1）魚糜的選用：由you於yu魚yu的de種zhong類lei不bu同tong，它ta們men肌ji肉rou組zu織zhi中zhong各ge種zhong蛋dan白bai質zhi成cheng份fen的de含han量liang也ye有you不bu一yi樣yang。所suo以yi纖xian維wei與yu結jie締di組zu織zhi也ye有you一yi定ding差cha異yi。因yin而er不bu同tong的de魚yu肉rou對dui魚yu丸wan的de質zhi量liang是shi有you一yi定ding影ying響xiang的de。魚yu肉rou的de脂zhi肪fang含han量liang高gao會hui降jiang低di產chan品pin的de彈dan性xing，因yin為wei脂zhi肪fang阻zu礙ai蛋dan白bai質zhi分fen子zi網wang狀zhuang結jie構gou的de形xing成cheng。其qi次ci，要yao選xuan用yong經jing過guo漂piao洗xi的de魚yu糜。魚肉中有鹽溶性蛋白和水溶性蛋白，具有凝膠形成能力的是鹽溶性蛋白
，水溶性蛋白不但不能提高凝膠形成能力，反而會降低凝膠形成能力。這主要由於水溶性蛋白在凝膠形成過程中會和鹽溶性蛋白纏繞在一起，影響了鹽溶性蛋白的溶出
，又妨礙鹽溶性蛋白吸收水分，減低網狀結構的吸水量
，降低了凝膠能力；tongshihaiyouyushuirongxingdanbaibijiaorongyiningguchendian，zainingjiaoxingchengguochengzhongbiantiqianningjizaiyanrongxingdanbaizhizhong，congershideyanrongxingdanbaiweininggujiuchendian，jiangdileningjiaonengli。yuroudexinxianduyejiangyingxiangwanzidezhiliang
，xinxianyuroubuhuifashengdanbaizhibianxing，yinertashizhizuowanzideqiantitiaojian。

    2）原料處理：生(sheng)產(chan)用(yong)的(de)魚(yu)漿(jiang)不(bu)能(neng)完(wan)全(quan)解(jie)凍(dong)
，也(ye)不(bu)能(neng)不(bu)解(jie)凍(dong)。完(wan)全(quan)解(jie)凍(dong)的(de)魚(yu)漿(jiang)在(zai)後(hou)道(dao)處(chu)理(li)中(zhong)不(bu)容(rong)易(yi)控(kong)製(zhi)溫(wen)度(du)，太(tai)高(gao)，蛋(dan)白(bai)質(zhi)變(bian)性(xing)的(de)魚(yu)漿(jiang)會(hui)漸(jian)漸(jian)失(shi)去(qu)親(qin)水(shui)性(xing)
，以(yi)至(zhi)加(jia)熱(re)水(shui)煮(zhu)後(hou)不(bu)能(neng)形(xing)成(cheng)包(bao)水(shui)網(wang)狀(zhuang)結(jie)構(gou)，包(bao)水(shui)性(xing)減(jian)弱(ruo)，彈(dan)性(xing)形(xing)成(cheng)差(cha)
，影(ying)響(xiang)產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)。不(bu)解(jie)凍(dong)的(de)魚(yu)糜(mi)太(tai)硬(ying)會(hui)給(gei)刨(pao)片(pian)工(gong)作(zuo)增(zeng)加(jia)困(kun)難(nan)。

    3）打漿（擂潰）:

    ①、打漿是魚丸生產工藝中最重要的工序：首先對魚糜進行較低速斬拌，但要加入富麗磷1#與2#,調整魚糜原料的ph值
，並使魚糜原料充分摩擦和進一步升高溫度，以利於下一步的鹽擂。

    ②
、加jia鹽yan後hou由you慢man到dao快kuai直zhi至zhi高gao速su斬zhan拌ban
，加jia鹽yan的de目mu的de是shi使shi鹽yan溶rong性xing蛋dan白bai充chong分fen溶rong出chu。在zai此ci期qi間jian加jia入ru彈dan脆cui粉fen，目mu的de可ke提ti高gao保bao水shui性xing能neng，增zeng加jia彈dan性xing，改gai善shan切qie割ge性xing能neng及ji口kou感gan。為wei防fang止zhi漿jiang料liao升sheng溫wen，需xu要yao在zai此ci過guo程cheng中zhong添tian加jia部bu分fen冰bing水shui或huo直zhi接jie添tian加jia碎sui冰bing，斬zhan拌ban至zhi產chan生sheng一yi定ding的de粘zhan性xing
，看kan不bu到dao魚yu糜mi顆ke粒li。實shi際ji操cao作zuo中zhong還hai要yao根gen據ju魚yu漿jiang的de解jie凍dong情qing況kuang
、溫度升溫情況、打漿機的性能情況作適當調整。

