一
、工藝流程和生產設備
    原料魚處理(各種處理機)→清洗(洗魚機)→采肉(采肉機)→漂洗(水洗機)→脫水(離心機或壓榨機)→精濾(精濾機)→絞肉(絞肉機)→擂潰(擂潰機)→成型(各種成型機)→加熱凝膠化(自動恒溫凝膠化機)→冷卻(冷卻機)→包裝(真空包裝機或自動包裝機)
    二、操作要點
    (一)原料選擇  可用於製作魚糜的原料品種有100餘種。一般選用白色肉魚類

，如白姑魚、梅童魚、海鰻、狹鱈、蛇(she)鯔(zi)和(he)烏(wu)賊(zei)等(deng)作(zuo)原(yuan)料(liao)，生(sheng)產(chan)的(de)製(zhi)品(pin)彈(dan)性(xing)和(he)色(se)澤(ze)較(jiao)好(hao)。紅(hong)色(se)魚(yu)肉(rou)製(zhi)成(cheng)的(de)產(chan)品(pin)白(bai)度(du)和(he)彈(dan)性(xing)不(bu)及(ji)白(bai)色(se)魚(yu)肉(rou)，但(dan)在(zai)實(shi)際(ji)生(sheng)產(chan)中(zhong)，由(you)於(yu)紅(hong)色(se)魚(yu)類(lei)如(ru)鮐(tai)魚(yu)和(he)沙(sha)丁(ding)魚(yu)等(deng)中(zhong)上(shang)層(ceng)魚(yu)類(lei)的(de)資(zi)源(yuan)很(hen)豐(feng)富(fu)
，仍(reng)是(shi)重(zhong)要(yao)的(de)加(jia)工(gong)原(yuan)料(liao)，所(suo)以(yi)還(hai)要(yao)充(chong)分(fen)利(li)用(yong)，隻(zhi)是(shi)在(zai)工(gong)藝(yi)上(shang)需(xu)要(yao)改(gai)進(jin)
，以(yi)提(ti)高(gao)其(qi)彈(dan)性(xing)和(he)改(gai)善(shan)色(se)澤(ze)。目(mu)前(qian)世(shi)界(jie)上(shang)生(sheng)產(chan)魚(yu)糜(mi)的(de)原(yuan)料(liao)主(zhu)要(yao)有(you)沙(sha)丁(ding)魚(yu)、狹鱈
、非洲鱈
、白鯵等。除了利用海水魚資源作原料外，淡水魚中的鰱魚
、鱅魚、青魚和草魚亦是製作魚糜的優質原料，魚類鮮度是影響魚糜凝膠形成的主要因素之一。以狹鱈為例，捕獲後18小時內加工魚糜可得到特級品，冰保鮮35～72小時加工可得到一級魚糜。原料鮮度越好，魚糜的凝膠形成能力越強；一般生產的魚糜製品在彈性上要求能夠達到A級，因此原料魚假如不能在海船上立即加工就必須加冰或用冷卻海水使其溫度保持在0～-1℃。
    (二)原料處理  目前原料魚處理基本上采用人工方法。先將原料魚洗滌，除去表麵附著的粘液和細菌(可使細菌減少 80％～90％)
，然後去鱗或皮
，去頭，去內髒。剖割方法有兩種——一是背割(沿背部中線往下剖)，二是切腹（從腹部中線剖開)。再用水清洗腹腔內的殘餘內髒
、血(xue)汙(wu)和(he)黑(hei)膜(mo)。這(zhe)一(yi)工(gong)序(xu)必(bi)須(xu)將(jiang)原(yuan)料(liao)魚(yu)清(qing)洗(xi)幹(gan)淨(jing)。否(fou)則(ze)內(nei)髒(zang)或(huo)血(xue)液(ye)中(zhong)存(cun)在(zai)的(de)蛋(dan)白(bai)分(fen)解(jie)酶(mei)會(hui)對(dui)魚(yu)肉(rou)蛋(dan)白(bai)質(zhi)進(jin)行(xing)部(bu)分(fen)分(fen)解(jie)，影(ying)響(xiang)魚(yu)糜(mi)製(zhi)品(pin)的(de)彈(dan)性(xing)和(he)質(zhi)量(liang)。清(qing)洗(xi)一(yi)般(ban)要(yao)重(zhong)複(fu)2～3次．水溫控製在10℃以下
，以防止蛋白質變性。國外在海船上加工
，魚體的處理已采用切頭機、除鱗機、洗滌機和剖片機等綜合機器進行自動化加工，國內一些企業也已開始陸續配備這些設備
，大大提高了生產效率。
    (三)采肉  魚肉采取自20世紀60niandaihoukaishishiyongcairouji，tashiyongjixiefangfajiangyutipiguchudiaoerbayuroufenlichulai。guoneishiyongjiaoduodeshiguntongshicairouji。cairoushi，yurouchuanguocairoujiguntongdewangkongyanjinruguntongneibu，guciheyupizaiguntongbiaomian
，congershiyurouyuguciheyupifenli。cairoujiguntongshangwangyankongxuanzefanweizai3～5毫米，根據實際生產需要自由選擇。用紅色肉魚類如鮐魚
、沙丁魚做魚糜時，由於紅色肉在魚體肌肉組織中是由表及裏呈梯形分布的。為了控製紅色肉的混入量
，—般通過降低機械采肉的采肉率來控製。
    (四)漂洗  漂洗可以除去魚肉中水溶性蛋白質
、色素、氣味和脂肪．提高魚肉的彈性和白度。它是魚糜生產的重要工藝技術，對提高魚糜製品質量及保藏性能起到很大的作用，
    1．漂洗方法  有清水漂洗和稀鹽堿水漂洗兩種，根據魚類肌肉性質選擇。一般白色肉類直接用清水漂洗
；紅色肉中的上層魚類如鮐魚、遠東擬沙丁魚等用稀鹽堿水漂洗，以有效防止蛋白質冷凍變性。增強魚糜製品的彈性。
    (1)清水漂洗：該方法主要用於白色肉魚類，如狹鱈、海鰻、白姑魚
、帶魚、鰱魚等。介於白色肉與紅色肉之間的魚類也可使用此法。根據需要按比例將水注入漂洗池與魚肉混合

