葡萄汁： 
      （1）工藝流程：
      原料→選擇→清洗→去梗→破碎→加熱提色→壓榨→過濾→凋配→澄清→加熱→裝罐→殺菌→冷卻。
      (2)操作要點。
      ①yuanliao。meizhouzhongputaoyikangkeweizuihao，guoshihanfengfudesuan，fengweixianzhuerdute，sezexianli。qiguozhizaitouguangxiachengshenhongse
，zaifansheguangxiachengzihongse。kangkejiagongshixinglianghao，guozhishifenwending，jiareshajunhezhuzangguochengdoubuhuibianse、沉澱或產生煮過味。其他常用品種還有玫瑰露、渥太華、奈格拉、玫瑰香等。
      製汁的原料要求果實新鮮良好、完全成熟、呈紫色或烏紫色
、無腐爛及病蟲害。未熟果的色
、香、味差
，酸味濃；過熟果、機械損傷果易引起酵母繁殖
，風味不正。
      ②選擇清洗。剔除不合格原料
，摘除未熟果、裂果
、黴爛果等。用O．03％的高錳酸鉀溶液浸果3分鍾，再用流動水漂洗幹淨。
      ③去梗破碎。葡萄果梗含單寧物質l％～2．5％
，含酸O．5％～1．5％
，此ci外wai還hai含han有you苦ku味wei物wu質zhi，葡pu萄tao連lian梗geng浸jin泡pao加jia熱re。這zhe些xie成cheng分fen會hui溶rong出chu而er使shi果guo汁zhi帶dai有you澀se味wei和he不bu良liang的de果guo梗geng味wei。所suo以yi，一yi定ding要yao去qu除chu果guo梗geng，同tong時shi進jin一yi步bu挑tiao選xuan，剔ti除chu不bu合he格ge果guo粒li。   
      去梗後用破碎機破碎，或使用葡萄聯合破碎機同時完成  去梗及破碎處理。   
      ④加熱提色。破碎後加熱至60～62．7℃，保持15分鍾  使果皮中色素充分溶入汁液中．這是紅葡萄汁增色的重要工序。白色葡萄可不用加熱處理。   
      ⑤壓榨過濾。用壓榨機取汁。壓榨時可加入O．2％果膠酶和O．5％的精製木質纖維，以提高出汁率。榨出的果汁要經過濾除渣。   
      ⑥調配。用糖液將果汁糖度調至16％，然後在果汁中添加偏酒石酸溶液
，每100千克果汁加2％偏酒石酸溶液3千克，以防止果汁中酒石結晶析出。
      ⑦澄清。可采用明膠—單寧法。根據果汁自身所含果膠及單寧的情況，一般在100千克果汁中加入4～6克單寧，8小時後再加入6～1O克明膠。澄清溫度以8～12℃為宜。
     （8）裝罐及密封。將澄清後的葡萄汁加熱到80℃，然後裝入預先已消過毒的玻璃瓶中
，加蓋封口。
     （9）殺菌及冷卻。熱水殺菌，溫度85℃，時間15分鍾，分段冷卻至35℃。
     (3)注意事項。
     ①葡萄汁有冷榨和熱榨兩種方法。淡色原料可用冷榨取汁，風味好
；在破碎時加入抗壞血酸
，具有改善果汁色澤和風味的效果。熱榨用於深色果粒進行加熱提色，溫度一般控製不超過65℃。溫度過高易使果皮和種子中的單寧大量溶出，引起果汁的苦澀味。
     ②添加偏酒石酸防止葡萄汁酒石沉澱．2%偏酒石酸液的製備方法是：偏酒石酸1千克，加水49千克
，浸泡2小時(經常攪拌)，加熱煮沸5分鍾
，充分攪拌使其溶解，用絨布過濾，調整至總量為50千克
，放在冰水中迅速冷卻。
     冷凍法亦可防止酒石沉澱。新榨出的果汁
，經瞬間加熱至80～85℃，迅速冷卻到O℃左右，在一2～一5℃條件下，靜置貯藏l個月，使酒石沉澱析出。或急速冷卻至一18℃，保存4～5個月，再移至室溫中解凍，使酒石沉澱。
     ③加工中，嚴防與鋼鐵金屬接觸，防止變色。加工葡萄汁必須用抗酸塗料罐。
     ④葡萄汁還可采用瞬間加熱法，當溫度達到93℃後立即裝罐密封
，倒罐1～2分鍾後冷卻。
    (4)製zhi品pin質zhi量liang要yao求qiu。產chan品pin呈cheng紫zi紅hong色se或huo淺qian紫zi紅hong色se，具ju有you葡pu萄tao鮮xian果guo酯zhi香xiang味wei，酸suan甜tian適shi口kou，無wu異yi味wei。清qing澈che透tou明ming
，長chang期qi靜jing置zhi後hou允yun許xu有you少shao量liang沉chen澱dian和he酒jiu石shi結jie晶jing析xi出chu。可ke溶rong性xing固gu形xing物wu含han量liang(以折光計)為15％～18％
，總酸度(以酒石酸計)為O．4％～1％。