一、魚糕 魚yu糕gao成cheng品pin外wai形xing整zheng齊qi美mei觀guan，肉rou質zhi細xi嫩nen，富fu有you彈dan性xing，色se澤ze白bai，鹹xian淡dan適shi中zhong，具ju有you魚yu糕gao製zhi品pin的de特te有you內nei味wei，可ke做zuo成cheng雙shuang色se或huo三san色se魚yu糕gao。食shi用yong時shi切qie成cheng各ge種zhong開kai狀zhuang

，和he其qi他ta菜cai料liao配pei製zhi烹peng調tiao。

　　（一）參考配方（千克） 魚糜10，蛋黃0.8，鹽0.3，味精0.6
，牛奶0.2，砂糖0.2，雞蛋1.5
，料酒0.05
，變性澱粉0.2，蔥0.1。

　　（二）操作要點

　　（1）原料魚選擇 魚糕對彈性及色澤的要求較高
，選料要求新鮮、脂肪含量少
、肉質鮮美、彈性強，一般多選用冷凍白色魚肉糜為原料。

　　（2）擂潰 與魚糜製品一般製造工藝基本相同。對於彈性強
、色澤白的魚種也可不漂洗。擂潰方法分為空擂、鹽擂和拌擂。先空擂5分鍾使魚肉肌纖維組織破壞

，然後加鹽鹽擂20分鍾
，使鹽溶性蛋白質融出
，形成一定粘性，再加其他輔料拌擂均勻即可。

　　（3）鋪板成型 小規模生產常以手工成型，需要相當熟練的技術。現在多采用機械化成型，可以大大提高生產效率。如日本K3B三色板成型機
，每小時最多可鋪900塊。其加工程序是由送肉螺旋把魚糜按魚糕形狀擠出，連續鋪在板上，再等間距切開。

　　（4）加熱 魚糕加熱有焙烤和蒸煮兩種。焙烤是將魚糕放在傳送帶上
，以20―30秒miao通tong過guo隧sui道dao式shi紅hong外wai線xian焙bei烤kao機ji，使shi表biao麵mian著zhe色se有you光guang澤ze
，然ran後hou再zai烘hong烤kao熟shu製zhi。一yi般ban以yi蒸zheng煮zhu較jiao為wei普pu遍bian
，目mu前qian日ri本ben已yi采cai用yong連lian續xu式shi蒸zheng煮zhu器qi，實shi現xian機ji械xie化hua蒸zheng煮zhu。我wo國guo生sheng產chan的de魚yu糕gao均jun是shi蒸zheng煮zhu魚yu糕gao
，95―100℃加熱45分鍾左右，使魚糕中心溫度達75℃以上。最好的加熱方式是將成型後的魚糕先在45―50℃保溫20―30分鍾，再迅速升溫至90―100℃蒸煮30分鍾，這樣會大大提高魚糕的彈性。

　　（5）冷卻 魚糕蒸煮後立即放入10℃冷leng水shui中zhong冷leng卻que，使shi魚yu糕gao吸xi收shou加jia熱re時shi失shi去qu的de水shui分fen，防fang止zhi因yin幹gan燥zao產chan生sheng皺zhou皮pi和he褐he變bian。冷leng卻que亦yi能neng使shi魚yu糕gao表biao麵mian變bian得de柔rou軟ruan和he光guang滑hua。冷leng卻que後hou的de魚yu糕gao中zhong心xin溫wen度du仍reng然ran較jiao高gao
，通tong常chang要yao放fang在zai冷leng卻que室shi內nei繼ji續xu自zi然ran冷leng卻que。冷leng卻que室shi空kong氣qi要yao經jing過guo淨jing化hua處chu理li。

　　（6）包裝與貯藏 冷卻完全的魚糕
，用自動包裝機包裝後裝入木箱，放入0℃保鮮冷庫中貯藏待運。一般魚糕在常溫下（15―20℃）可保存5天，在冷庫中可放20―30天。國內目前很少采用魚糕包裝機，大多是產後及時銷售；有時加工後用油紙或塑料薄膜包裝放入冷庫貯存，以待裝運銷售。

　　二、魚卷

　　魚卷是將擂潰後的魚糊放在黃銅或不鏽鋼管上焙烘而成。成品具有色澤金黃
，香鮮可口，富有彈性等特色。在日本叫“竹輪”，其形狀是用自動成型機來完成的，成型機上裝有自動焙烘機。魚卷可以直接食用，也可切成片狀調菜食用，還可切成片、絲狀經油炸或烹調加工成各種花色食品。

