤上衡重

，稱取淨重100g，如不足，可加入添塊一小塊。衡重後整理片塊，把添秤部分夾入中間，成瓦狀的片塊將四角相向合在一起置入16×28cm由尼龍膜與聚丙烯(BoPA/CPP)複合的膜袋內。為使包裝更具豐腴之感，疊合後的兩堆並列排放，以展示本品的內在質量。

    2.15　抽空封合

    為在封口線上顯示生產日期，將真空包裝機兩邊的封合條上嵌入年月日字碼，把真空度調至-0.5MPa處，封合溫度160℃，封口時間1～2秒。裝袋後的包裝品經抽空封合成為疊合整齊、色澤一致、包裝精美、便於攜帶的軟包裝食品。

    2.16　裝箱貯存

    抽空能延長產品的保質期限。由於膜袋透明仍能透入直射光線。除部分陳列在貨架之外，絕大部分應存放紙箱中
，以利於保質。

    3　產品的質量要求

    3.1　感觀指標

3.2　理化指標

項　目	規　　　　　　定
淨含量	每袋淨重100g，允許誤差±5g；每箱40包裝 ，淨含量不低於箱側表明淨重4kg
含水量	≤10%
酸　價	≤4mg/g，脂肪以KOH計

    3.3　保質期

    一般常溫保存。20℃以下，保質期為半年，超過20℃，保質期為3個月。

    4　食法

    kaidaihoujiangfapijinzaihanyoushiliangxiaosudadewenshuinei，renqijishuihairuan
，daiquanburuanhuahouzaijianshuizhongrouniepianke，chongfenxiqusuozhanyouwu，houyongshuichongxiganjing。jingxidihoudepiankuaipizhijiebairouruan
，fuyoudanxinggan，jiqufushuigaidaoqiechengpian
、塊
、丁
、tiaohouyuqitashipinpeihehouzhijiepengren
，zhizuochuduozhongseweikekoudefapijiayao。zaibenshicanyinyetuichudezizhuhuoguozhong

，baixixichangdefapitiaohenshourenmendexiai，jingliaotangzhonggunliezhihouhaimianjiegouneibaojitangwei，zhanshanghuoguotiaoweiliaoqiweigengjiaxianmei。huoguoyijingjinruqianjiawanhu
，weituijinxiaofei，zaifapidejichushang，yingjixuyonglianjiadezhupiyuanliao，tuichugengduogengfukougandexinpin。

    5　討論

    發皮的質量取決於皮內所含膠原纖維的多少。在豬的皮膚中其含量依次為背皮、四肢
、胸側、腹側與胸壁。在肉製品的加工中剝下的豬皮常作為皮膠凍添加，致使加工中未能全部消化而積存在冷庫。現時
，食肉皮具有養顏美容、增(zeng)加(jia)皮(pi)膚(fu)彈(dan)性(xing)的(de)功(gong)能(neng)漸(jian)為(wei)人(ren)們(men)所(suo)認(ren)識(shi)，因(yin)此(ci)更(geng)多(duo)推(tui)出(chu)肉(rou)製(zhi)品(pin)對(dui)加(jia)工(gong)企(qi)業(ye)來(lai)說(shuo)極(ji)為(wei)有(you)利(li)
，所(suo)含(han)膠(jiao)原(yuan)纖(xian)維(wei)多(duo)的(de)部(bu)分(fen)用(yong)於(yu)開(kai)發(fa)肉(rou)皮(pi)製(zhi)品(pin)，將(jiang)皮(pi)質(zhi)較(jiao)薄(bo)、質地軟綿的作為製作凍膠之用，以達到物盡其用之目的。