禽蛋是人民日常生活中重要的副食品，含有人體所需要的各種營養成分，其中蛋白質含量在12%以上，脂肪含量在11%以上
，而且消化利用率很高。鮮蛋經過加工
，可以製成各種蛋製品和美味佳肴。例如，用鴨蛋或雞蛋可以加工成鮮美可口的鬆花蛋、鹹蛋等

，也可以用鮮蛋加工成冰蛋、蛋粉等製品，作為食品加工的重要原料。
    1．鮮xian蛋dan的de貯zhu藏zang禽qin蛋dan屬shu於yu生sheng鮮xian類lei食shi品pin，其qi生sheng產chan量liang具ju有you一yi定ding的de季ji節jie差cha異yi，而er且qie在zai不bu良liang的de環huan境jing條tiao件jian下xia
，很hen容rong易yi腐fu敗bai變bian質zhi。因yin此ci，需xu要yao采cai取qu適shi當dang的de貯zhu藏zang保bao鮮xian措cuo施shi。鮮xian蛋dan保bao存cun方fang法fa很hen多duo，常chang見jian的de有you冷leng藏zang法fa

、浸泡法，塗布法等。下麵主要介紹冷藏法。
    （1）冷藏法：是(shi)利(li)用(yong)低(di)溫(wen)來(lai)抑(yi)製(zhi)細(xi)菌(jun)的(de)生(sheng)長(chang)繁(fan)殖(zhi)和(he)蛋(dan)內(nei)酶(mei)的(de)活(huo)動(dong)，可(ke)以(yi)較(jiao)長(chang)時(shi)間(jian)的(de)保(bao)持(chi)蛋(dan)的(de)新(xin)鮮(xian)。但(dan)蛋(dan)的(de)冷(leng)藏(zang)不(bu)像(xiang)其(qi)它(ta)食(shi)品(pin)那(na)樣(yang)，溫(wen)度(du)越(yue)低(di)越(yue)好(hao)，因(yin)為(wei)有(you)蛋(dan)殼(ke)，容(rong)易(yi)凍(dong)裂(lie)。冷(leng)藏(zang)法(fa)保(bao)存(cun)鮮(xian)蛋(dan)
，最(zui)適(shi)宜(yi)的(de)溫(wen)度(du)為(wei)-1℃左右，不得低於-2.5℃，相對濕度以80%～85%為宜，冷藏時間為6～8個月。利用冷藏保存鮮蛋，需注意下列幾個問題： ①冷庫消毒：采用乳酸熏蒸消毒，消滅殘存細菌和害蟲，墊木、碼架用火堿水浸泡消毒後使用。 ②嚴格選蛋：鮮蛋入庫前通過感觀檢查或燈光透視法嚴格選蛋
，凡破殼、變質
、嚴重汙殼等應予剔除。 ③預冷：選好的鮮蛋，先進行預冷。預冷庫溫度控製在2～0℃，相對濕度75%～85%，預冷24小時左右，蛋溫降至2～3℃時，便可轉入冷藏庫。 ④冷庫溫度要保持恒定，不能忽高忽低。並且定期迸行質量檢查，一般每半月一次，發現問題及時處理。 ⑤冷庫中不要存放其他帶有異味的物品：冷庫中存放的鮮蛋，不要隨便移動。另外，鮮蛋在出庫時，要緩慢升溫，防止蛋殼表麵出汗，否則容易引起微生物汙染蛋殼。
    （2）塗布法：選用各種被覆劑塗布在蛋殼表麵，堵塞氣孔
，防止水分蒸發和微生物的侵入
，以達到保鮮目的。目前，常用的被覆劑主要有液體石臘油、聚乙烯醇、動植物油等。在塗布前，最好先進行蛋殼消毒，其保存效果更好。
    2．蛋類產品加工
    （1）鬆花蛋。鬆花蛋，又稱皮蛋、變蛋等，是我國傳統的風味蛋製品，不僅為國內廣大消費者所喜愛
，在國際市場上也享有盛名。
    ①北京皮蛋：配料標準：鴨蛋800枚
，重約60公斤。水50公斤，純堿(碳酸鈉)3.3公斤，生石灰14公斤，黃丹粉150克，食鹽2公斤
，紅茶末1公斤
，柏樹枝250克。熬料：按配方要求將備好的食鹽、紅茶末
、柏樹枝放在鍋內，加水煮沸(或用50公斤沸水衝入這些輔料中)，趁熱慢慢倒入預先放好生石灰、黃丹粉、純堿等輔料的缸內，用木棍不斷攪拌。待全部輔料溶化後，即成料液，冷卻後備用。裝蛋與灌湯：將jiang排pai選xuan好hao的de鮮xian鴨ya蛋dan，放fang入ru清qing潔jie的de缸gang內nei。事shi先xian在zai缸gang底di鋪pu一yi層ceng墊dian草cao，如ru麥mai秸jie等deng

