由(you)於(yu)一(yi)些(xie)生(sheng)產(chan)企(qi)業(ye)缺(que)乏(fa)相(xiang)應(ying)的(de)技(ji)術(shu)水(shui)平(ping)以(yi)及(ji)對(dui)技(ji)工(gong)的(de)缺(que)失(shi)，致(zhi)使(shi)生(sheng)產(chan)出(chu)的(de)冰(bing)激(ji)淩(ling)質(zhi)量(liang)沒(mei)有(you)保(bao)障(zhang)，產(chan)品(pin)缺(que)乏(fa)市(shi)場(chang)競(jing)爭(zheng)力(li)，同(tong)時(shi)也(ye)在(zai)一(yi)定(ding)程(cheng)度(du)上(shang)製(zhi)約(yue)了(le)企(qi)業(ye)的(de)進(jin)一(yi)步(bu)發(fa)展(zhan)。本(ben)文(wen)針(zhen)對(dui)以(yi)上(shang)現(xian)象(xiang)，闡(chan)述(shu)了(le)常(chang)出(chu)現(xian)的(de)質(zhi)量(liang)問(wen)題(ti)及(ji)解(jie)決(jue)途(tu)徑(jing)。

    一、冰激淩理化指標不合格（微生物超標）

    冰bing激ji淩ling理li化hua指zhi標biao不bu合he格ge，最zui常chang見jian的de就jiu是shi菌jun落luo總zong數shu超chao標biao及ji大da腸chang杆gan菌jun杆gan菌jun超chao標biao。為wei了le避bi免mian或huo防fang止zhi冰bing淇qi淋lin的de二er次ci汙wu染ran，在zai嚴yan格ge控kong製zhi加jia工gong工gong藝yi操cao作zuo的de同tong時shi，應ying注zhu意yi以yi下xia幾ji點dian：

    1、原輔材料的汙染在加工冰淇淋時
，奶製品、蛋製品

、甜味劑、穩定劑及香精等在貯存過程中會汙染上一定的細菌，甚至有耐熱芽孢菌。加上原料在貯運、加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)中(zhong)受(shou)到(dao)外(wai)來(lai)汙(wu)染(ran)，大(da)大(da)增(zeng)加(jia)了(le)混(hun)合(he)料(liao)中(zhong)的(de)細(xi)菌(jun)數(shu)。雖(sui)然(ran)經(jing)過(guo)高(gao)溫(wen)殺(sha)菌(jun)

，但(dan)不(bu)能(neng)完(wan)全(quan)將(jiang)細(xi)菌(jun)殺(sha)死(si)，並(bing)且(qie)汙(wu)染(ran)越(yue)嚴(yan)重(zhong)
，殺(sha)菌(jun)越(yue)困(kun)難(nan)，殘(can)留(liu)在(zai)混(hun)合(he)原(yuan)料(liao)中(zhong)的(de)細(xi)菌(jun)就(jiu)多(duo)，以(yi)致(zhi)造(zao)成(cheng)冰(bing)淇(qi)淋(lin)的(de)微(wei)生(sheng)物(wu)指(zhi)標(biao)超(chao)標(biao)建(jian)議(yi)是(shi)85度以上溫度
，持續殺菌10分鍾以上。

    2、設she備bei汙wu染ran由you於yu設she備bei在zai投tou產chan前qian未wei能neng很hen好hao消xiao毒du
，特te別bie是shi在zai混hun合he物wu料liao經jing殺sha菌jun後hou與yu設she備bei密mi切qie接jie觸chu，如ru果guo消xiao毒du不bu徹che底di，將jiang可ke能neng造zao成cheng產chan品pin微wei生sheng物wu超chao標biao。如ru混hun料liao缸gang
、冷卻缸
、各類管道及工作台等。因此在生產前必須按前述進行嚴格消毒。

