天然食品的顏色受光、熱
、氧(yang)以(yi)及(ji)加(jia)工(gong)處(chu)理(li)過(guo)程(cheng)的(de)影(ying)響(xiang)
，有(you)時(shi)會(hui)失(shi)去(qu)其(qi)天(tian)然(ran)色(se)澤(ze)
，使(shi)人(ren)產(chan)生(sheng)食(shi)品(pin)變(bian)質(zhi)的(de)錯(cuo)覺(jiao)
，商(shang)品(pin)價(jia)值(zhi)大(da)大(da)降(jiang)低(di)。為(wei)了(le)使(shi)食(shi)品(pin)的(de)外(wai)觀(guan)色(se)澤(ze)均(jun)勻(yun)一(yi)致(zhi)
，就(jiu)必(bi)須(xu)利(li)用(yong)各(ge)種(zhong)食(shi)用(yong)色(se)素(su)來(lai)改(gai)善(shan)食(shi)品(pin)的(de)外(wai)觀(guan)，提(ti)高(gao)產(chan)品(pin)的(de)商(shang)品(pin)性(xing)。

    食品色素按采源不同可分為天然色  素和人工合成色素兩大類。人工合成色  素具有色澤鮮豔

、著色力強
、穩定性好
、無臭無味、易溶於水和調色、品質均一、成本低廉等特點，目前已得到廣泛使用。天然色素種類繁多，色澤自然
，不少品種兼有營養價值，有的還具有藥療效果（如梔子黃、紅花黃等）,尤其是安全性為人們所信賴
，其使用範圍和最大用量都超過人工合成色素。

    一
、天然色素

    天然色素是指來源於天然資源的食用色素
，是多種不同成分的混合物。按天然色素提取方法可分為以下四大類：①動植物經榨汁或溶劑抽提而成的液態或固態色素；②有色動植體幹燥
、磨碎而得到的粉狀色素
；③經微生物發酵
，其代謝產物分離成液體或進一步加工成固體粉末的色素
；④以天然產物為原料
，經加工而製得的色素。

    （1）葡萄果皮色素。葡萄果皮色素的主要成分是錦葵色素苷
，通常由製酒用的葡萄果皮以亞硫酸液提取
，提取液中亞硫酸含量為5X10-4-1X10-3.pH值可影響色調的變化，越偏酸性顏色越呈鮮明的紅色。在酸性環境中穩定
，對光、熱相對不穩定。飲料中使用時，預先添加以增強顏色，可在一定程度上防止品質降低。

    （2）玫瑰茄色素。玫瑰茄是原產非洲的木槿屬一年生直立草本植物

，廣泛分布於世界熱帶
、亞ya熱re帶dai地di區qu。玫mei瑰gui茄qie花hua萼e呈cheng紫zi紅hong色se，其qi色se素su為wei花hua色se苷gan類lei
，其qi水shui提ti取qu液ye經jing脫tuo果guo膠jiao的de浸jin膏gao

，呈cheng特te有you的de酸suan
？味wei，可ke同tong時shi作zuo天tian然ran酸suan味wei劑ji。色se素su性xing質zhi與yu葡pu萄tao果guo皮pi色se素su近jin似si，作zuo為wei飲yin料liao著zhe色se使shi用yong時shi，如ru貯zhu放fang時shi間jian較jiao長chang易yi發fa生sheng褐he變bian。

    （3）紅花黃色素。紅花黃是從菊科  植物紅花的花瓣中提取的水溶性黃色色素，對光
、熱比較穩定，也不受pH值  的影響，可使用於檸檬等飲料中。因吸濕性強
，粉狀色素的保存要特別注意。

    （4）焦糖。糖類或糖的濃溶液加熱到100℃以上會發生焦糖化反應
，使糖發生分解，伴之以褐色產生。該反應在  酸
、堿的催化作用下可快速進行。由於銨法生產的焦糖中有4-甲基咪唑生成 （該物為致驚厥劑）,因(yin)而(er)有(you)的(de)國(guo)家(jia)已(yi)禁(jin)用(yong)銨(an)法(fa)生(sheng)產(chan)焦(jiao)糖(tang)。應(ying)盡(jin)量(liang)選(xuan)用(yong)具(ju)有(you)相(xiang)容(rong)特(te)性(xing)的(de)焦(jiao)糖(tang)。如(ru)果(guo)該(gai)平(ping)衡(heng)遭(zao)到(dao)破(po)壞(huai)，則(ze)將(jiang)產(chan)生(sheng)混(hun)濁(zhuo)及(ji)沉(chen)澱(dian)。酸(suan)性(xing)飲(yin)料(liao)中(zhong)使(shi)用(yong)的(de)焦(jiao)糖(tang)等(deng)電(dian)點(dian)常(chang)控(kong)製(zhi)PH值在2以下。對含單寧酸的製品，要特別注意。

    二、人工合成色素

    食用合成色素通常是指以煤焦油為原料製成的食用色素。我國目前允許使用的人工合成色素有胭脂紅

、莧菜紅
、  檸檬黃
、日落黃
、靛藍
、亮藍等。

    （1）莧菜紅。莧菜紅也叫酸性紅、楊梅紅

、雞冠花紅、藍光酸性紅等，為紫紅色至暗紅色粉末，無臭，易溶於水。0.01%水溶液呈紅紫色
，溶於甘油和丙二醇，稍溶於乙醇，不溶於油脂，易被細菌分解。對光、熱、yanjunjiaowending
，naisuanxing，duiningmengsuanhejiushisuandengjunhenwending，zaijianxingrongyezhongzebianweianhongse。youyuduiyanghuayihaiyuanzuoyongmingan，gubushiyongyufajiaoshipindeshiyong。xiancaihongsesushiyongyuguoweishui、果味粉、果子露

