一
、冷凍魚糜及魚糜製品簡介

    冷凍魚糜是將原料魚經過采肉
、漂洗、脫水後，加入糖類、linsuanyandengfangzhidanbaizhilengdongbianxingdetianjiaji，shiqizaidiwenxianengjiaochangshijianbaozang，yibanyongzuoshengchanyumizhipindebanchengpin。yiyumiweiyuanliao，jinyibutianjiatiaoweijidengfuzhucailiao，zaichengxing，bingjiarezhichenggezhonggeyangjuyoudutefengwei、富有彈性
，能適應貯藏

、運輸，滿足消費者需要的凝膠性食品
，統稱為魚糜製品。

    以冷凍後的魚肉作原料生產魚糜
，使魚糜生產企業可以不受地點和季節的限製取得原料，均衡生產
，也可以使原來易腐敗、廉lian價jia高gao產chan的de魚yu類lei
，轉zhuan變bian成cheng富fu有you彈dan性xing的de魚yu糕gao製zhi品pin。但dan以yi冷leng凍dong後hou的de魚yu作zuo原yuan料liao，魚yu肉rou蛋dan白bai質zhi容rong易yi變bian性xing


，使shi凝ning膠jiao形xing成cheng能neng力li大da大da降jiang低di，而er喪sang失shi製zhi造zao魚yu糕gao等deng凝ning膠jiao製zhi品pin能neng力li，目mu前qian主zhu要yao通tong過guo對dui抗kang凍dong劑ji配pei方fang的de篩shai選xuan，來lai解jie決jue蛋dan白bai質zhi冷leng凍dong變bian性xing問wen題ti。

    二、冷凍魚糜生產工藝技術

    1、冷凍魚糜原料選擇及工藝流程

    用(yong)於(yu)製(zhi)作(zuo)冷(leng)凍(dong)魚(yu)糜(mi)的(de)原(yuan)料(liao)很(hen)多(duo)，目(mu)前(qian)在(zai)北(bei)方(fang)利(li)用(yong)狹(xia)鱈(xue)魚(yu)加(jia)工(gong)後(hou)剩(sheng)下(xia)的(de)魚(yu)排(pai)加(jia)工(gong)冷(leng)凍(dong)魚(yu)糜(mi)，在(zai)南(nan)方(fang)利(li)用(yong)羅(luo)非(fei)魚(yu)和(he)回(hui)魚(yu)魚(yu)片(pian)加(jia)工(gong)剩(sheng)餘(yu)的(de)魚(yu)排(pai)及(ji)小(xiao)帶(dai)魚(yu)、小雜魚等加工冷凍魚糜。白肉魚類是製作優質魚糜的上等原料
，但由於白色肉魚價格較貴，從經濟角度考慮
，生產上選用資源豐富、價格低廉小雜魚，進行工藝上改進，並添加彈性增強劑，改善小雜魚魚糜彈性和色澤
，因此小雜魚類是冷凍魚糜加工的重要原料。

    原料魚一洗滌一原料處理一采肉一漂洗一精濾一脫水一斬拌一包裝一凍結一凍藏。

    2、冷凍魚糜生產工藝要點

    1）原料處理

    原料處理包括魚體洗滌、三去(去頭、內髒
、鱗或皮)和第二次洗滌等工序。原料魚用洗魚機或人工方法衝洗

，除去表麵的粘液和細菌
，可使細菌數量減80%以上。洗滌後去鱗、去頭
、去內髒
，然後再進行第二次洗滌以除清腹腔內的殘餘內髒、血液和黑膜等，洗滌一般要重複2~3次，水溫必須控製在10℃以下。

    2）采肉

    目前使用較多的是滾筒式采肉機
，滾筒上的網孔直徑一般為3~6mm，依yi靠kao轉zhuan動dong的de滾gun筒tong與yu環huan形xing橡xiang膠jiao皮pi帶dai之zhi間jian的de擠ji壓ya作zuo用yong，把ba魚yu肉rou從cong滾gun筒tong網wang眼yan中zhong擠ji出chu來lai
，而er骨gu刺ci和he魚yu皮pi留liu在zai滾gun筒tong表biao麵mian
，從cong而er達da到dao分fen離li目mu的de。如ru果guo網wang孔kong太tai小xiao，易yi引yin起qi魚yu肉rou纖xian維wei損sun傷shang
，導dao致zhi漂piao洗xi工gong序xu中zhong蛋dan白bai質zhi流liu失shi較jiao大da，如ru果guo網wang孔kong太tai大da，雖sui然ran采cai肉rou率lv較jiao高gao，但dan肉rou質zhi粗cu糙cao，肉rou中zhong皮pi、骨碎屑較多，實際生產中應根據魚糜質量要求選擇適宜的孔徑。

