雙孢菇屬於真菌類，內含豐富的蛋白質、脂肪、維生素
、抗生素、核苷酸等多種物質。其蛋白質含量高，鮮晶中含量占2.9%左右，具有高蛋白
、低脂肪
、多種氨基酸並存等優點。它不僅味鮮
、—營養高

，而且能調節人體代謝，增強體質等在國際市：changshangfeichangchangxiao。zaishuangbaogushouhuodejijie，youyushuliangjiaoduo
，nanyichucun，yibanyongyanzifangfalaidadaojiagongmude。danzhezhongjiagongfangfabuliyuzhijieshiyong，zaijinxingzhongduanjiagonghuoshiyongshi，bixujiangshiyanjiangdidaoyidingnongduhoufangkejinxingjiagongshiyong。zhegeguochenghuizaochengshui、熱
、營養物質的浪費
，環境汙染。而運用酸漬加工技術對環境的影響較小

，有利於環境保護
，節約資源
，減少營養物質流失。

1.酸漬蘑菇加工原理

酸漬蘑菇加工所用的酸屬於可食有機弱酸，酸類可以阻止腐敗性微生物和病原性微生物的生長發育和繁殖。大多數微生物在pH值為4.5以yi下xia時shi就jiu不bu能neng很hen好hao地di生sheng長chang發fa育yu。酸suan漬zi蘑mo菇gu加jia工gong是shi運yun用yong多duo種zhong有you機ji可ke食shi弱ruo酸suan來lai提ti高gao氫qing離li子zi濃nong度du，從cong而er抑yi製zhi各ge種zhong微wei生sheng物wu生sheng長chang發fa育yu，使shi菇gu體ti達da到dao貯zhu藏zang目mu的de。

2.加工輔料

冰醋酸、檸檬酸、乳酸、抗壞血酸鈉、焦亞硫酸鈉。

3.主要設備

漂洗池

、清洗池、殺青裝置
、冷卻裝置、分級設備、挑選整理設施、定色裝置、脫硫裝置、配料裝置等。

4.工藝流程

鮮菇收購→漂洗

、清洗→殺青（燙漂）→冷卻→分級→挑選整理→定色→脫硫→配湯→包裝→成品。

5.操作要點

（1）鮮菇收購 將采摘的新鮮雙孢菇進行分類收購
，級內、級外菇分裝，盡量避免與銅
、鐵等器皿接觸
，並將收購的鮮菇快速運送到加工廠進行加工。級內菇要求柄長在0.9cm內
，切口平整，菇蓋直徑為1.8cm～5.0cm
，體形完整、圓正，菌膜緊包，色澤潔白，無異味，無大薄菇
，無大畸形，無泥根，無雜質，無黃
、褐、鏽
、病斑點，無鱗片
，無空心
，無糟腳，無死菇
，無開傘。凡不符合級內菇標準統的雙孢一歸為級外菇，但級外菇仍無雜質。

（2）鮮菇漂洗
、清洗 鮮菇入池前，漂池內水中加入適量焦亞硫酸鈉，其質量分數為3×10×E－4
，邊加入鮮菇邊進行漂洗。漂洗幹淨後
，再用流水清洗，以達到去雜
、護色、清洗目的。

（3）殺青（燙漂） 將洗淨的菇體放入殺青裝置內進行殺青處理，達到破壞酶的活性
，使菇體不再生長、褐變，殺青要熟而不爛、組織軟化、富有彈性。殺青時，以菇的質量計加入0.05%左右的檸檬酸。

（4）冷卻 殺青煮熟的菇體及時放置於流水中快速冷卻
；冷透，使菇體中心溫度與水溫一致。

（5）分級運用不鏽鋼的分級設備對菇體進行分級處理，不同大小
、不同級別的菇體在設備運動作用下，經過不同大小的篩孔分開

，分出的菇體同級別大小基本均勻。

（6）挑選整理 將分級處理的菇體放在挑選整理設施上進行人工整理，按產品質量挑選


，去除雜質，切淨泥根等，或進行切片等工序處理。

（7）定色 將挑選整理後的蘑菇放入定色裝置內進行定色處理，使菇體顏色均勻並符合商品顏色要求。定色時
，按菇量計加入0.03%的焦亞硫酸鈉
，並攪拌均勻。

（8）脫硫 焦jiao亞ya硫liu酸suan鈉na在zai定ding色se過guo程cheng中zhong產chan生sheng的de主zhu要yao物wu質zhi有you二er氧yang化hua硫liu。菇gu色se達da到dao既ji定ding要yao求qiu後hou
，在zai脫tuo硫liu裝zhuang置zhi內nei進jin行xing脫tuo硫liu處chu理li，使shi二er氧yang化hua硫liu符fu合he國guo家jia食shi品pin衛wei生sheng標biao準zhun 5×10×E－6以下的規定。

（9）配湯 以菇量計，加入3.0%的食用冰醋酸、0.5%的食用檸檬酸、1.5%的食用乳酸、一定量的抗壞血酸鈉等保質液。

（10）包裝 包裝前

，對二氧化硫、氯化鈉、pH值等物理指標進行監督檢測
，符合標準要求後進行包裝。包裝時
，將菇體均勻放入包裝裝置內，按菇體∶湯汁＝7∶3的比例加入配好的湯汁，並進行密封高裝
，將菇體完全浸入湯汁中。

6.產品質量

（1）理化標準 pH值為2.9～3.3，氯化鈉含量低於2.5%，二氧化硫含量低於5×10×E－6。

（2）物理標準 無雜質、無泥根，內菇無病蟲、鏽斑、紅褐斑
，無大畸形，無大薄菇
，菇柄長度不超過0.9cm，且平整

、色澤均勻、呈淺黃色。

7.產品特點

酸(suan)漬(zi)雙(shuang)孢(bao)菇(gu)與(yu)鹽(yan)漬(zi)雙(shuang)孢(bao)菇(gu)加(jia)工(gong)技(ji)術(shu)相(xiang)比(bi)，所(suo)加(jia)工(gong)的(de)產(chan)品(pin)商(shang)品(pin)性(xing)好(hao)，色(se)澤(ze)均(jun)勻(yun)有(you)光(guang)澤(ze)感(gan)。不(bu)汙(wu)染(ran)環(huan)境(jing)，所(suo)需(xu)輔(fu)料(liao)是(shi)可(ke)食(shi)性(xing)的(de)弱(ruo)有(you)機(ji)酸(suan)，容(rong)易(yi)進(jin)行(xing)無(wu)害(hai)化(hua)處(chu)理(li)，而(er)且(qie)不(bu)受(shou)國(guo)外(wai)食(shi)用(yong)菌(jun)出(chu)口(kou)配(pei)額(e)限(xian)製(zhi)，打(da)破(po)了(le)配(pei)額(e)壁(bi)壘(lei)，可(ke)帶(dai)動(dong)我(wo)國(guo)雙(shuang)孢(bao)菇(gu)的(de)發(fa)展(zhan)。