釀酒是以澱粉為原料，通過發酵微生物的作用
，使澱粉及糖轉化為酒精的過程。我國釀酒原料除穀物（大米、高梁）外，主要以紅薯為原料。用紅薯為原料釀酒
，其澱粉利用率和出酒率比其它穀物高，而酒的成本低。

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、工藝流程：製酒藥--原料處理--發酵--蒸餾--酒度的調整--貯藏

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、工藝操作要點：

    ①製酒藥：酒藥可分為黑白兩種。白藥用蓼草和米糠或米粉為原料配製而成。黑藥的配製除了上述原料外，還需加入陳皮、花椒、甘草、肉桂
、蒼術等其它藥物。各地製備酒藥所用藥材不一，有十幾種，甚至上百種之多。這些藥料因含有磷、鉀、鎂、氮素以及生長刺激素等
，有利於菌種繁殖。酒藥中含有糖化菌和酵母菌，可將澱粉質的原料先經糖化，再經過發酵而成酒精。

    以白藥為例，製備方法為：其原料按米粉19千克，水7千克，陳酒藥500克，辣蓼150克配備。製作時先將米粉、蓼粉與水混合拌勻，放在100厘米長
、60厘米寬、6～7厘米高的木櫃內攤平，壓緊，再蓋上蘆席壓實。用刀切成2～3limijianfangdexiaokuai
，fangzaiguntongshangjinxinggunyao
，jiangqifangjiaogundao。ranhouyiruqianmupanzhong，jiayanxidechenjiuyaoyaodong，shiqizhanfuzaifentuandebiaomian。ranhoujiangzhunbeihaodefentuanshengzaiqupanzhong
，yirupeiyangshineibaowenpeiyang1～2天，即生長出白色菌絲及分生孢子。其間上下翻倒一次，以利菌種繁殖。此時如果溫度不高，無需開窗通風。培養3～4天後
，用布將曲盤蓋上，在陽光下曝曬，6天左右就可充分曬幹，保藏於幹燥處，以備隨時取用。

    ②原料處理：把鮮紅薯洗淨後切成碎片，拌入4%～9%的粉碎礱糠中加熱蒸煮，促使澱粉糊化膨脹
，以利糖化。蒸煮時
，先在鍋中加入l/3的de水shui。煮zhu沸fei後hou將jiang料liao分fen次ci放fang到dao蒸zheng甑zeng的de竹zhu簾lian上shang，蒸zheng到dao水shui汽qi上shang升sheng，再zai加jia第di二er層ceng。如ru上shang汽qi不bu均jun勻yun，可ke在zai汽qi弱ruo處chu加jia一yi些xie潤run濕shi碎sui糠kang。料liao全quan部bu加jia好hao後hou，蓋gai上shang鍋guo蓋gai，蒸zheng煮zhu30～40分鍾，至熟而不爛即可。然後取出攤在涼席上，翻料並打碎團塊。攤晾時須迅速
，待冷卻到38攝氏度左右，堆成小堆，進行第一次拌藥，品溫降至35攝氏度左右時進行第二次拌藥（每100千克鮮薯可用酒藥1千克）,拌藥要充分拌均勻。溫度降至27～28攝氏度時即可收堆，堆高15厘米左右
，堆高隨溫度變化而有不同 （溫度高稍薄些，溫度低稍厚些）.表麵再撒少許酒藥。此時堆溫在24攝氏度左右，堆的四周必須保溫。保溫10小時左右，當溫度上升到30攝氏度時，除去一部分保溫材料，以防溫度繼續升高
，超過35攝氏度要翻拌一次。再經10小時左右
，薯料完全糖化有清香味時
，即可進一步發酵。

    ③發酵：把糖化的原料攤開冷卻，並加進倍量的廢槽混合均勻，待冷卻到24攝氏度時，入池鋪平壓實
，可撒一層廢槽或礱糠，再用黃泥封好。若用木蓋或厚紙板蓋嚴
，則對廢氣的收集較為方便。池中央留3厘米見方的排氣孔，以便收集二氧化碳進行綜合利用。入池溫度為22攝氏度左右，以後每天檢查1～2次，3～4天後溫度升高，酒精發酵旺盛，直至溫度開始下降時
，即可取出進行蒸餾。正常情況下，1星期左右就可以完全發酵。發酵是否完全
，可根據溫度及排氣情況而定。原料入池發酵8小時後，溫度緩緩上升，升到35-37攝氏度時，維持一段恒溫時間，隨後開始下降，待晶溫降到25攝氏度左右，發酵完畢。若以排氣情況檢查，在原料入池24小時後，將手放在排氣孔上，可感到有熱氣從中排出。以後熱氣逐漸增加，發酵最旺盛時，手離排氣孔30～60厘米處便可感到有熱氣排出。至排氣量減少以至無排氣感覺時
，表示已完全發酵。

    ④蒸餾：酒jiu在zai蒸zheng餾liu時shi，視shi酒jiu醪lao疏shu鬆song程cheng度du決jue定ding是shi否fou加jia用yong礱long糠kang。紅hong薯shu酒jiu醪lao一yi般ban粘zhan度du大da，宜yi加jia適shi量liang礱long糠kang
，以yi免mian蒸zheng餾liu上shang汽qi不bu勻yun。蒸zheng餾liu上shang醪lao的de手shou續xu與yu蒸zheng煮zhu上shang料liao基ji本ben相xiang同tong。加jia蓋gai後hou開kai放fang冷leng水shui，蒸zheng出chu的de酒jiu因yin其qi質zhi量liang不bu同tong，應ying將jiang頭tou尾wei酒jiu分fen開kai存cun放fang
，否fou則ze會hui影ying響xiang品pin質zhi。頭tou尾wei酒jiu可ke經jing進jin一yi步bu蒸zheng餾liu製zhi取qu酒jiu。為wei增zeng進jin風feng味wei和he酒jiu香xiang，必bi須xu對dui新xin蒸zheng餾liu出chu來lai的de白bai酒jiu進jin行xing陳chen釀niang。為wei了le除chu去qu酒jiu中zhong少shao量liang的de雜za質zhi和he臭chou味wei，有you時shi加jia用yong0.01%-0.02%的高錳酸鉀和0.5%的活性炭，放置48小時過濾。但必須注意，高錳酸鉀用量不能過多，否則有害人體健康。

    ⑤酒度的調整：為了使酒中酒精含量合於市場銷售標準
，應進行人工酒度調整。如濃度不足，可適量加些酒精；反之，如濃度過高，則需、加水稀釋。酒度調整後，即可裝入容器中貯藏。