　　（一）配方Ⅰ 魚肉50
，精鹽0.5，澱粉2.5
，砂糖1，料酒0.5，味精0.2，水適量。

　　配方 Ⅱ 魚肉30，精鹽0.25，砂糖0.4，澱粉0.2，五香粉0.02
，清醋0.2。

　　（二）操作要點

　　⑴用作魚卷加工的原料魚有各種小雜魚、低值魚、鯊魚
、鰹魚、鰱魚、鱅魚等，一般以小雜魚和鯊魚各半或低值魚肉與優質魚肉搭配使用

，以增強魚卷的彈性。

　　⑵原料處理

、采肉、絞肉等與魚糜製品一般工藝大致相同。先把定量魚肉置入擂潰機中空擂幾分鍾
，然後加鹽擂約10分鍾，再加入調味料及澱粉擂潰，使魚糜產生粘性。

　　⑶用手工將其捏製在銅管上
，呈圓柱形
，大小一致，厚薄均勻，進烤爐熟化。

　　⑷熟後將銅管拔出，即製成色澤金黃的圓筒形空心魚卷。

　　三、魚麵和燕皮

　　魚麵是用魚肉與澱粉加工的幹製品。早在1932年巴拿馬國際博覽會上

，我國魚麵榮獲金質獎章。魚麵和燕皮是福建地區的傳統節日食品，加工企業和漁民
、市民都能生產或自製自食。魚麵有生、shuliangzhong。shengyumianyuyanpijinzaixingtaishangyousuochayi
，yumianheyanpiduocaiyongyouzhixianyuyumizhicheng，kouweixianmei，yingyangfengfu，kezhijiezhushi。yanpiyekezuobaoxiandewaipizhushi。

　　（一）參考配方（千克） 魚肉1.6，砂糖0.1
，澱粉0.5，醬油0.1，精鹽0.3
，薑汁適量。

　　（二）操作要點

　　1、熟魚麵

　　⑴一般采用新鮮或冷凍黃魚、海鰻
、小鯊魚為原料，將原料魚去皮，衝取魚片，用刀剁碎成糊狀或用采肉機采肉，經絞肉機絞碎，待用。

　　⑵按上述配方加入精鹽擂潰

，待魚糊粘稠後加入其他輔料擂潰均勻。

　　⑶將魚糜捏成塊，在碾板和木棍上撒上澱粉，將魚糜塊碾成厚約0.3厘米的薄皮。

　　⑷放在竹篦上
，入鍋蒸熟。

　　⑸取出曬幹或烘至六成幹時切條，再曬烘至足幹即為成品熟魚麵。

　　2、生魚麵和燕皮 加jia工gong及ji配pei方fang與yu熟shu魚yu麵mian大da致zhi相xiang同tong。輔fu料liao隻zhi加jia精jing鹽yan和he澱dian粉fen，其qi他ta輔fu料liao不bu加jia。將jiang調tiao製zhi好hao的de魚yu糜mi同tong樣yang捏nie製zhi成cheng塊kuai
，碾nian成cheng薄bo皮pi，直zhi接jie曬shai或huo烘hong至zhi六liu成cheng幹gan切qie條tiao，再zai曬shai或huo烘hong至zhi足zu幹gan，進jin行xing包bao裝zhuang，即ji為wei生sheng魚yu麵mian。如ru將jiang六liu成cheng幹gan的de薄bo皮pi切qie成cheng圓yuan形xing或huo方fang形xing，曬shai至zhi足zu幹gan即ji為wei燕yan皮pi。福fu建jian人ren有you的de在zai魚yu糜mi中zhong加jia入ru豬zhu肉rou餡xian
，再zai按an上shang述shu方fang法fa操cao作zuo
，製zhi成cheng肉rou燕yan皮pi
，也ye極ji具ju特te色se。