、汽水、配製酒
、濃縮果汁等，最大使用量為0.05克/千克。若與其他色素混合使用
，則應根  據最大使用比例折算。一般使用時先用  水溶化後再加入配料中混合均勻。

    （2）胭脂紅。胭脂紅為紅至暗紅色  顆粒或粉末，無臭，溶於水後呈紅色。其溶於甘油，微溶於乙醇，不溶於油  脂，對光及堿尚穩定

，但對熱穩定性及  耐還原性較差
，耐細菌性也較差，遇堿變為棕褐色，20℃時100毫升水中可溶  解23克。在配製酒、果子露
、果汁中使  用較多

，由於耐光性較差，製作的成品如汽水、果汁等在陽光下時間過長易退色。最大使用量為0.05克/千克。

    （3）檸檬黃。檸檬黃又叫酒石黃、酸性淡黃、肼黃。檸檬黃為橙黃色顆粒或粉末，耐熱性、耐酸性
、耐光性、耐鹽性均好，對檸檬酸、酒石酸穩定，遇堿則增紅，還原時為褐色。在飲料中最大使用量為0.1克仟克。

    （4）日落黃。日落黃又叫夕陽黃
、橘黃
、晚霞黃，日落黃為橙紅色顆粒或粉末
，無臭，可溶於水和甘油

，難溶於乙醇，不溶於油脂，在水中0℃時的溶解度為6.9%.耐光性
、耐熱性強，在檸檬酸、酒石酸中穩定
，遇堿變成棕色或褐紅色，還原時褐色，可單獨或與其他色素混合使用。最大使用用量為0.1克千克。

    三
、色素的使用

    ①使shi用yong色se素su時shi，要yao準zhun確que稱cheng量liang，以yi免mian形xing成cheng色se差cha。改gai用yong強qiang度du不bu同tong色se素su時shi
，必bi須xu經jing折zhe算suan和he試shi驗yan後hou確que定ding新xin的de添tian加jia量liang
，以yi保bao證zheng前qian後hou產chan品pin色se調tiao的de一yi致zhi性xing。②直接使用色素粉末，不易在食品中分布均勻，可能形成顏色斑點。所以最好用適當的溶劑溶解，將色素配製成溶液後使用。一般配製成1%-10%濃度的溶液，過濃的溶液難於使色均勻。③配(pei)製(zhi)合(he)成(cheng)色(se)素(su)溶(rong)液(ye)的(de)用(yong)水(shui)，必(bi)須(xu)經(jing)過(guo)脫(tuo)氯(lv)或(huo)去(qu)離(li)子(zi)處(chu)理(li)，因(yin)為(wei)現(xian)在(zai)自(zi)來(lai)水(shui)廠(chang)普(pu)遍(bian)采(cai)用(yong)漂(piao)白(bai)粉(fen)或(huo)次(ci)氯(lv)酸(suan)鈉(na)來(lai)淨(jing)化(hua)水(shui)，直(zhi)接(jie)使(shi)用(yong)會(hui)導(dao)致(zhi)染(ran)料(liao)的(de)退(tui)色(se)。而(er)硬(ying)度(du)高(gao)的(de)水(shui)會(hui)造(zao)成(cheng)色(se)素(su)溶(rong)解(jie)困(kun)難(nan)。④溶解色素時，所用的容器宜用玻璃、陶器、搪瓷、不鏽鋼和塑料器具
，以避免金屬離子對色素穩定性的影響。⑤我國允許使用的合成色素顏色種類有紅
、黃和藍三種基本色，可按不同比例混合拚製出各種不同的色譜，以滿足飲料生產的需要。⑥各種合成色素溶解於不同溶劑中，可產生不同的色調和強度
，尤其是在使用2種或數種合成色素拚色時，情況更為顯著。例如一定比例的紅、黃、藍三色混合物，在水溶液中色度較黃
，而在50%酒精中色度較紅。⑦拚pin色se時shi應ying考kao慮lv色se素su間jian和he環huan境jing等deng的de影ying響xiang
，如ru靛dian藍lan和he赤chi蘚xian紅hong混hun合he使shi用yong時shi，靛dian藍lan會hui使shi赤chi蘚xian紅hong更geng快kuai的de退tui色se。而er檸ning檬meng黃huang與yu靛dian藍lan拚pin色se時shi，如ru受shou日ri光guang照zhao射she
，靛dian藍lan退tui色se較jiao快kuai


，而er檸ning檬meng黃huang則ze不bu易yi退tui色se。⑧在飲料生產中，為避免各種因素對合成色素的影響，色素的加入應盡可能地放在最後。⑨水溶性色素因吸濕性強

，宜貯存於幹燥、陰涼處。長期保存時，應裝於密封容器中，防止受潮變質。拆開包裝後未用完的色素
，必須重新密封
，以防止空氣氧化
、汙染和吸濕後造成色調的變化。