，以yi免mian下xia層ceng鴨ya蛋dan直zhi接jie與yu缸gang底di相xiang碰peng而er破po損sun。裝zhuang缸gang時shi要yao輕qing輕qing按an層ceng次ci平ping放fang，放fang至zhi距ju缸gang口kou15厘li米mi處chu即ji為wei滿man缸gang，用yong竹zhu蓖bi別bie住zhu蛋dan麵mian
，以yi免mian灌guan湯tang後hou鴨ya蛋dan飄piao浮fu。灌guan湯tang前qian
，要yao將jiang料liao液ye拌ban勻yun，按an需xu要yao量liang徐xu徐xu沿yan缸gang壁bi倒dao入ru缸gang內nei
，直zhi至zhi將jiang鴨ya蛋dan全quan部bu淹yan沒mei為wei止zhi，蓋gai上shang缸gang蓋gai，靜jing置zhi安an放fang在zai室shi內nei。灌guan湯tang時shi的de料liao液ye溫wen度du以yi22～25℃為宜。泡製：在泡製期要控製好室內溫度，一般要求在20～24℃之間
，在灌湯後最初兩周內，不得移動蛋缸
，以免影響蛋的凝固。裝缸後，夏天經6～7天，冬天經9～11天tian，應ying進jin行xing第di一yi次ci質zhi量liang檢jian查zha。取qu樣yang蛋dan用yong燈deng光guang透tou視shi，發fa現xian基ji本ben似si黑hei貼tie皮pi

，說shuo明ming正zheng常chang。若ruo全quan部bu發fa黑hei，說shuo明ming料liao液ye太tai濃nong，須xu加jia冷leng茶cha水shui衝chong淡dan。第di二er次ci檢jian查zha可ke在zai下xia缸gang後hou20天左右進行。出缸
、洗蛋：北京皮蛋的成熟期約為35～45天。成熟的標誌是，蛋向空中拋起落在手裏有顫動感，有彈性；燈光透視內容物呈茶紅色
；剝(bo)殼(ke)檢(jian)查(zha)，蛋(dan)白(bai)呈(cheng)墨(mo)綠(lv)色(se)，不(bu)粘(zhan)殼(ke)
，凝(ning)固(gu)良(liang)好(hao)

，蛋(dan)黃(huang)呈(cheng)綠(lv)褐(he)色(se)，中(zhong)心(xin)呈(cheng)淡(dan)黃(huang)色(se)
，並(bing)有(you)飴(yi)糖(tang)狀(zhuang)核(he)心(xin)。達(da)到(dao)上(shang)述(shu)標(biao)準(zhun)時(shi)，應(ying)立(li)即(ji)出(chu)缸(gang)，以(yi)免(mian)老(lao)化(hua)。鬆(song)花(hua)蛋(dan)出(chu)缸(gang)後(hou)，要(yao)及(ji)時(shi)進(jin)行(xing)清(qing)洗(xi)，並(bing)瀝(li)水(shui)晾(liang)幹(gan)。洗(xi)蛋(dan)應(ying)用(yong)冷(leng)開(kai)水(shui)或(huo)殘(can)料(liao)的(de)上(shang)清(qing)液(ye)，忌(ji)用(yong)生(sheng)水(shui)。包(bao)泥(ni)、滾糠、貯運：chuganghoudepidanyaojinxingyanzhifenji，shaobufenkezhijiegongyingshichang。chukouhuocunfangdepidan