　　四、魚肉腸

　　（一）參考配方（千克）

　　配方1 魚肉80，豬瘦肉8，豬肥膘6
，澱粉4

，砂糖2，精鹽2
，黃酒5，味精0.2，白胡椒粉0.05，生薑汁2。

　　配方2 魚肉80，豬肉8

，板油6，演粉4.5，鹽1.8，咖喱粉0.4，胡椒粉0.35，味精0.01，玉米粉0.05，西紅柿0.02。

　　（二）操作要點

　　⑴魚肉腸主要以新鮮小雜魚為原料，配製海鰻
、鮑魚、烏賊、鯊魚及四大家魚和少量畜肉，使之具有獨特口味和良好質地。

　　⑵將魚肉絞碎後直接擂潰，在擂潰後期，按配方加入調味料、輔料
，亦可在配製好的魚肉糜中加入豬肉丁，改進外觀，增進風味。

　　⑶用動物腸衣或塑料腸衣注魚糜香腸。國外大都采用塑料腸衣，我國也正向這方麵發展。如用動物腸衣，在用前以40℃左右溫水浸泡2―4小時，使其回軟。。將拌擂好的魚糜放入灌腸機中進行灌腸。

　　⑷灌腸後進行蒸煮熟化
，這也是殺菌過程。動物腸衣魚肉腸水開時下鍋
，再將水溫降至90℃，然後在85℃恒溫水中煮40分鍾左右（根據腸體直徑控製煮製時間）。水溫不能過高，以免煮爆。塑料腸衣製品可在稍低水溫下鍋，並在95―100℃水中煮60分鍾。動物腸衣灌製的魚糜腸，在蒸煮過程中要隨時紮破氣泡，防止爆裂。

　　⑸魚yu肉rou腸chang煮zhu熟shu後hou立li即ji冷leng卻que。動dong物wu腸chang衣yi製zhi品pin在zai空kong氣qi中zhong自zi然ran冷leng卻que，塑su料liao腸chang衣yi製zhi品pin先xian檢jian查zha並bing除chu去qu爆bao破po品pin和he紮zha口kou泄xie漏lou品pin，然ran後hou放fang在zai潔jie淨jing冷leng水shui中zhong冷leng卻que至zhi20℃以下。

　　⑹塑料腸衣冷卻後，因熱脹冷縮會產生很多皺紋。消除皺紋的方法是將它沒入90℃水中浸泡數十秒後取出，自然冷卻後再包裝。

　　⑺yurouchangbaozhuanghouyingzhengqipailiezaiqingjiedebaozhuangxiangzhong，bunengsuiyijiya，yifangzhipinbianxing。yurouchangbichurouchanghanshuijiaoduo，yingfangzhidiwenchubaocun，jishixiaoshou。

　　五、天婦羅

　　（一）工藝流程

　　冷凍魚糜→解凍→擂潰→成型→油炸→脫油→冷卻→包裝→成品→冷藏

　　（二）配方（千克） 魚糜50
，精鹽2，味精0.5

，砂糖0.8，馬鈴薯澱粉5
，葡萄糖0.25，冰水12.5，其他香料0.01。

　　（三）工藝要點 天婦羅生產工藝的特殊性在於配料及油炸
、脫油操作。在配料中可添加各種動植物性配料，如各種蔬菜
、雞蛋、魷魚、蝦(xia)及(ji)連(lian)皮(pi)帶(dai)骨(gu)的(de)小(xiao)雜(za)魚(yu)等(deng)。動(dong)植(zhi)物(wu)配(pei)料(liao)在(zai)加(jia)入(ru)前(qian)應(ying)做(zuo)適(shi)度(du)切(qie)碎(sui)處(chu)理(li)，且(qie)蔥(cong)應(ying)做(zuo)中(zhong)熱(re)及(ji)切(qie)細(xi)處(chu)理(li)。添(tian)加(jia)水(shui)量(liang)應(ying)較(jiao)通(tong)常(chang)魚(yu)糜(mi)製(zhi)品(pin)少(shao)，宜(yi)稠(chou)不(bu)宜(yi)稀(xi)。調(tiao)味(wei)的(de)魚(yu)糜(mi)溫(wen)度(du)以(yi)8--13℃為宜
，如果溫度過低在油炸中會出現外熟內生的現象。油炸工藝一般采用兩次油炸法。第一次使用100%新油（菜油居多），油溫120--150℃，油炸後製品中心溫度50--60℃；第二次使用70%新油和30%舊油相混合
，油溫150--180℃，油炸後製品中心溫度為75--80℃。油you炸zha時shi對dui添tian加jia蔬shu菜cai配pei料liao的de應ying采cai用yong低di油you溫wen，並bing延yan長chang油you炸zha時shi間jian，以yi確que保bao製zhi品pin的de質zhi量liang。現xian油you炸zha采cai用yong二er連lian式shi天tian婦fu羅luo自zi動dong油you炸zha機ji，一yi並bing完wan成cheng油you炸zha操cao作zuo。油you炸zha後hou應ying及ji時shi脫tuo油you
，可ke用yong專zhuan用yong脫tuo油you機ji或huo離li心xin機ji脫tuo油you，經jing通tong風feng冷leng卻que即ji為wei產chan品pin。

