食shi品pin的de色se澤ze是shi食shi品pin的de重zhong要yao感gan官guan指zhi標biao，食shi品pin工gong業ye中zhong廣guang泛fan使shi用yong著zhe人ren工gong合he成cheng的de色se素su來lai增zeng加jia色se澤ze，但dan研yan究jiu表biao明ming，一yi般ban合he成cheng的de色se素su都dou有you不bu同tong程cheng度du的de毒du性xing
，有you的de甚shen至zhi有you致zhi癌ai性xing。因yin此ci開kai發fa天tian然ran無wu害hai的de食shi用yong色se素su對dui保bao證zheng人ren類lei健jian康kang有you重zhong要yao意yi義yi。蔬shu菜cai種zhong類lei繁fan多duo
，色se彩cai紛fen呈cheng，是shi色se素su的de巨ju大da資zi源yuan庫ku，從cong蔬shu菜cai中zhong提ti取的天然食用色素，不僅具有較高的安全性
，有的還具有一定的營養價值和保健作用。且天然色素價格昂貴
，市場前景廣闊，能夠促使蔬菜增值，是蔬菜深加工的一個發展方向。本文將介紹幾種蔬菜中的色素及其提取方法。

    一、從番茄中提取番茄紅素

    1.番茄紅素的性質及功用 番茄紅素（Lycopene）是油溶性色素，對光線、氧和熱都比較敏感，為類胡蘿卜素的一種，也是一種強抗氧化劑
，抗氧化能力是維生素E的100多倍，遠遠超過其他諸如。胡蘿卜素、β胡蘿卜素的生物活性，能夠有效清除體內的自由基，預防和修複細胞損傷，抑製DNA的氧化從而預防癌症的發生。目前，番茄紅素作為色素少量用於番茄醬和番茄汁製品中
，多用於保健食品和製藥行業。

    2.茄(qie)紅(hong)素(su)的(de)提(ti)取(qu)番(fan)茄(qie)紅(hong)素(su)的(de)提(ti)取(qu)一(yi)般(ban)分(fen)為(wei)有(you)機(ji)溶(rong)劑(ji)提(ti)取(qu)和(he)二(er)氧(yang)化(hua)碳(tan)超(chao)臨(lin)界(jie)萃(cui)取(qu)兩(liang)種(zhong)方(fang)法(fa)，二(er)氧(yang)化(hua)碳(tan)超(chao)臨(lin)界(jie)萃(cui)取(qu)在(zai)大(da)規(gui)模(mo)生(sheng)產(chan)上(shang)有(you)難(nan)度(du)
，目(mu)前(qian)主(zhu)要(yao)采(cai)取(qu)有(you)機(ji)溶(rong)劑(ji)提(ti)取(qu)，首(shou)先(xian)將(jiang)番(fan)茄(qie)加(jia)工(gong)成(cheng)番(fan)茄(qie)醬(jiang)或(huo)番(fan)茄(qie)粉(fen)，用(yong)乙(yi)酸(suan)乙(yi)酯(zhi)
、乙醇或正己烷等溶劑進行提取，後經過濾濃縮得到番茄紅素粗產品----含量6%以下的含油樹脂
，進一步冷凍結晶可以得到純度較高的產品。

    二、從辣椒中提取辣椒紅素

    1.辣椒紅素的性質辣椒紅素（Capsanthin）又名椒紅素
、辣椒紅，純的辣椒紅素為深胭脂紅色針狀晶體。用於食品添加劑等方麵的辣椒紅素為暗紅色油膏狀
，有辣味。其主要成分為辣椒紅素、類胡蘿卜素、辣椒堿和植物油等，不溶於水，易溶於植物油和乙醇，在pH值為3--12時，色調不變化，耐光性和耐熱性較好，耐酸堿，耐氧化，可用於罐頭、糕點上彩裝，也可用於油脂食品、調味品、果汁和冰激淋中。

    2.辣椒紅素的提取常見的提取辣椒紅素的方法大致可分為3種油溶法
、溶劑法和超臨界流體萃取法。目前生產上主要采用溶劑法，用有機溶劑（二氯甲烷、三氯乙烯
、丙酮、2-丙醇、甲醇、正己烷、乙醇）萃取辣椒屬的果實，然後除去有機溶劑的油溶性製品，使用乳糖、阿拉伯膠等賦型劑及蔗糖脂肪酸酯可以製得水分散製品。