，yaojinxingbaonihegunkang。niliaopeizhishipidanchengshuqingkuangerding。yibanshiyong60%～70%的黃泥粘土加30%～40%的(de)泡(pao)製(zhi)過(guo)皮(pi)蛋(dan)的(de)料(liao)湯(tang)，用(yong)溫(wen)水(shui)調(tiao)成(cheng)泥(ni)糊(hu)狀(zhuang)。包(bao)泥(ni)時(shi)要(yao)逐(zhu)個(ge)用(yong)泥(ni)料(liao)包(bao)裹(guo)，隨(sui)即(ji)放(fang)在(zai)稻(dao)糠(kang)或(huo)穀(gu)殼(ke)上(shang)來(lai)回(hui)滾(gun)動(dong)，使(shi)之(zhi)均(jun)勻(yun)地(di)粘(zhan)在(zai)包(bao)泥(ni)上(shang)。包(bao)好(hao)的(de)皮(pi)蛋(dan)裝(zhuang)入(ru)箱(xiang)或(huo)缸(gang)內(nei)，加(jia)蓋(gai)封(feng)嚴(yan)，即(ji)可(ke)貯(zhu)運(yun)。貯(zhu)藏(zang)期(qi)一(yi)般(ban)為(wei)3～4個月。
    ②湖南皮蛋：配料標準：鴨蛋1000枚
，純堿1.1公斤，生石灰3.8公斤，紅茶末400克，桑柴灰12.5公斤，食鹽1.6公斤，水20.6公斤，黃泥600克。加工過程；將純堿、食鹽、紅茶末、shuidaoruguozhongzhufei，ranhoudaoruyuxianfanghaohuangnidegangnei
，jiaobanjunyun，lengquedaiyong。jiangxuanhaodeyadanfangzailengquedeliaojiangzhongjinzhan，shiqijunyundizhanmannijiang。suijijiangdanfangzaishengyoushengshihuihesangchaihuihunheliaofenderongqineigundong
，shidanjunyundizhanmanfenliao。ranhouzhuanggangmifeng，zhiyukufangneizhucun

，yibanjing2個月左右即可成熟出缸。
    ③山東鬆花蛋：配料標準(夏季配方)：鴨蛋100枚
，食鹽175克
，紅茶末75克
，純堿350克，生石灰1500克，鬆枝灰75克，黃丹粉12.5克
，清水5公斤，黃土適量。加工過程：將以上配料(黃土除外)一yi起qi放fang入ru鍋guo內nei熬ao製zhi成cheng湯tang，撈lao出chu殘can渣zha
，冷leng卻que備bei用yong。經jing過guo挑tiao選xuan合he格ge的de鮮xian鴨ya蛋dan，輕qing輕qing地di分fen層ceng橫heng放fang在zai缸gang內nei，裝zhuang至zhi八ba成cheng滿man用yong高gao粱liang稈gan將jiang蛋dan麵mian別bie住zhu
，防fang止zhi加jia入ru湯tang料liao後hou鴨ya蛋dan上shang浮fu。然ran後hou把ba冷leng卻que的de料liao湯tang沿yan缸gang壁bi徐xu徐xu倒dao入ru缸gang內nei
，直zhi至zhi淹yan沒mei蛋dan麵mian，最zui後hou加jia蓋gai密mi封feng。經jing40天tian左zuo右you
，即ji可ke成cheng熟shu出chu缸gang。出chu缸gang後hou
，皮pi蛋dan用yong冷leng開kai水shui洗xi淨jing，瀝li水shui晾liang幹gan，包bao塗tu泡pao過guo蛋dan的de料liao液ye與yu黃huang土tu調tiao製zhi的de泥ni漿jiang，滾gun上shang穀gu糠kang，置zhi於yu缸gang內nei密mi封feng貯zhu存cun。
     ④速成雞皮蛋：配料標準：雞蛋1000枚

