按調味品呈味感覺可分為鹹味調味品
、甜味調味品
、苦味調味品、辣味調味品；酸味調味品、鮮味調味品
、香味調味品。除了以上單一味為主的調味品外
，大量的是複合味的調味品，如油咖喱、甜麵醬
、花椒鹽等等。

 

　　下麵就介紹一下常見的幾類風味粉狀複合調味料的製作工藝。

 

　　1、雞肉類風味粉狀複合調味料

　　雞肉類風味粉狀複合調味料品種數量繁多、各有特色，雞肉風味突出
，味道鮮美，是目前國內外市場普遍受歡迎的複合調味料之一。根據用途不同
，可分為兩大類：一類是雞肉複合湯料；另一類是主要用作調味的雞精粉(又稱雞味鮮湯精)。

 

　　雞肉粉調味料屬於複合調味料(固態)，它的基本成分為味精、助劑、鹽、糖、雞肉粉、辛香料、雞ji味wei香xiang精jing等deng，更geng含han有you多duo種zhong氨an基ji酸suan。不bu但dan營ying養yang豐feng富fu，而er且qie味wei道dao鮮xian美mei，回hui味wei無wu窮qiong

，增zeng強qiang食shi品pin的de醇chun厚hou味wei
，下xia麵mian為wei大da家jia介jie紹shao一yi種zhong雞ji肉rou粉fen調tiao味wei料liao的de配pei方fang及ji生sheng產chan工gong藝yi條tiao件jian。

 

　　1）使用原料及配比
食鹽35g
，白砂糖15g，味精35g，呈味核苷酸二鈉0.75 g，精製雞油2.5g
，大蒜粉0.3g，洋蔥粉4g
，白胡椒粉0.32 g。醬油粉1.2 g

，酵母抽提物2g
，薑粉0.6g．水解植物蛋白粉(HVP)3g，雞肉精粉8g，雞肉香膏1.5 g。雞肉香精(粉狀)5g，雞肉精油0.5g。

 

　　2）主要設備
自動上料機、雙螺旋倒錐形混合機
、篩分機、自動包裝機。

 

　　3）基本工藝條件
鹽、糖、味精粉碎後，稱量混合，投入精製大油
、雞肉香膏、雞肉精油充分混合均勻。將隆泰P86601雞肉精粉
、隆泰2107雞肉香精(粉狀)等其他原料預先充分混合。

 

　　在攪拌的同時將2和1充分混合均勻。
品評方法：以溫開水衝調(按1%比例衝調本品)，嗅其飄香並進行品嚐。風味特征；燉雞、雞湯風味，香氣純正濃鬱，飄香四溢，口感鮮美
，回味綿厚。適用於各種烹飪，如煲湯
、炒菜、燉菜、火鍋
、湯麵、餡料和拌菜等。

 

　　其它配方見表1、表2。
 

 

　　2、豬肉類風味粉狀複合調味料

　　對(dui)蝦(xia)資(zi)源(yuan)不(bu)足(zu)，也(ye)是(shi)重(zhong)要(yao)出(chu)口(kou)食(shi)品(pin)。出(chu)口(kou)的(de)對(dui)蝦(xia)按(an)商(shang)品(pin)規(gui)格(ge)均(jun)是(shi)去(qu)頭(tou)商(shang)品(pin)，故(gu)應(ying)利(li)用(yong)蝦(xia)頭(tou)製(zhi)成(cheng)各(ge)種(zhong)食(shi)品(pin)。對(dui)蝦(xia)頭(tou)含(han)有(you)豐(feng)富(fu)的(de)蛋(dan)白(bai)質(zhi)及(ji)較(jiao)多(duo)的(de)油(you)脂(zhi)
，滋(zi)味(wei)鮮(xian)美(mei)
，適(shi)於(yu)製(zhi)作(zuo)對(dui)蝦(xia)複(fu)合(he)調(tiao)料(liao)

，生(sheng)產(chan)工(gong)藝(yi)如(ru)下(xia)。

 

　　將新鮮或冰鮮蝦洗淨，去胸甲，置於160℃植物油中炸2 min左右，撈起冷卻。磨碎成漿狀，加人16%NaCl
，0.5%胡椒粉，0.5%白砂糖
，0.5%味精以及防腐劑等，混勻，即成棕紅色的複合調料。

 

　　如用蝦頭

，除甲殼後磨碎，加入0.2%～0.4%的 As 1.398蛋白酶
，於400℃，pH 值 7 時水解3h，然後加入15% NaCl 和少量抗氧化劑(BHT) 及 苯甲酸鈉，在30℃保溫條件下消化10天，再煮沸10min
，趁熱用18目篩網過濾，即成對蝦複合調味料。采用此法時，蛋白質經過酶解
，滋味更為鮮美。

 

　　將以上兩類處理好的蝦味提取物經濃縮、噴霧幹燥(或經真空幹燥)
、粉碎即得到蝦味粉，廣泛用作海鮮味複合調味料的主體風味劑。

 

　　表5和表6為蝦味粉應用的兩個配方

 

　　5

、海鮮味粉狀複合調味料

　　海鮮味湯料是非常受廣大消費者歡迎的複合調味品。下麵例舉幾種這類產品的配方，見表7～表11

 

　　6
、結論

　　粉狀複合調味品不但生產周期短
，操作方便
，還具有其它幾方麵的特點：
經酶解、美拉德反應、噴霧幹燥等加工，能體現地方特色風味；
比餐飲風味濃鬱，添加量少，改善複合調味食品主體風味；
部分產品耐高溫效果較好；
能夠掩蓋一些複合調味食品加工產生的不良風味；
提高產品的質量和檔次，改善風味及營養構成。

 

來源：食品夥伴網食品研發創新服務中心