，魚：水＝1:5～10，mansujiaoban，shishuirongxingdanbaidengchongfenrongchuhoujingzhi
，shiyurouchongfenchendian，qingqubiaomianpiaoxiye。zaianshangshubilijiashuipiaoxi，zhongfujici。qingshuipiaoxifahuishiyuroujiqiudanbaichongfenxishui
，zaochengtuoshuikunnan
，suoyitongchangzuihou1次漂洗采用0.15％食鹽水進行
，以使魚球蛋白容易脫水。
    (2)稀鹽堿水漂洗：主要用於多脂紅色肉魚類。先用清水漂洗2～3次，再以魚：稀鹽堿水＝1:4～6的比例漂洗5次左右。稀鹽堿水由0.1％～0.15％食鹽水溶液和0.2％～ 0.5％碳酸氫鈉溶液混合而成。
    2．漂洗技術關鍵  一yi般ban來lai講jiang
，漂piao洗xi用yong水shui量liang和he次ci數shu與yu魚yu糜mi質zhi量liang成cheng正zheng比bi。用yong水shui量liang和he次ci數shu視shi原yuan料liao魚yu的de新xin鮮xian度du及ji產chan品pin質zhi量liang要yao求qiu而er定ding
，鮮xian度du好hao的de原yuan料liao漂piao洗xi用yong水shui量liang和he次ci數shu可ke減jian少shao．甚至可不漂洗；shengchanzhiliangyaoqiubugaodeyumizhipin，kejianshaopiaoxiyongshuilianghecishu。yibanduixiandujihaodedaxingbaiseyuroukebupiaoxi。piaoxiyongshuiyibanweizilaishui
，shuiwenyaoqiukongzhizai10℃以下


，避免使用富含鈣鎂等離子的高硬度水及富含銅鐵等重金屬離子的地下水。
    (五)精濾  用濾精機將魚糜中的細碎魚皮、碎骨頭等雜質除去。紅色肉魚類所用過濾網孔直徑為1.5毫米，白色肉魚類網孔直徑為0.5～0.8毫米。在精濾分級過程中必須經常向冰槽中加冰
，使魚肉溫度保持在10℃以下．以防魚肉蛋白質變性。
    (六)脫水  魚肉經漂洗後含水量較多
，必須進行脫水。脫水方法有兩種：一種是用螺旋壓榨機除去水分，另一種是用離心機離心脫水；少量魚肉可放在布袋裏絞幹脫水。溫度越高