，生石灰10公斤，純堿3.5公斤，食鹽350克，大茴香250克，花椒250克，鬆柏枝1把，味精50克，紅茶末50克，穀糠
、草木灰適量。加工過程：先將花椒、大茴香、鬆柏枝放在鍋內，加水5公斤煮半小時，再加入食鹽、紅茶末煮5分鍾，然後加入味精攪拌，舀出後過濾取汁，待汁液稍冷卻後加入生石灰和純堿，充分攪拌，使其完全溶化。最後用手抓8～10把草木灰加入，攪拌成糊狀。將選好的鮮雞蛋
，在糊漿中浸蘸一下
，使其粘滿料漿
，再滾上穀糠，裝缸密封。若將蛋缸置於30℃的室溫內，隻需7天即可成熟出缸。出缸後晾幹
，便可銷售或裝箱(缸)貯藏。
    ⑤無鉛鬆花蛋：在我國傳統的皮蛋加工配方中，都加入了氧化鉛(黃丹粉)，因(yin)鉛(qian)是(shi)一(yi)種(zhong)有(you)毒(du)的(de)重(zhong)金(jin)屬(shu)元(yuan)素(su)
，有(you)些(xie)國(guo)家(jia)作(zuo)出(chu)了(le)禁(jin)銷(xiao)規(gui)定(ding)
，而(er)影(ying)響(xiang)了(le)我(wo)國(guo)出(chu)口(kou)皮(pi)蛋(dan)的(de)銷(xiao)路(lu)。為(wei)此(ci)，有(you)關(guan)科(ke)研(yan)部(bu)門(men)研(yan)究(jiu)了(le)氧(yang)化(hua)鉛(qian)的(de)代(dai)用(yong)物(wu)質(zhi)，其(qi)中(zhong)EDTA和FWD的使用效果較好。使用EDTA(乙二胺四乙酸)時，其它輔料配方和加工工藝不變，隻要剔除氧化鉛，繼而用EDTA代替即可。一般加工1000隻鴨蛋，其用量為0.12～0.13公斤。FWD是以微量元素鎂
、錳合成的一種物質
，其用法是將0.5公斤的FWD溶於75公斤冷開水中，浸製1500隻鴨蛋
，其它輔料配方與加工方法
，均與使用氧化鉛時相同。
    ③產品特點與質量檢驗：chengpinsonghuadan，dankeyibobuzhanlian
，danbaichengbantoumingdeheseningguti，danbaibiaomianyousongzhizhuanghuawen
，danhuangchengshenlvseningguzhuang，youdejuyoutangxin。qiekaihoudankuaisecaibanlan。shizhiqingliangshuangkou，xiangerbuni，weidaoxianmei。songhuadandeyanzhifenjishishengchanchangjiadezuihouyidaozhongyaogongxu
，yinganzhaoguojiayouguanguidingjinxing。xiaofeizhegoumaishangpinshi，yeyaojinxingtiaoxuan。songhuadanzhiliangjianyanchangyongdefangfazhuyaoshi：一觀、二掂、三搖、四照。一觀：觀看包料有無發黴
，蛋殼是否完整
，殼色是否正常(以青缸色為佳)。二掂：將蛋放在手中，向上輕輕拋起，連拋幾次
，若感覺有彈性顫動感，並且較沉重者為好蛋，反之為劣質蛋。三搖：用拇指和中指捏住蛋的兩頭，在耳邊上下左右搖動，聽其有無水響聲或撞擊聲，若聽不出聲音則為好蛋。四照：用燈光透視，若蛋內大部分呈黑色或深褐色，小部分呈黃色或淺紅色者為優質蛋。若大部分呈黃褐色透明體
，則為未成熟鬆花蛋。
    （2）鹹蛋。 ①草灰浸醃法：配料標準：鮮鴨蛋1000隻，食鹽5公斤

