磷酸鹽是目前世界各國應用最廣泛的食品添加劑
，對食品品質的改良起著重要的作用
，如對肉製品的保水性、凝膠強度
、成品率的作用：在(zai)糧(liang)油(you)製(zhi)品(pin)中(zhong)對(dui)麵(mian)條(tiao)的(de)改(gai)良(liang)作(zuo)用(yong)，可(ke)以(yi)製(zhi)作(zuo)新(xin)型(xing)膨(peng)鬆(song)劑(ji)，對(dui)速(su)凍(dong)水(shui)餃(jiao)的(de)影(ying)響(xiang)海(hai)產(chan)品(pin)加(jia)工(gong)中(zhong)的(de)應(ying)用(yong)等(deng)。本(ben)文(wen)介(jie)紹(shao)了(le)複(fu)合(he)磷(lin)酸(suan)鹽(yan)在(zai)食(shi)品(pin)中(zhong)的(de)應(ying)用(yong)及(ji)其(qi)作(zuo)用(yong)原(yuan)理(li)。


磷酸鹽在肉製品中的應用 

1、在肉製品中磷酸鹽的作用原理。在肉製品的加工過程中，添加磷酸鹽可以：(1)提高肉的pH值。(2)螯合肉中的金屬離子。(3)增加肉的離子強度。(4)解離肌動球蛋白。

2
、磷酸鹽在提高肌肉蛋白保水性及凝膠強度方麵的應用。磷酸鹽對肉蛋白(從肉中提取的蛋白質)的保水性有顯著影響。

3、linsuanyanzaitigaorouzhipinbaoshuixingjichengpinlvfangmiandeyingyong。zairouzhipinzhongjiarulinsuanyankeyigaishanzhipindezhigou

，tigaochanpindelv
，jiangdichanpindechengben。linsuanyanzailiangyouzhipinzhongdeyingyong

l、磷酸鹽對麵條的改良作用。(1)增加麵筋筋力，減少澱粉溶出物；(2)增強麵條粘彈性
；(3)提高麵條表麵
光潔度。

2

、磷酸鹽在速凍饅頭生產中的應用。(1)改善饅頭質地和口感；(2)增加饅頭的保水能力

，減少饅頭在成型
、醒發和蒸製後冷卻過程中的水分損失。(3)增加饅頭膨鬆度
；(4)減少饅頭解凍後的開裂；(5)使饅頭的氣囊更為均勻，質地細膩
，味道好。

3
、利用複合磷酸鹽生產新型油條膨鬆劑。(1)麵團調解作用
；(2)乳化、分散作用
；(3)緩衝作用
；(4)抗菌作用。

4

、複合磷酸鹽對速凍水餃的影響。添加磷酸鹽可抑製餃子解凍後餃子皮顏色加深。複合磷酸鹽在海產品加工中的應用 有效地解決海產品鮮味及營養成分流失的問題；防止和降低氧化作用
；減少肉體變色、變味，使其肌肉組織有更佳的保水力
，呈味更好

，並在解凍時提高其持水性。