    三、從紫蘇中提取紫蘇色素

    1.紫蘇色素的性質紫蘇葉中含有的大量的花色素苷稱為紫蘇色素（perilla colour）,每100g幹燥的紫蘇葉中含有1.9ghuasesugan
，youzisusuhezisuningzucheng
，chunjingdezisusesuweizisefenmo
，shishuirongxingsesu
，suanxingshiweihongse
，zhongxingshichengzise，jianxingshichenglvse，youyucitexing，gaisesuchangbeiyongzuosuanjianzhishiji。zisusesuzuoweishiyonghongsesuyongyuxianmeigan、醃菜、粉末果汁中，除了呈色之外，它還具有一定的防腐作用。

    2.紫蘇色素的提取紫蘇葉經夏季自然幹燥後，再於90℃條件下幹燥1h,磨成粉末。用稀鹽酸-乙醇提取其色素
，經過濾、減壓濃縮，蒸餾出乙醇、添加賦型劑、殺菌
、噴霧幹燥、篩分、調整色調而成。四、從紅甜菜中提取甜菜紅色素 1.甜菜紅色素的性質甜菜紅色素（beet root red）是由紅甜菜（俗稱紫菜頭）製取的一種天然紅色素
，主要成分是甜菜紅苷（Betanin）,易溶於水和牛奶，在酸性和中性的條件下
；呈穩定的紫紅色，在堿性的條件下變成黃色
，不易被氧化。在食品工業領域多用於果味水、果汁
、糖果、糕點、罐頭、酸奶等產品中。

    3.甜菜紅色素的提取用水萃取紅甜菜根，在萃取前用2%亞硫酸氫鈉溶液在95--98℃熱燙10--15min滅酶，提取液經濃縮成深紅色漿料，進一步幹燥為紅色粉末
，製造過程中采用過濾
、絮凝等方法除去蛋白質和糖類，在最終產品中添加一定的檸檬酸或者維生素C作為pH調節劑和穩定劑。

    五、從紅球甘藍中提取卷心菜紅色素

    1.卷心菜紅色素的性質卷心菜紅色素（red cabbage pigment）youchenghongqiuganlansesu，zhuyaochengfenyouduozhonghuasesuganfuhegoucheng
，yehanyoushaoliangdehuangtonghedanning
，rongyushui，burongyuyouzhi
，zaisuanxingtiaojianxiachengzihongse，zhongxingtiaojianxiachengzizhiqingzise，jianxingtiaojianxiachenganlvse。naire、耐光性良好，酸性的乳酸飲料中表現為穩定的紅色，用於豆沙餡中使其呈良好的暗紫紅色。

    2.卷心菜紅色素的提取將卷心菜打漿，然後用水反複抽提，經過濾、離心等精製過程去除纖維素、蛋白質等雜質
，經過濃縮
、殺菌得到色素水溶液，進一步經過噴霧幹燥成粉末。此外，從甘薯中可提取紅色素和紫色素，菠菜、甘藍中可提取葉綠素，紫色菜薹、茄(qie)子(zi)皮(pi)可(ke)以(yi)提(ti)取(qu)紫(zi)色(se)色(se)素(su)，薑(jiang)黃(huang)中(zhong)可(ke)以(yi)提(ti)取(qu)薑(jiang)黃(huang)素(su)，胭(yan)脂(zhi)蘿(luo)卜(bu)中(zhong)可(ke)以(yi)提(ti)取(qu)胭(yan)脂(zhi)紅(hong)色(se)素(su)
，莧(xian)菜(cai)中(zhong)也(ye)可(ke)以(yi)提(ti)取(qu)莧(xian)菜(cai)紅(hong)色(se)素(su)等(deng)等(deng)。大(da)量(liang)的(de)研(yan)究(jiu)與(yu)實(shi)踐(jian)證(zheng)實(shi)
，從(cong)蔬(shu)菜(cai)中(zhong)可(ke)以(yi)提(ti)取(qu)多(duo)種(zhong)天(tian)然(ran)食(shi)用(yong)色(se)素(su)，隨(sui)著(zhe)人(ren)們(men)生(sheng)活(huo)水(shui)平(ping)的(de)提(ti)高(gao)和(he)安(an)全(quan)意(yi)識(shi)的(de)增(zeng)強(qiang)
，蔬(shu)菜(cai)色(se)素(su)將(jiang)會(hui)有(you)更(geng)廣(guang)闊(kuo)的(de)市(shi)場(chang)空(kong)間(jian)。