1.分選
、清洗

    采集果肉翠綠
、九成熟獼猴桃果實
，剔除黴爛果及雜質
，挑選輕微成熟就軟的獼猴桃備用。用清水洗滌除去表麵絨毛、汙物等，以減少原料的帶菌量，瀝幹後放置2～3d.

    2.破1碎榨汁

    獼(mi)猴(hou)桃(tao)中(zhong)含(han)有(you)較(jiao)多(duo)的(de)果(guo)膠(jiao)
，因(yin)此(ci)它(ta)的(de)果(guo)汁(zhi)黏(nian)度(du)大(da)。果(guo)肉(rou)中(zhong)的(de)纖(xian)維(wei)素(su)比(bi)一(yi)般(ban)水(shui)果(guo)多(duo)，組(zu)織(zhi)結(jie)構(gou)鬆(song)脆(cui)，若(ruo)破(po)碎(sui)得(de)太(tai)細(xi)，會(hui)造(zao)成(cheng)以(yi)後(hou)的(de)過(guo)濾(lv)操(cao)作(zuo)困(kun)難(nan)
；若破碎得太粗
，其內部液汁難以從果肉組織中分離出來。一般是先把獼猴桃破碎成果槳，同時加入果膠酶100mg/kg、二氧化硫50mg/kg,攪拌均勻靜置2～4h後進行榨汁。添加果膠酶的目的是水解果膠物質，使果膠在果汁中的含量降到0.1%以下
，降低果汁的黏度和濁度
，有利於果汁的澄清
，縮短果汁與空氣接觸的時間，也有利於維生素C的保護。

    榨出的果汁要再加入果膠酶15～20mg/kg,加溫到45℃靜置澄清4h以上

，使果膠充分水解，同時再加入二氧化硫30mg/Kg.

    3.調整成分

    將澄清果汁適當稀釋
，按發酵要達到的酒精度的要求。添加適量澄清4h以上，使果膠充分水解

，同時再加入二氧化硫30mg/kg.

    4.前發酵

    在果汁中添加5%～10%的人工培養基純種酵母夜（或采用果酒活性幹酵季糖）保持20～35℃發酵5～6d後
，進行換桶。轉入扣後發酵。

    也可以用低溫釀造法
，發酵溫度為7～10℃發酵時間為12～15d,這對保留果肉的天然色澤、果香和維生素C都(dou)有(you)極(ji)為(wei)明(ming)顯(xian)的(de)作(zuo)用(yong)。如(ru)從(cong)獼(mi)猴(hou)桃(tao)果(guo)皮(pi)中(zhong)分(fen)離(li)出(chu)野(ye)生(sheng)酵(jiao)母(mu)和(he)葡(pu)萄(tao)酵(jiao)母(mu)或(huo)黃(huang)酒(jiu)酵(jiao)母(mu)進(jin)行(xing)混(hun)合(he)酵(jiao)母(mu)低(di)溫(wen)發(fa)酵(jiao)

，原(yuan)酒(jiu)的(de)果(guo)香(xiang)味(wei)將(jiang)有(you)明(ming)顯(xian)的(de)提(ti)高(gao)。

    5.後發酵

    保溫15～20℃，時間為30～50d,分離酒腳。酒腳集中後經蒸餾酒，用來調度。

    6.陳釀及後處理

    經後發酵的新酒

，需陳釀1～2年
，時行第一次過濾，並進行酒度調整和必要的調整、調酸
，以滿足人們的口味要求；再下膠澄清，以防止果渣、果膠酸鈣及蛋白質的變性物質造成獼猴桃酒的沉澱。下膠的材料主要有明膠、蛋清、牛能、高嶺土等。之後進行第二次過濾，以保證酒液的澄清透明。然後加入50mg/kg的二氧化硫，立即裝瓶。在酒的陳釀過程中，凡是暴露在空氣中的，都要采取二氧化硫氣體保護等措施，以防酒的氧化褐變、雜菌汙染和維生素C的大量損失，做到封閉存放。

    7.灌裝、殺菌

    澄清後的獼猴桃酒用果酒裝機灌裝並密封，然後送入加壓連續式殺菌機進行殺菌並冷卻，最終得到成品獼猴桃酒。