一、 紅燒牛肉味

    通常一碗好的紅燒牛肉味方便麵衝泡後的香氣應該有爆炒味
、爆蔥味、爆蒜味
、爆薑味
、焦香味
、辛甜味
、醬香味
、動物油脂香味、植物油脂香味、燒肉味、燉鹵味
、椒香椒辣味、椒麻五香味等，而這一特征的體現，調味醬包擔負主要責任，其所用香辛料包括：生蔥、生蒜
、生薑、辣椒粉、肉桂粉、胡椒粉、八角粉
、草果粉
、肉蔻粉

    （一） 生蔥：有辛辣味，稍有回甜
、有特征香氣，有催淚作用
，主要呈味成份為蔥蒜辣素等，在烹調加工中有去腥、除膻、增香作用，在方便麵醬包炒製中有修飾整體香氣
、去除肉腥味（如果炒醬加肉的話）、提升紅燒特征的作用，操作中要注意蔥塊的粒度與炒製時間和在整個炒製過程中的加入時機，蔥在炒製過程中香氣發生變化
、香氣也在不斷揮發，要合理掌握炒製時間和最終受熱程度對最終產品的香氣香味的影響（注意蔥在炒製過程中的耐熱程度較弱）。

    （二） 生蒜：有(you)較(jiao)濃(nong)厚(hou)的(de)辛(xin)辣(la)味(wei)
，有(you)特(te)征(zheng)香(xiang)氣(qi)
，受(shou)熱(re)味(wei)道(dao)變(bian)甜(tian)，主(zhu)要(yao)呈(cheng)味(wei)物(wu)質(zhi)為(wei)大(da)蒜(suan)素(su)
，蒜(suan)素(su)的(de)耐(nai)熱(re)性(xing)比(bi)蔥(cong)強(qiang)的(de)多(duo)，蒜(suan)在(zai)方(fang)便(bian)麵(mian)醬(jiang)包(bao)操(cao)作(zuo)過(guo)程(cheng)中(zhong)
，一(yi)般(ban)比(bi)蔥(cong)加(jia)入(ru)時(shi)間(jian)要(yao)早(zao)一(yi)些(xie)
，注(zhu)意(yi)控(kong)製(zhi)溫(wen)度(du)，決(jue)定(ding)香(xiang)氣(qi)的(de)整(zheng)體(ti)感(gan)覺(jiao)

，一(yi)般(ban)蒜(suan)香(xiang)與(yu)醬(jiang)香(xiang)配(pei)合(he)效(xiao)果(guo)很(hen)好(hao)。

    （三） 生薑：有芳香的辛辣味，主要成份為薑烯
、醇等
，方便麵醬包操作中薑的添加量決定柔和程度（湯麵感的）與整體香味渲染力的大小兩者成反比，操作也要注意溫度、時間對薑風味的影響。

    （四） 辣椒：有刺激性的辛辣味，主要呈味物質為辣椒素、辣椒堿，一般方便麵調味中，用辣椒的原則是：“辛而不烈、辣而不燥、辣中有香、辣而有味”，紅燒牛肉醬包調味中使用辣椒的目的有三：一是用其調色澤
，二是利用辣椒的椒香味調總體香感，三是對有辣喜好地區提供辣味留延感。操作中應使用辣椒粉粒度在10～30目

，為調色首加

，為增香中加為留延感後加。

    （五） 花椒：氣味芳香

、微甜、辛溫麻辣

，主要呈味成份為花椒油素、檸檬烯、枯茗醇

、花椒烯、水芹烯
、香葉醇、不(bu)飽(bao)和(he)有(you)機(ji)酸(suan)等(deng)，一(yi)般(ban)方(fang)便(bian)麵(mian)調(tiao)味(wei)包(bao)中(zhong)都(dou)使(shi)用(yong)，其(qi)基(ji)本(ben)都(dou)能(neng)調(tiao)和(he)眾(zhong)香(xiang)，關(guan)鍵(jian)在(zai)於(yu)用(yong)法(fa)，主(zhu)要(yao)作(zuo)用(yong)是(shi)增(zeng)香(xiang)和(he)味(wei)，也(ye)可(ke)獨(du)立(li)調(tiao)香(xiang)
，方(fang)便(bian)麵(mian)調(tiao)味(wei)醬(jiang)包(bao)中(zhong)花(hua)椒(jiao)的(de)添(tian)加(jia)量(liang)

