一、魚糜製品營養豐富，含有70%以上水分
，如加熱處理不徹底或包裝方法不當或貯藏不當
，會因微生物繁殖使製品腐敗。

　　（一）無包裝或筒易包裝魚糜製品的變質 如傳統的普通板狀魚糕、炸魚卷
、油炸丸等均屬這一類。一般講，這類製品在冷卻過程中即有可能受到汙染，而且在包裝環境
、包裝紙、baozhuangcaozuodengfangmianhaihuishoudaoerciwuran，baozangqihenduan。weishengwuganranzaiyugaohuoyujuanbiaomianshang，youxiechangchubaimao，biaomianfazhan，yeshifubaixianxiangdeyizhong，danzhipinbufuchou，qudiaobiaomian1層仍可食用
，但已失去商品價值。梅雨季節在魚糕或魚卷表麵經常長滿紅色、灰白色、乳白色、白色、黃色、danhuangsedengduozhongduoyangsetiaodemao，bingbanyouechou，zhexiedoushiyouyuzaijiarelengqueguochengzhongerciwuransuozhi。yumizhipinzhongxijunhemeijunkejiaotichansheng，hunheshengcheng。

　　褐變亦是魚糕、魚yu卷juan等deng魚yu糜mi製zhi品pin中zhong常chang見jian的de變bian質zhi現xian象xiang
，在zai常chang溫wen下xia放fang置zhi兩liang三san天tian就jiu會hui在zai表biao麵mian出chu現xian黑hei褐he色se斑ban點dian
，逐zhu漸jian布bu及ji整zheng個ge表biao麵mian。褐he變bian在zai製zhi品pin內nei也ye會hui出chu現xian，先xian是shi顏yan色se較jiao淺qian而er後hou逐zhu漸jian加jia深shen，隨sui著zhe褐he變bian的de產chan生sheng，製zhi品pin組zu織zhi硬ying脆cui，失shi去qu特te有you彈dan性xing。

　　（二）包裝良好的魚糕類製品的變質 這zhe類lei製zhi品pin指zhi魚yu肉rou糜mi充chong填tian後hou密mi封feng殺sha菌jun的de產chan品pin，基ji本ben控kong製zhi了le二er次ci汙wu染ran
，貯zhu藏zang性xing能neng較jiao好hao。這zhe類lei製zhi品pin變bian質zhi是shi由you耐nai熱re的de芽ya孢bao杆gan菌jun引yin起qi的de，長chang時shi間jian貯zhu藏zang也ye會hui腐fu敗bai變bian質zhi。一yi般ban37℃保存2―5天
，或30℃下保持10―15天(tian)會(hui)出(chu)現(xian)小(xiao)氣(qi)泡(pao)。它(ta)是(shi)芽(ya)孢(bao)杆(gan)菌(jun)繁(fan)殖(zhi)的(de)結(jie)果(guo)，在(zai)原(yuan)輔(fu)料(liao)中(zhong)這(zhe)種(zhong)細(xi)菌(jun)經(jing)常(chang)存(cun)在(zai)，如(ru)加(jia)熱(re)不(bu)充(chong)分(fen)會(hui)殘(can)存(cun)下(xia)來(lai)，條(tiao)件(jian)適(shi)宜(yi)時(shi)生(sheng)長(chang)繁(fan)殖(zhi)。地(di)衣(yi)芽(ya)孢(bao)杆(gan)菌(jun)
、杜草芽孢杆菌、環狀芽孢杆菌的繁殖會使製品表麵形成圓形斑紋或使製品軟化，失去彈性。

　　（三）魚肉香腸製品的變質 魚(yu)肉(rou)香(xiang)腸(chang)是(shi)利(li)用(yong)魚(yu)肉(rou)糜(mi)的(de)可(ke)塑(su)性(xing)的(de)缺(que)氧(yang)條(tiao)件(jian)下(xia)充(chong)填(tian)的(de)密(mi)封(feng)包(bao)裝(zhuang)中(zhong)經(jing)加(jia)熱(re)殺(sha)菌(jun)的(de)製(zhi)品(pin)。這(zhe)樣(yang)可(ke)防(fang)止(zhi)二(er)次(ci)汙(wu)染(ran)
，氧(yang)氣(qi)也(ye)不(bu)易(yi)侵(qin)入(ru)，保(bao)藏(zang)效(xiao)果(guo)較(jiao)好(hao)。因(yin)某(mou)種(zhong)原(yuan)因(yin)或(huo)在(zai)較(jiao)長(chang)時(shi)間(jian)內(nei)貯(zhu)放(fang)後(hou)魚(yu)肉(rou)香(xiang)腸(chang)類(lei)製(zhi)品(pin)也(ye)會(hui)出(chu)現(xian)不(bu)良(liang)現(xian)象(xiang)。如(ru)製(zhi)品(pin)表(biao)麵(mian)出(chu)現(xian)褐(he)色(se)、赤紫色不定型斑點
；在內容物表麵或深度2毫米以內表層，有少量氣體；製品表麵發生軟化，軟化部位彈性消失，這種現象是由凝固芽孢杆菌
、地衣芽孢杆菌、枯草杆菌
、圓形芽孢等繁殖引起的。

　　ciwai，pengzhangshiyizhongjiaomingxiandefubaixianxiang
，baozhuangwuchengxianpengzhangzhuangtai，neirongwuyubaozhuangwufenli，youshiyouqiangliefuchouwei
，zheshisuozhuangyabaoganjunfanzhiyinqide。