    3）漂洗

    漂洗是指將魚肉與一定比例的水混合
，經攪拌後再除去水分。漂洗的目的是為了除去魚肉的有色物質及腥臭成分，以及脂肪、殘餘的碎屑、血液、水溶性蛋白質，從而獲得色白
、無腥味、富有彈性的魚糜製品，且適當的漂洗可以增加蛋白質的抗凍性。漂洗方法有清水漂洗和稀鹽堿水漂洗2種(zhong)，根(gen)據(ju)魚(yu)的(de)肌(ji)肉(rou)性(xing)質(zhi)選(xuan)擇(ze)，白(bai)肉(rou)魚(yu)類(lei)一(yi)般(ban)直(zhi)接(jie)用(yong)清(qing)水(shui)漂(piao)洗(xi)

，紅(hong)色(se)肉(rou)類(lei)一(yi)般(ban)用(yong)稀(xi)鹽(yan)堿(jian)水(shui)漂(piao)洗(xi)，如(ru)小(xiao)雜(za)魚(yu)漂(piao)洗(xi)一(yi)般(ban)采(cai)用(yong)堿(jian)鹽(yan)水(shui)漂(piao)洗(xi)法(fa)，漂(piao)洗(xi)時(shi)
，加(jia)入(ru)5~10倍魚肉重量稀鹽堿水，慢速攪拌8~10min，靜置10min使魚肉沉澱，油脂漂浮在上麵，傾去表麵漂洗液，再按以上比例加水
、攪拌靜置
、傾析，如此重複漂洗2~3次。

    4）精濾

    精濾的目的是除去殘留在魚肉中的骨刺、魚皮、魚鱗等雜質。通常采用精濾機除去這些雜質
，精濾機的網孔直徑一般為1.8mmzuoyou。jinglvjizaifenlizazhiguochengzhong，yurouhejixiezhijianmocafareshiyurouwendushenggao，yinqiyuroudanbaizhibianxing，yinci，jinglvjibixudaiyoubingcao
，shengchanzhongxiangbingcaozhongjiarubingyijiangdijishenwenduheyurouwendu
，shiyurouwendubaochizai10℃以下。

    5）脫水

    脫水方法有兩種：一yi種zhong是shi用yong螺luo旋xuan壓ya榨zha機ji除chu去qu水shui分fen
，另ling一yi種zhong是shi用yong離li心xin機ji離li心xin脫tuo水shui，更geng多duo采cai用yong前qian者zhe。魚yu肉rou脫tuo水shui後hou含han有you的de水shui分fen越yue多duo，魚yu糜mi冷leng凍dong變bian性xing越yue嚴yan重zhong，但dan水shui分fen太tai低di就jiu會hui增zeng加jia成cheng本ben，而er且qie過guo分fen脫tuo水shui容rong易yi造zao成cheng魚yu肉rou升sheng溫wen，引yin起qi蛋dan白bai質zhi變bian性xing，水shui分fen含han量liang在zai一yi般ban在zai79%左右。

    6）斬拌

    斬拌時加入混合添加劑是冷凍魚糜生產的關鍵技術。常添加的蛋白質冷凍變性防止劑有糖類
、山梨醇、磷酸鹽等。目前多采用添加混合冷凍變性防止劑，即在脫水魚肉中加入4%砂糖、4%山梨醇和0.2%~0.3%多磷酸鹽。

    7）包裝、凍結
、凍藏

    baozhuangshiyaojinliangpaichudaineikongqi，fangzhiyanghua。jianghunhejunyundeyumifendaibaozhuanghou，yingxunsudongjie，dongjiesuduyuekuaiyumizhiliangyuehao，tongchangcaiyongpingbansudongjijinxingdongjie
，dongjiewenduwei-35℃，時間為3~4h，使魚糜中心溫度迅速降到-20℃

，若需長期貯藏，也應保存在-20℃以下。凍藏過程中要求冷庫溫度相對穩定


，如果貯藏溫度波動大，則冷凍變性會很嚴重
，導致魚糜質量下降。

    三
、魚糜製品生產工藝

    1、魚糜製品工藝流程

    魚(yu)糜(mi)製(zhi)品(pin)的(de)原(yuan)料(liao)既(ji)可(ke)以(yi)使(shi)用(yong)魚(yu)糜(mi)，也(ye)可(ke)以(yi)使(shi)用(yong)解(jie)凍(dong)後(hou)的(de)冷(leng)凍(dong)魚(yu)糜(mi)。用(yong)冷(leng)凍(dong)魚(yu)糜(mi)製(zhi)作(zuo)魚(yu)糜(mi)製(zhi)品(pin)是(shi)當(dang)前(qian)魚(yu)糜(mi)製(zhi)品(pin)主(zhu)要(yao)的(de)生(sheng)產(chan)方(fang)式(shi)之(zhi)一(yi)。以(yi)冷(leng)凍(dong)魚(yu)糜(mi)為(wei)原(yuan)料(liao)生(sheng)產(chan)魚(yu)糜(mi)製(zhi)品(pin)工(gong)藝(yi)流(liu)程(cheng)如(ru)下(xia)：