　　六、魚丸

　　（一）工藝流程
原料魚整理→洗滌→采肉→漂洗→脫水→精濾→擂潰→成丸加熱→冷卻→包裝→冷藏

　　（二）配方（千克）

　　水發魚丸 魚肉20，澱粉4，砂糖0.2
，黃酒2，食鹽0.5，味精0.1，清水適量。

　　（三）工藝要點

　　1、原料魚 原(yuan)料(liao)魚(yu)的(de)品(pin)種(zhong)和(he)鮮(xian)度(du)對(dui)魚(yu)丸(wan)品(pin)質(zhi)起(qi)決(jue)定(ding)性(xing)作(zuo)用(yong)。體(ti)型(xing)較(jiao)小(xiao)的(de)魚(yu)采(cai)肉(rou)前(qian)需(xu)有(you)除(chu)鱗(lin)或(huo)去(qu)皮(pi)工(gong)序(xu)。根(gen)據(ju)魚(yu)丸(wan)生(sheng)產(chan)的(de)不(bu)同(tong)要(yao)求(qiu)，前(qian)處(chu)理(li)工(gong)序(xu)上(shang)也(ye)有(you)所(suo)區(qu)別(bie)。質(zhi)量(liang)要(yao)求(qiu)較(jiao)高(gao)的(de)水(shui)發(fa)魚(yu)丸(wan)
，原(yuan)料(liao)魚(yu)隻(zhi)能(neng)機(ji)械(xie)采(cai)肉(rou)1―2次，且必須漂洗、脫水；質量要求略低的油炸魚丸
，可采用多次重複的采肉作原料，並可以省略漂洗

、脫水工藝操作。

　　2、擂潰 此ci工gong序xu在zai魚yu丸wan生sheng產chan中zhong相xiang當dang關guan鍵jian，直zhi接jie影ying響xiang魚yu丸wan質zhi量liang。經jing過guo擂lei潰kui使shi魚yu肉rou蛋dan白bai質zhi充chong分fen溶rong出chu形xing成cheng空kong間jian網wang狀zhuang結jie構gou，水shui分fen固gu於yu其qi中zhong，使shi製zhi品pin具ju有you一yi定ding的de彈dan性xing。擂lei潰kui操cao作zuo應ying注zhu重zhong以yi下xia幾ji點dian：一是溫度擂潰是研磨破壞組織的過程，會使魚糜溫度升高，需添加冰水或碎冰降低溫度也可選用帶冰水的冷卻夾套的擂潰機（又稱雙鍋擂潰機型）進(jin)行(xing)擂(lei)潰(kui)，控(kong)製(zhi)擂(lei)潰(kui)投(tou)料(liao)量(liang)
，把(ba)握(wo)擂(lei)潰(kui)時(shi)間(jian)不(bu)能(neng)太(tai)長(chang)。二(er)是(shi)空(kong)氣(qi)。擂(lei)潰(kui)時(shi)空(kong)氣(qi)混(hun)入(ru)過(guo)多(duo)，加(jia)熱(re)時(shi)膨(peng)脹(zhang)
，影(ying)響(xiang)製(zhi)品(pin)外(wai)觀(guan)和(he)彈(dan)性(xing)。理(li)想(xiang)的(de)方(fang)法(fa)是(shi)采(cai)用(yong)真(zhen)空(kong)擂(lei)潰(kui)。三(san)是(shi)添(tian)加(jia)配(pei)料(liao)次(ci)序(xu)。首(shou)先(xian)分(fen)數(shu)次(ci)加(jia)入(ru)精(jing)鹽(yan)
、多磷酸鹽