，越容易脫水，脫水速度越快，但蛋白質易變性。從實際生產工藝考慮，溫度在10℃左右較理想。
    pH值為5～6時魚肉脫水性最好，但在此pH值範圍內魚糜凝膠形成能力最差
，不宜采用。根據經驗，白色肉魚類在 pH6.9～7.3，多脂紅色肉魚類在pH 6.7脫水效果較好。
    (七)擂潰或斬拌  將jiang魚yu肉rou放fang入ru擂lei潰kui機ji內nei擂lei潰kui，通tong過guo攪jiao拌ban和he研yan磨mo作zuo用yong
，使shi魚yu肉rou肌ji纖xian維wei組zu織zhi進jin一yi步bu破po壞huai，為wei鹽yan溶rong性xing蛋dan白bai的de充chong分fen溶rong出chu創chuang造zao良liang好hao的de條tiao件jian。先xian將jiang魚yu肉rou空kong擂lei幾ji分fen鍾zhong
，加jia入ru魚yu肉rou量liang2％的食鹽繼續擂潰15～20分鍾
，使魚肉中的鹽溶性蛋白質充分溶出變成粘性很強的溶膠，再加入調味料和輔料與魚肉充分拌攪均勻
，俗稱“拌擂”
，最後加入溴化鉀、氯化鉀、蛋清等彈性增強劑，促進魚糜膠化。擂潰過程中適當加冰或間歇擂潰降低魚肉溫度。擂潰時間以20～30分鍾為宜，時間過長過短都會影響魚糜質量。
     擂(lei)潰(kui)使(shi)用(yong)專(zhuan)用(yong)設(she)備(bei)擂(lei)潰(kui)機(ji)。近(jin)年(nian)由(you)於(yu)斬(zhan)拌(ban)機(ji)能(neng)縮(suo)短(duan)鹽(yan)擂(lei)時(shi)間(jian)，方(fang)便(bian)加(jia)料(liao)取(qu)料(liao)
，且(qie)製(zhi)品(pin)彈(dan)性(xing)光(guang)澤(ze)與(yu)使(shi)用(yong)擂(lei)潰(kui)機(ji)效(xiao)果(guo)相(xiang)似(si)，所(suo)以(yi)許(xu)多(duo)加(jia)工(gong)企(qi)業(ye)用(yong)斬(zhan)拌(ban)機(ji)代(dai)替(ti)擂(lei)潰(kui)機(ji)生(sheng)產(chan)魚(yu)糜(mi)製(zhi)品(pin).
    (八)成型  魚糜製品的成型，過去依靠手工成型，現在已發展成采用各種成型機加工成型
，如天婦羅萬能成型機、魚丸成型機、魚卷成型機、三色魚糕成型機及各種模擬製品成型機。成型操作與擂潰操作要連續進行，不能間隔時間太長，或將魚糜放入0～4℃保鮮庫中暫放
，否則擂潰後的魚糜會失去粘性和塑性不能成型。
   (九)凝膠化  魚糜成型後需在較低溫度下放置—段時間
，以增加魚糜製品的彈性和保水性
，這一過程稱做凝膠化。根據凝膠化的溫度可分為四種：高溫凝膠化(35～40℃, 35～85分鍾)：中溫凝膠化(15～20℃

，16～20小時)；低溫凝膠化(5～10℃，18～42℃小時); 二段凝膠化(先30℃，30～40分鍾高溫凝膠化。然後7～10℃，18小時低溫凝膠化)。凝膠化溫度和時間應根據產品需求及消費習慣等因素靈活掌握。
    (十)加熱  加熱方式有蒸、煮、焙、烤等。加熱設備包括自動蒸煮機、自動烘烤機、魚丸和魚糕油炸機、魚卷加熱機、高溫高壓蒸煮機、遠紅外線加熱機和微波加熱設備等。魚糜製品加熱可以使蛋白質變性凝固並起到殺菌作用，能使魚糜製品的保存期大大延長。