，清水23公斤
，純幹稻草灰15公斤。加工方法：先(xian)將(jiang)水(shui)和(he)食(shi)鹽(yan)在(zai)鍋(guo)內(nei)煮(zhu)沸(fei)，冷(leng)卻(que)後(hou)把(ba)稻(dao)草(cao)灰(hui)分(fen)三(san)次(ci)加(jia)入(ru)攪(jiao)拌(ban)，拌(ban)到(dao)料(liao)漿(jiang)熟(shu)細(xi)均(jun)勻(yun)，不(bu)稀(xi)不(bu)稠(chou)為(wei)度(du)。把(ba)選(xuan)好(hao)的(de)鮮(xian)鴨(ya)蛋(dan)逐(zhu)個(ge)放(fang)入(ru)盛(sheng)料(liao)漿(jiang)的(de)木(mu)盤(pan)中(zhong)滾(gun)動(dong)，使(shi)鴨(ya)蛋(dan)均(jun)勻(yun)地(di)粘(zhan)滿(man)料(liao)漿(jiang)，再(zai)放(fang)到(dao)盛(sheng)有(you)幹(gan)灰(hui)的(de)盤(pan)內(nei)滾(gun)動(dong)，然(ran)後(hou)用(yong)手(shou)搓(cuo)至(zhi)厚(hou)薄(bo)均(jun)勻(yun)，橫(heng)放(fang)入(ru)蛋(dan)缸(gang)內(nei)，密(mi)封(feng)入(ru)庫(ku)。夏(xia)季(ji)約(yue)經(jing)15天。春秋季1個月，冬季約30～40天，即可醃好。②鹽泥塗布法：配料標準：鴨蛋1000隻，食鹽6～7.5公斤
，黃土(潔淨幹燥)8公斤
，冷開水4公斤。加工方法：將食鹽放入缸內，加水使其溶解後，加入黃土，用木棒攪拌成糊狀。泥漿稠度以1zhiyadanzaiqizhongbanchenbanfuweiyi。jiangxuanhaodeyadanhuojidan，fangzainijiangzhong

，shidankeshangquanbuzhanmannijianghou，zhugehengfangyugangzhong
，daijibenzhuangmanhou，bashengyudenijiangdaozaidanmianshang
，jiagaijike。yibanchunqiujijing30～40天，夏季20～30天
，冬季45～60天
，即可醃好。③鹽水浸泡法：鹽水配製：按每公斤食鹽加4公斤水的比例配製。先將食鹽放入容器內，然後衝入開水溶化，冷卻後備用。浸泡醃製：將選好的鮮蛋放入缸內
，上麵別上竹蓖子，然後徐徐倒入冷鹽水(20℃左右)，全部淹沒蛋麵
，加上缸蓋，一般經15～20天即可醃好。④白酒浸醃法：鮮蛋2.5公斤
，高度白酒0.5公斤，細鹽0.5公斤。先將蛋在白酒中浸蘸一下，再滾粘上細鹽，平放於壇中
，最後把剩餘的細鹽撤在蛋麵上
，加蓋封嚴，約經30～40天即可醃好。⑤鹹蛋產品特點：質(zhi)量(liang)好(hao)的(de)鹹(xian)蛋(dan)，蛋(dan)殼(ke)完(wan)整(zheng)，沒(mei)有(you)裂(lie)紋(wen)，蛋(dan)殼(ke)清(qing)潔(jie)。煮(zhu)熟(shu)的(de)鹹(xian)蛋(dan)氣(qi)室(shi)較(jiao)小(xiao)，蛋(dan)白(bai)純(chun)白(bai)色(se)，無(wu)斑(ban)點(dian)，具(ju)有(you)軟(ruan)而(er)嫩(nen)的(de)組(zu)織(zhi)狀(zhuang)態(tai)。蛋(dan)黃(huang)呈(cheng)紅(hong)黃(huang)色(se)
，具(ju)有(you)鬆(song)、沙、油口感。鹹味適中
，沒有異味。
    （3）糟蛋。糟蛋是新鮮鴨蛋用優質糯米糟製而成，是我國別具一格的傳統特產食品