    3
、操(cao)作(zuo)人(ren)員(yuan)的(de)汙(wu)染(ran)冰(bing)淇(qi)淋(lin)生(sheng)產(chan)中(zhong)的(de)細(xi)菌(jun)數(shu)與(yu)操(cao)作(zuo)人(ren)員(yuan)的(de)個(ge)人(ren)衛(wei)生(sheng)好(hao)壞(huai)有(you)密(mi)切(qie)關(guan)係(xi)，進(jin)入(ru)操(cao)作(zuo)間(jian)時(shi)不(bu)消(xiao)毒(du)，工(gong)作(zuo)服(fu)等(deng)不(bu)消(xiao)毒(du)，不(bu)按(an)衛(wei)生(sheng)要(yao)求(qiu)操(cao)作(zuo)，都(dou)會(hui)把(ba)細(xi)菌(jun)帶(dai)入(ru)生(sheng)產(chan)車(che)間(jian)。所(suo)以(yi)養(yang)成(cheng)操(cao)作(zuo)人(ren)員(yuan)良(liang)好(hao)的(de)個(ge)人(ren)衛(wei)生(sheng)習(xi)慣(guan)是(shi)保(bao)證(zheng)產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)的(de)關(guan)鍵(jian)。建(jian)議(yi)建(jian)立(li)“自動洗手、自動幹手、自動殺菌”的衛生程序，如采用“Q8自動感應手消毒器”。以首次殺菌後時間計算
，建議每隔60-90分鍾對手部重新消毒一次，阻隔手部細菌的滋生及繁衍。

    4、空氣汙染含菌的空氣二次汙染冰激淩，而原采用的臭氧
、紫外線等也不能同步開機使用。建議采用“NICOLER動態消毒機”，對人體沒有任何傷害。該機器使用方法很簡便，在工人上班時開機、過程中不關機持續不間斷殺菌，工人下班後同步關機。據北海某公司在2011年7月15～16日的殺菌效果檢測如下：采用YKJ-2500型食品動態消毒機在60平方的車間

，開機前1281個/m3，消毒機開啟1小時候156個/m3，開機2小時後93個/m3
，符合企業標準及國家標準。

    5、包bao裝zhuang的de汙wu染ran包bao裝zhuang材cai料liao在zai加jia工gong儲chu運yun過guo程cheng中zhong一yi般ban不bu是shi十shi分fen衛wei生sheng的de，易yi被bei細xi菌jun汙wu染ran。所suo以yi除chu將jiang包bao裝zhuang物wu妥tuo善shan保bao管guan外wai，還hai必bi須xu在zai使shi用yong前qian經jing過guo嚴yan格ge的de殺sha菌jun消xiao毒du。

    二
、冰淇淋的收縮（空頭）

    zhuyaoyouyubingqilinneibudeyibufenbuningdongdewuzhidezhandujiaodi
，huozheyetihegutifenziyidongdejieguo，yinqilekongqideyichu
，congershibingqilinfashengshousuo。shousuodebingqilinbujinxingtaicha，erqiezuzhicucao。weilebimianhuofangzhibingqilindeshousuo，zaiyangekongzhijiagonggongyicaozuodetongshi，yingzhuyiyixiajidian：

    1、溫wen度du的de影ying響xiang冰bing淇qi淋lin凝ning凍dong後hou不bu能neng及ji時shi送song進jin硬ying化hua室shi，在zai外wai界jie高gao溫wen度du的de影ying響xiang下xia，冰bing淇qi淋lin內nei部bu空kong氣qi溫wen度du升sheng高gao，發fa生sheng外wai滲shen現xian象xiang，使shi冰bing淇qi淋lin陷xian落luo。其qi次ci

，硬ying化hua室shi溫wen度du偏pian高gao，不bu能neng及ji時shi硬ying化hua，冰bing淇qi淋lin內nei部bu空kong氣qi外wai滲shen也ye會hui產chan生sheng陷xian落luo現xian象xiang。最zui後hou，硬ying化hua室shi和he冷leng藏zang庫ku內nei溫wen度du發fa生sheng變bian化hua。當dang溫wen度du升sheng高gao時shi，冰bing淇qi淋lin內nei部bu氣qi泡pao壓ya力li增zeng大da
，氣qi體ti外wai滲shen，組zu織zhi陷xian落luo；如果溫度過高，並會出現融化現象，這時粘度大大降低，體積縮小。

    2、膨(peng)脹(zhang)率(lv)過(guo)高(gao)由(you)於(yu)膨(peng)脹(zhang)率(lv)太(tai)高(gao)，水(shui)分(fen)和(he)固(gu)體(ti)數(shu)量(liang)少(shao)
，空(kong)氣(qi)含(han)量(liang)增(zeng)多(duo)
，壓(ya)力(li)變(bian)化(hua)大(da)，在(zai)溫(wen)度(du)變(bian)動(dong)時(shi)，空(kong)氣(qi)很(hen)容(rong)易(yi)滲(shen)出(chu)
，亦(yi)會(hui)引(yin)起(qi)冰(bing)淇(qi)淋(lin)收(shou)縮(suo)。