　　二、防止魚糜品變質的措施

　　一要減少原輔料的汙染度
；

　　二是采用合適的加熱溫度殺死腐敗細菌；

　　三要防止包裝時二次汙染；

　　四要采取添加防腐劑，低溫貯藏流通等綜合保鮮手段。

　　提(ti)高(gao)原(yuan)輔(fu)料(liao)的(de)清(qing)潔(jie)度(du)，降(jiang)低(di)初(chu)始(shi)含(han)菌(jun)量(liang)，使(shi)加(jia)熱(re)後(hou)的(de)製(zhi)品(pin)盡(jin)可(ke)能(neng)減(jian)少(shao)細(xi)菌(jun)殘(can)留(liu)量(liang)，因(yin)此(ci)魚(yu)體(ti)清(qing)洗(xi)
，內(nei)髒(zang)去(qu)淨(jing)等(deng)工(gong)序(xu)必(bi)須(xu)認(ren)真(zhen)操(cao)作(zuo)。應(ying)對(dui)輔(fu)料(liao)進(jin)行(xing)檢(jian)驗(yan)、殺菌消毒後使用（耐熱性芽孢杆菌多來自於澱粉
、蔬菜等）。

　　加熱前的成型魚糜含有無芽孢杆菌

、芽孢杆菌、球菌等。在加熱過程中
，如達到75℃則製品中殘存的細菌僅有芽孢杆菌，其餘菌均被殺死
；如達到80--85℃則殘存的芽孢杆菌也很少
，再輔以其他保藏手段則製品便可耐藏實際生產中加熱包裝魚糜製品時一般都確保中心溫度達到85℃，其他製品加熱到中心溫度75℃以上。

　　包(bao)裝(zhuang)對(dui)製(zhi)品(pin)的(de)貯(zhu)藏(zang)性(xing)能(neng)具(ju)有(you)重(zhong)要(yao)意(yi)義(yi)。包(bao)裝(zhuang)的(de)首(shou)要(yao)作(zuo)用(yong)是(shi)防(fang)止(zhi)細(xi)菌(jun)和(he)黴(mei)菌(jun)的(de)二(er)次(ci)汙(wu)染(ran)，其(qi)次(ci)可(ke)以(yi)使(shi)食(shi)品(pin)保(bao)持(chi)在(zai)嫌(xian)氣(qi)狀(zhuang)態(tai)，掏(tao)殘(can)存(cun)需(xu)氧(yang)細(xi)菌(jun)的(de)繁(fan)殖(zhi)。目(mu)前(qian)普(pu)遍(bian)采(cai)用(yong)加(jia)熱(re)後(hou)包(bao)裝(zhuang)法(fa)，但(dan)這(zhe)種(zhong)包(bao)裝(zhuang)方(fang)法(fa)在(zai)殺(sha)菌(jun)後(hou)易(yi)受(shou)到(dao)包(bao)裝(zhuang)工(gong)器(qi)具(ju)
、包裝材料、操作人員以及冷卻過程中的細菌汙染即受到二次汙染。

　　另ling外wai
，在zai包bao裝zhuang前qian的de冷leng卻que過guo程cheng中zhong
，氧yang氣qi容rong易yi侵qin入ru製zhi品pin內nei部bu
，不bu能neng使shi製zhi品pin處chu於yu嫌xian氣qi狀zhuang態tai
，這zhe種zhong包bao裝zhuang方fang法fa不bu能neng長chang時shi間jian保bao藏zang。為wei此ci輔fu之zhi無wu菌jun包bao裝zhuang或huo采cai用yong紫zi外wai線xian照zhao射she對dui製zhi品pin、包裝環境、包裝工器具、包裝材料的表麵進行消毒，如能與包裝工序同時進行則最為有效。
　　此ci外wai，最zui可ke靠kao的de措cuo施shi是shi將jiang加jia熱re冷leng卻que後hou的de魚yu糜mi製zhi品pin裝zhuang入ru塑su料liao腸chang衣yi中zhong，脫tuo氣qi後hou用yong金jin屬shu絲si結jie紮zha或huo熱re融rong封feng口kou，再zai采cai用yong巴ba氏shi殺sha菌jun
，可ke有you效xiao防fang止zhi二er次ci汙wu染ran。