    ③、加入其它調味料、澱粉、冰水高速斬拌均勻後加入肥肉
、魚類香精攪拌均勻即可。

    4）成型：在zai成cheng型xing工gong序xu中zhong要yao注zhu意yi製zhi作zuo好hao的de漿jiang料liao不bu能neng長chang時shi間jian置zhi放fang

，加jia熱re水shui煮zhu後hou呈cheng豆dou腐fu狀zhuang的de問wen題ti大da多duo是shi由you於yu打da漿jiang後hou在zai高gao溫wen中zhong放fang置zhi時shi間jian太tai長chang。從cong成cheng型xing機ji出chu來lai的de半ban成cheng品pin魚yu丸wan先xian用yong溫wen水shui接jie放fang。如ru果guo是shi流liu水shui線xian生sheng產chan，成cheng型xing機ji直zhi接jie與yu水shui煮zhu槽cao連lian接jie在zai一yi起qi，形xing成cheng的de半ban成cheng品pin直zhi接jie接jie入ru將jiang沸fei的de熱re水shui煮zhu，如ru果guo規gui模mo較jiao小xiao
，沒mei有you流liu水shui線xian生sheng產chan設she備bei，往wang往wang是shi用yong裝zhuang滿man水shui的de料liao盆pen先xian接jie滿man
，再zai投tou入ru夾jia層ceng鍋guo水shui煮zhu。這zhe個ge工gong序xu中zhong最zui主zhu要yao的de是shi控kong製zhi接jie料liao盆pen中zhong的de水shui溫wen，太tai高gao會hui使shi蛋dan白bai質zhi在zai加jia熱re工gong序xu中zhong不bu能neng很hen好hao凝ning固gu
，以yi致zhi煮zhu出chu的de產chan品pin呈cheng現xian彈dan性xing差cha。

    5）熱水煮：加jia熱re水shui煮zhu也ye是shi魚yu丸wan生sheng產chan過guo程cheng中zhong一yi道dao重zhong要yao工gong序xu，不bu同tong規gui模mo的de廠chang家jia水shui煮zhu的de設she備bei和he方fang式shi可ke能neng不bu盡jin相xiang同tong，但dan水shui煮zhu的de目mu的de都dou一yi樣yang。首shou先xian使shi漿jiang料liao中zhong蛋dan白bai質zhi凝ning固gu變bian性xing

，形xing成cheng彈dan性xing
；其(qi)次(ci)通(tong)過(guo)高(gao)溫(wen)水(shui)煮(zhu)還(hai)可(ke)以(yi)殺(sha)死(si)各(ge)種(zhong)致(zhi)病(bing)菌(jun)，使(shi)之(zhi)符(fu)合(he)衛(wei)生(sheng)要(yao)求(qiu)以(yi)及(ji)便(bian)於(yu)保(bao)藏(zang)。當(dang)水(shui)呈(cheng)輕(qing)微(wei)沸(fei)騰(teng)時(shi)將(jiang)半(ban)成(cheng)品(pin)魚(yu)丸(wan)倒(dao)入(ru)鍋(guo)中(zhong)，倒(dao)入(ru)後(hou)馬(ma)上(shang)開(kai)大(da)氣(qi)閥(fa)，迅(xun)速(su)升(sheng)溫(wen)，待(dai)魚(yu)丸(wan)基(ji)本(ben)定(ding)型(xing)，輕(qing)壓(ya)不(bu)會(hui)變(bian)形(xing)後(hou)

，需(xu)要(yao)對(dui)煮(zhu)鍋(guo)中(zhong)的(de)魚(yu)丸(wan)進(jin)行(xing)翻(fan)動(dong)，防(fang)止(zhi)粘(zhan)鍋(guo)
，同(tong)時(shi)保(bao)持(chi)水(shui)微(wei)沸(fei)狀(zhuang)態(tai)。水(shui)煮(zhu)的(de)時(shi)間(jian)會(hui)因(yin)魚(yu)丸(wan)的(de)個(ge)體(ti)大(da)小(xiao)和(he)澱(dian)粉(fen)添(tian)加(jia)量(liang)的(de)不(bu)同(tong)而(er)有(you)所(suo)不(bu)同(tong)，個(ge)體(ti)大(da)的(de)和(he)澱(dian)粉(fen)量(liang)多(duo)的(de)煮(zhu)的(de)時(shi)間(jian)要(yao)長(chang)些(xie)。煮(zhu)至(zhi)熟(shu)透(tou)，橫(heng)切(qie)觀(guan)察(cha)表(biao)麵(mian)至(zhi)中(zhong)心(xin)色(se)澤(ze)一(yi)致(zhi)。

    6）冷卻
、速凍
、包裝入庫：一些生產實際情況，把速凍定義為：凍結溫度在-33℃以下，在50min內使產品的中心溫度達到-18℃以下的凍結效果即稱為速凍。