    3、乳蛋白質影響用質量好的、酸度低的牛乳或乳製品為原料，可以防止蛋白質的不穩定性。

    4
、糖分的影響避免糖分的含量過高，在一般情況下
，不宜使用大量的澱粉糖漿。

    5、小(xiao)的(de)空(kong)氣(qi)氣(qi)泡(pao)嚴(yan)格(ge)控(kong)製(zhi)冰(bing)淇(qi)淋(lin)的(de)凝(ning)凍(dong)攪(jiao)拌(ban)的(de)質(zhi)量(liang)，使(shi)冰(bing)淇(qi)淋(lin)內(nei)被(bei)混(hun)入(ru)的(de)空(kong)氣(qi)泡(pao)
，能(neng)夠(gou)處(chu)於(yu)較(jiao)適(shi)應(ying)的(de)壓(ya)力(li)下(xia)存(cun)在(zai)。因(yin)為(wei)空(kong)氣(qi)氣(qi)泡(pao)的(de)壓(ya)力(li)是(shi)與(yu)氣(qi)泡(pao)本(ben)身(shen)的(de)直(zhi)徑(jing)成(cheng)反(fan)比(bi)，氣(qi)泡(pao)小(xiao)則(ze)壓(ya)力(li)反(fan)而(er)大(da)

，導(dao)致(zhi)細(xi)小(xiao)的(de)空(kong)氣(qi)氣(qi)泡(pao)更(geng)容(rong)易(yi)在(zai)冰(bing)淇(qi)淋(lin)組(zu)織(zhi)的(de)裂(lie)痕(hen)出(chu)逸(yi)出(chu)。

    三
、冰淇淋常溫下放置時間短（融化快）

    冰淇淋融化快，是指冰淇淋在食用時，很快融化成乳液。造成這種現象的原因除了貯藏溫度偏高外，與冰淇淋本身的質量有很大關係。

    1、采用的穩定劑質量不好或用量不足，使混和料粘度不夠

，穩定性差
，易於融化。

    2、脂肪含量少
，特別是硬化油用量偏少，則混和料融點亦偏高。

    3、均質壓力低
，造成混合物料的粘度不足。

    4、貯藏溫度和運輸工具溫度偏高。

    5、銷售時存放時間長等原因均能引起融化速度快，影響人們食用和產品銷售。

    四、客戶食用過程中有異味

    由於操作不當，往往會造成冰淇淋帶有不正常的味道，常見的有酸敗味、鹹味、煮熟味、燒焦味、氧化味等。造成異味的因素很多
，有原料不新鮮造成的，也有加工不當形成的。

    1、酸敗味使用不新鮮的乳與乳製品。

    2、煮熟味冰淇淋中加入經高溫處理的含有高的非脂乳固體的甜煉乳等
，或者混合原料在巴氏殺菌時溫度超過77℃及經過二次巴氏殺菌等，會形成煮熟的氣味。

    3
、鹹味機器漏鹽水和澆注濺入鹽水；采用含鹽分較高的乳酪；經高溫處理的含高的非脂乳固體或者被過度中和；在冰淇淋中加入少量含鹽分較高的黃油等都會增加鹹味。

    4、臭敗味這種氣味主要是由於乳脂肪中丁酸（酪酸）水解的結果
，以粗乳（未經消毒的乳）
、乳(ru)脂(zhi)或(huo)少(shao)量(liang)未(wei)經(jing)完(wan)全(quan)殺(sha)菌(jun)的(de)混(hun)合(he)原(yuan)料(liao)與(yu)均(jun)質(zhi)乳(ru)相(xiang)汙(wu)染(ran)所(suo)產(chan)生(sheng)
，另(ling)外(wai)細(xi)菌(jun)所(suo)產(chan)生(sheng)的(de)脂(zhi)酶(mei)也(ye)是(shi)一(yi)個(ge)原(yuan)因(yin)。牛(niu)乳(ru)或(huo)乳(ru)脂(zhi)特(te)別(bie)在(zai)熱(re)天(tian)保(bao)持(chi)其(qi)原(yuan)來(lai)狀(zhuang)態(tai)數(shu)天(tian)，即(ji)會(hui)產(chan)生(sheng)酸(suan)敗(bai)味(wei)，巴(ba)氏(shi)殺(sha)菌(jun)可(ke)以(yi)避(bi)免(mian)脂(zhi)酶(mei)所(suo)產(chan)生(sheng)的(de)臭(chou)敗(bai)味(wei)。