，以浙江羊湖糟蛋和四川宜賓糟蛋最為著名。①配料標準：按鮮鴨蛋120隻計算，需用優質糯米50公斤(熟糯米飯75公斤)
，食鹽1.5公斤，甜酒藥200克
，白酒藥100克。②加工方法：選用米粒飽滿
、顏色潔白、無異味、雜質少的糯米。先將糯米進行淘洗，放在缸內用清水浸泡24xiaoshi。jiangjinhaodenuomilaochuhou，yongqingshuichongxiganjing，daoruzhengtongneitanping。guoneijiashuishaokaihou，fangruguoneizhengzhu，dengdaozhengqicongmicengshangshengshizaijiatonggai。zheng10分鍾，用小竹帚在飯麵上撤一次熱水，使米飯蒸脹均勻。再加蓋蒸15分鍾，使飯熟透。然後將蒸桶放到淋飯架上，用清水衝淋2～3分鍾，使米飯溫度降至30℃左右。淋水後的米飯
，瀝去水分，倒入缸內，加上甜酒藥和白酒藥，充分攪拌均勻，拍平米麵，並在中間挖一個上大下小的圓洞(上麵直徑約30厘米)。缸口用清潔幹燥的草蓋蓋好
，缸外包上保溫用的草席。經過22～30小時
，洞內酒汁有3～4厘米深時
，可除去保溫草席，每隔6小時把酒汁用小勺舀潑在糟麵上，使其充分釀製。經過7天後，將酒糟拌和均勻
，靜置14天即釀製成熟可供糟蛋使用。選用質量合格的新鮮鴨蛋，洗淨
、晾幹。手持竹片(長13厘米、寬3厘米、厚0.7厘米)，duizhundandezongcecongdatoubufenqingjiliangxia
，zaixiaotouzaijiyici，yaoshidankelveyouliehen，erdankemobunengpolie。zaodanyongdetanzishixianjinxingqingxixiaodu。zhuangdanshi，xianzaitandipuyicengjiuzao，jiangjipodedandatouxiangshangpaifang
，danyudanzhijianbunengtaijin，jiarudiercengzao，baishangdiercengdan
，zhucengzhuangwan，zuishangmianpingpuyicengjiuzao，bingsashangshiyan。yibanmeitanzhuangdan120隻zhi。然ran後hou，用yong牛niu皮pi紙zhi將jiang壇tan口kou密mi封feng，再zai蓋gai上shang竹zhu箬ruo，用yong繩sheng索suo紮zha緊jin，入ru庫ku存cun放fang。一yi般ban每mei四si壇tan一yi疊die，壇tan口kou墊dian上shang三san丁ding紙zhi
，最zui上shang層ceng壇tan口kou墊dian紙zhi後hou壓ya上shang方fang磚zhuan。一yi般ban經jing過guo5個月左右時間

，即可糟製成熟。③產品特點：成熟好的糟蛋，蛋殼薄軟
、自zi然ran脫tuo落luo。蛋dan白bai呈cheng乳ru白bai色se嫩nen軟ruan的de膠jiao凍dong狀zhuang，蛋dan黃huang呈cheng桔ju紅hong色se半ban凝ning固gu狀zhuang。糟zao蛋dan為wei冷leng食shi產chan品pin，不bu必bi烹peng調tiao加jia佐zuo料liao，劃hua破po蛋dan殼ke膜mo即ji可ke食shi用yong
，味wei道dao醇chun香xiang可ke口kou，食shi後hou餘yu味wei綿mian綿mian。
    （4）五香茶蛋。 ①配料標準：鴨蛋或雞蛋100隻
，食鹽100克，茶葉100克

，醬油400克，桂皮100克，大茴香25克，水5公斤。②加工方法：將食鹽、茶葉、醬油



、桂皮、大茴香放在鍋內

，加水放蛋，加熱煮製。當煮沸5分鍾左右，用漏勺將蛋撈出。輕輕擊破蛋殼
，重新放回鍋中
，用小火繼續煮製
，經過30～60分鍾，便可製成風味別致、香氣濃鬱的五香茶蛋。