    冷凍魚糜一半解凍一擂潰一成型一凝膠化一冷卻一包裝一冷藏。

    2、魚糜製品生產工藝要點

    1）擂潰

    擂lei潰kui的de目mu的de是shi使shi魚yu肉rou中zhong的de肌ji纖xian維wei蛋dan白bai質zhi溶rong解jie出chu來lai，並bing形xing成cheng膠jiao粘zhan狀zhuang態tai
，擂lei潰kui是shi加jia工gong魚yu糜mi製zhi品pin的de關guan鍵jian工gong序xu之zhi一yi，直zhi接jie影ying響xiang魚yu糜mi製zhi品pin的de質zhi量liang。擂lei潰kui過guo程cheng分fen為wei三san個ge階jie段duan：一是空擂
，隻擂潰魚肉，即將半解凍的冷凍魚糜放入研缽中擂潰5min左右
；二是鹽擂，在空擂後的魚糜中加入魚糜量2.5%左右的食鹽繼續擂潰15min左右
，如果食鹽添加量低於2%，不能獲得良好的鹽擂魚糜，但食鹽量超過3%，會使魚糜過鹹
；三是調味擂潰
，即加入澱粉和調味料繼續擂潰5min。整個擂潰過程需要25~30min

，擂潰過程中伴隨著激烈的機械運動會使魚糜的溫度升高，應將擂潰時升溫範圍控製在5~10℃，以免降低凝膠形成能力。

    2）成型

    依靠各種成型機來生產
，如魚丸成型機、三色魚糕成型機、魚卷成型機
、各種模擬製品的成型機等。

    3）凝膠化

    凝膠化過程一般采用兩段式進行。第一階段將成型後的魚糜在10℃左右的低溫下保持一夜或35~50℃的溫度條件下保持30min，這zhe一yi過guo程cheng可ke以yi增zeng加jia魚yu糜mi製zhi品pin的de彈dan性xing和he保bao水shui性xing。第di二er階jie段duan在zai較jiao高gao的de溫wen度du下xia加jia熱re

，加jia熱re的de目mu的de是shi使shi蛋dan白bai質zhi凝ning固gu，形xing成cheng具ju有you彈dan性xing的de凝ning膠jiao體ti
，並bing且qie殺sha滅mie微wei生sheng物wu。單dan從cong殺sha菌jun的de角jiao度du出chu發fa，最zui好hao采cai用yong高gao溫wen長chang時shi間jian加jia熱re，但dan加jia熱re時shi間jian太tai長chang，會hui降jiang低di魚yu糜mi製zhi品pin的de凝ning膠jiao強qiang度du，因yin此ci要yao綜zong合he考kao慮lv殺sha菌jun和he凝ning膠jiao兩liang方fang麵mian來lai確que定ding加jia熱re條tiao件jian，一yi般ban采cai用yong95~100℃
，殺菌時間10~20min。加熱的方式包括蒸、煮、焙
、烤、炸或采用組合的方法進行加熱。

    4）冷卻、包裝、冷藏

    加熱後的魚糜應迅速得到冷卻，然後在低溫下進行包裝、冷藏。冷卻、包裝的過程中應在清潔場所進行，防止二次汙染
，冷藏過程要保證冷鏈完整。

    四、結束語

    近年來
，我國的魚糜製品行業取得了長足進展，由過去生產魷魚丸、蝦丸等單一品種，發展到一係列新型的魚糜製品和冷凍調理食品，如魚香腸、魚肉香腸
、模擬蟹肉、模擬蝦肉
、模擬貝柱、魚糕等魚糜製品。但魚糜製品的生產還是存在諸多問題

，仍需要在以下幾個方麵做出努力：

    (1)加大對魚糜蛋白質凝膠化的研究力度，以滿足消費者對魚糜製品品質更高的要求，如作為“火鍋料理”的魚糜製品，要求它在沸水中煮過之後仍能保持較高的彈性；

    (2)加大魚糜製品深加工的研發力度，研發多種口味的魚糜製品
，不斷豐富魚糜製品的種類
；

    (3)促進魚糜及魚糜製品的工藝和質量盡早實現標準化；

    (4)擴大魚糜製品應用領域
，向火鍋原料以外的領域進行拓展。