、糖等品質改良劑

，擂潰半小時左右（具體視投料品種、數量而定），再zai加jia入ru澱dian粉fen和he其qi他ta調tiao味wei料liao擂lei潰kui至zhi所suo需xu粘zhan稠chou度du。擂lei潰kui必bi須xu充chong分fen又you不bu過guo度du，可ke取qu一yi小xiao匙chi魚yu糜mi投tou入ru冷leng清qing水shui中zhong
，魚yu糜mi浮fu出chu水shui麵mian即ji可ke停ting止zhi擂lei潰kui。大da生sheng產chan中zhong盡jin量liang選xuan擇ze高gao速su擂lei潰kui機ji，以yi提ti高gao勞lao動dong生sheng產chan率lv
，節jie省sheng擂lei潰kui時shi間jian。

　　3、成丸 現代大規模生產時均采用魚丸成型機連續生產，生產數量較少時也可用手工成型。成型後，隨℃即投入冷清水中，使其收縮定型。夾餡水發魚丸是以魚肉、澱粉、精鹽、味精等調製的魚糜為外衣
，以碎豬肉、糖、鹽(yan)等(deng)配(pei)製(zhi)的(de)肉(rou)糜(mi)為(wei)餡(xian)心(xin)製(zhi)作(zuo)而(er)成(cheng)。擂(lei)潰(kui)後(hou)的(de)魚(yu)糜(mi)放(fang)置(zhi)一(yi)段(duan)時(shi)間(jian)會(hui)轉(zhuan)變(bian)為(wei)凝(ning)膠(jiao)，成(cheng)型(xing)發(fa)生(sheng)困(kun)難(nan)，所(suo)以(yi)擂(lei)潰(kui)後(hou)的(de)魚(yu)糜(mi)可(ke)在(zai)低(di)溫(wen)下(xia)保(bao)存(cun)備(bei)用(yong)，但(dan)成(cheng)型(xing)時(shi)應(ying)加(jia)熱(re)回(hui)溫(wen)，℃以免溫度過低導致加熱後成品出現外熟內生現象。最好即時成型。

　　4
、加熱 魚丸加熱有兩種方式，即水煮和油炸。水發魚丸用水煮熟化，油炸魚丸用油炸熟化。

　　水煮魚丸最好采用分段加熱法，先將魚加熱到40℃保持20分鍾，再升溫到75℃至完全熟化。此外，夾層鍋加熱也常用
，在10分鍾內使魚丸中心溫度升到75℃，保持一段時間，經常輕輕翻動，以防魚丸互相粘連或粘鍋，待魚丸全部漂起時撈出，瀝去水分。

　　youzhayuwanbaozangxinghao，bingkexiaochuxingchouweibingchanshengjinhuangseze。yibanshiyongjinglianzhiwuyou。youzhayuwanchanliangjiaodadelianxushengchan

，yingsheyoudiyouwenguo，shiyuwandingxing，kezhouzhuanshiyong，daiyuwanbiaomianshoureningguhou，zaizhuanrugaoyouwenguozhongyouzha。youzhakaishishiyouwenbaochizai180--200℃之間，否則魚丸投入後油溫下降，產品易老化，失去鮮香味。油炸1―2分鍾，待魚丸炸至表麵堅實，浮起呈淺黃色時撈起，瀝油片刻。用自動油炸鍋則經兩次油炸。第一次油溫120--150℃，魚丸中心溫度至60℃左右；第二次油溫160--180℃
，魚丸中心溫度75--80℃。為wei節jie省sheng用yong油you
，可ke將jiang魚yu丸wan先xian在zai水shui中zhong煮zhu熟shu，瀝li幹gan水shui分fen後hou再zai油you炸zha。這zhe種zhong產chan品pin彈dan性xing較jiao好hao
，能neng縮suo短duan油you炸zha的de時shi間jian，可ke提ti高gao產chan出chu率lv，且qie可ke減jian少shao或huo避bi免mian成cheng型xing後hou直zhi接jie油you炸zha所suo出chu現xian的de表biao麵mian皺zhou褶zhe，但dan此ci法fa製zhi作zuo的de產chan品pin口kou味wei較jiao差cha。

　　5、冷卻 熟化後的魚丸用水冷或風冷方法快速冷卻。

　　6

、包裝 剔除不成型、焦枯油炸不透等不合格品，涼透後按規定用塑料袋分裝或采用罐頭包裝。

　　7、冷藏 塑料袋包裝的魚丸在5℃以下可保存3―5天
，凍藏品和罐藏品可保存數月。