軟包裝食用菌罐頭加工工藝
 
    shiyongjunzhongleifanduo
，butongyuanliaodejiagongfangfabutong，meiyouyigewannengdefangfa。zheli，yishuangbaomoguweili，jieshaoshiyongjunruanguantoudejiagongfangfa
，gongduzhecankao。danqingduzhezhuyi
，zailiyongbutongyuanliaozhizuoruanguantoushi
，haixugenjuyuanliaodetedianzuoshidangdejishutiaozheng。
    
雙孢蘑菇營養豐富
，但難於貯藏保鮮，可將其加工成軟包裝罐頭進行保藏。現將其加工操作要點介紹如下：
   
 1、選擇優質原料。原料好壞直接影響到雙孢蘑菇罐頭成品的質量。要求原料菇達到以下標準：菇形圓整、質地細密、菇色潔白、富有彈性

，菌蓋直徑1.5～4.0厘米，無機械損傷和病蟲害，菌柄切麵平整，選擇紐扣菇和整菇作加工原料。當天采收當天加工為佳，以確保罐頭產品的質量。
  
  2、洗xi去qu泥ni沙sha汙wu物wu。將jiang采cai收shou後hou的de原yuan料liao菇gu及ji時shi運yun送song到dao罐guan頭tou加jia工gong車che間jian，並bing迅xun速su將jiang其qi放fang人ren流liu水shui槽cao內nei輕qing輕qing攪jiao動dong
，洗xi去qu泥ni沙sha。水shui流liu漂piao洗xi要yao求qiu迅xun速su，水shui量liang充chong足zu。
 
   3、熱燙防止變色。熱燙的目的是破壞多酚氧化酶的活性
，抑製酶促褐變導致的變色


，同時排出蘑菇組織內的空氣
，使組織收縮
、軟化
，降低脆性，便於切片和裝罐，還可以提高裝罐的淨重以及保持蘑菇的營養和風味。一般可利用熱蒸汽處理10～15分鍾。蘑菇流出的汁液可作罐頭的填充液，使罐頭產品保持較好的香味。再將經過熱燙後的蘑菇立即轉移到流水槽中進行冷卻。
   
 4
、分級、修整、切片。將熱燙、冷卻後的雙孢蘑菇采用滾筒式分級機進行分級，小廠也可采用人工分級。還要進行選揀、修整和切片，分成紐扣蘑、整菇、片菇
、碎菇4個規格。
  
  5
、稱重

、裝罐。按照不同規格、等級分別稱重和裝罐，同一袋內要大小均勻，擺放整齊
，並且要按各種罐頭的規定重量稱重裝足。所采用的包裝袋應當根據湯液的ph值而定。
  
  6

、注液、護色。修整裝罐後
，要向菇罐內加注湯液，以增加產品風味，填充固形物之間的空隙，排出空氣，並有助於增強殺菌、冷卻期間熱的傳遞作用。湯液一般為2%～3%的食鹽水,內含0.1%～0.2%檸檬酸。所用的水中鐵含量應低於loo毫克/千克，氯含量應低於0.2毫克/千克，以防止產品變黑。注液時，先將精製食鹽溶解在水中煮沸，經沉澱後再使用。為保持雙孢菇罐頭的色澤明亮，可在每500克罐頭中添加0.5～0.6克維生素c，並將湯液的ph值調節到適當的範圍。ph值不同時，所采用的包裝材料和殺菌方法就不同。
  
  這裏介紹兩種酸度條件。第一種酸度條件：先將湯液的ph值調節到3.4～4.4之間，然後將湯液添加到蘑菇罐頭中
，使成品經過一段時間平衡後的ph值保持在5.8～6.4之間。 蘑菇與湯液的比例大約為6∶1。若ph值過高，可加入檸檬酸液進行調整。采用這種酸度的
，要選用耐121～130℃的蒸煮袋包裝。第二種酸度條件：檸檬酸添加得更多，先將湯液的ph值調節到3.0～4.0之間，再將湯液按照6份蘑菇4份湯液的比例注入到袋中，將成品經過一段時間平衡後的ph值控製在3.5～4.4之間。采用第二種酸度條件時，可選用一般的蒸煮袋包裝。
  
  7、密封
、殺菌、冷卻。將蒸煮袋用封口機密封。再根據產品的ph值和包裝材料的耐熱能力選擇殺菌方法。第一種酸度的軟包裝罐頭
，酸味不濃，但其有兩個最大的問題，一是必須用耐121℃～130℃高溫的蒸煮袋包裝
，二是必須采用121℃～130℃的高溫高壓殺菌方法進行殺菌，由於ph值太高，采用100℃以下的溫度難以達到殺菌要求。一般要采用121℃～130℃的高溫高壓殺菌50fenzhong，ranhouyongfanyalengquedefangfajinxinglengque。dierzhongsuanduderuanbaozhuangguantou，kecaiyongyibandezhengzhudaibaozhuang，danbixutongguozengjianingmengsuanhanliangdebanfa，jiangchengpindeph值控製在4.5以下。而這種產品的酸度高、酸味濃，產品在食用前應當用清水浸泡脫酸
，然後才能烹飪食用。成品ph值在4.5以下時

，可采用90～100℃的溫度殺菌30分鍾，然後迅速用冷卻水冷卻到常溫。
   
 8、擦幹、裝箱。將冷卻後的軟包裝袋表麵水分擦幹
，再裝箱入庫或入市銷售。