、粒度、加入時機、溫度及所需要的風味特征都是緊密相關的。我們應充分掌握可變因素、可變手段、提煉出令人心爽神怡的風味。

    （六） 肉桂：具有濃鬱的肉桂醛香氣，入口甜感、有辛辣留香，主要呈味物質為肉桂醛
、丁香酚、香蘭素等，在方便麵調味包中起增香、整合、修飾香氣香味的作用，在方便麵調味醬包中使用，主要是取其強化紅燒特征、並能增香增味
，在操作中要注意添加量與加入時機、溫度對其的改變不明顯，所以用量不能過量
，否則整體風味變調

，使人不能接受，對一些需有點醬鹵味紅燒風格的可偏大一些。

    （七）胡椒：胡椒具有特殊的香氣和強烈的辛辣味，黑胡椒味濃於白胡椒
，根據使用的目的不同而各有所長
，其呈味成分為倍半、胡椒堿
、油(you)狀(zhuang)胡(hu)椒(jiao)脂(zhi)堿(jian)等(deng)
，在(zai)方(fang)便(bian)麵(mian)調(tiao)味(wei)包(bao)中(zhong)主(zhu)要(yao)起(qi)增(zeng)香(xiang)賦(fu)辛(xin)提(ti)鮮(xian)加(jia)濃(nong)的(de)作(zuo)用(yong)，注(zhu)意(yi)掌(zhang)握(wo)好(hao)使(shi)用(yong)量(liang)和(he)黑(hei)白(bai)胡(hu)椒(jiao)的(de)區(qu)別(bie)與(yu)其(qi)它(ta)眾(zhong)料(liao)的(de)搭(da)配(pei)默(mo)契(qi)程(cheng)度(du)
，胡(hu)椒(jiao)加(jia)入(ru)的(de)主(zhu)要(yao)目(mu)的(de)是(shi)口(kou)感(gan)
，香(xiang)氣(qi)貢(gong)獻(xian)次(ci)之(zhi)。

    （八）八角：八角茴香具有強烈的類似山楂花香氣、味甜寬
，有辛感。主要呈味成分為茴香腦
、茴香醛、茴香醚、茴香酮
、黃huang樟zhang油you等deng，其qi方fang便bian麵mian調tiao味wei料liao中zhong主zhu要yao是shi增zeng香xiang修xiu飾shi整zheng合he香xiang氣qi總zong體ti感gan覺jiao，透tou出chu濃nong鬱yu感gan
，在zai操cao作zuo中zhong
，要yao注zhu意yi八ba角jiao的de作zuo用yong很hen強qiang，稍shao稍shao過guo量liang就jiu有you整zheng體ti變bian形xing的de感gan覺jiao，所suo以yi在zai調tiao味wei中zhong對dui八ba角jiao的de香xiang氣qi香xiang味wei也ye要yao進jin行xing一yi定ding修xiu飾shi的de配pei方fang設she計ji。

    （九）草果：具有特殊芳香氣

，味辛辣，稍有苦感。主要呈味物質為碳烯醛，檸檬醛、香葉醇
、草(cao)果(guo)酮(tong)等(deng)

，一(yi)般(ban)在(zai)方(fang)便(bian)麵(mian)醬(jiang)包(bao)中(zhong)使(shi)用(yong)，主(zhu)要(yao)針(zhen)對(dui)醬(jiang)包(bao)中(zhong)加(jia)肉(rou)的(de)調(tiao)味(wei)，用(yong)其(qi)去(qu)膻(shan)除(chu)腥(xing)，增(zeng)香(xiang)添(tian)味(wei)，在(zai)加(jia)肉(rou)的(de)紅(hong)燒(shao)牛(niu)肉(rou)醬(jiang)色(se)中(zhong)，其(qi)作(zuo)用(yong)主(zhu)要(yao)是(shi)增(zeng)加(jia)舒(shu)適(shi)感(gan)和(he)風(feng)味(wei)清(qing)晰(xi)度(du)
，添(tian)加(jia)量(liang)一(yi)般(ban)不(bu)大(da)。

    （十）肉蔻：具有特殊香氣，有涼感，味略辛甜，主要呈味成份為肉豆蔻醚
、香葉醇、芳香醇
、龍腦等，其在方便麵調味中主要作用是矯味
、賦味、加香，一般可添加一些鹵味的清涼，在紅燒牛肉口味中主要是使口味清析，增加舒適感

，但添加量不可大。通常用在醬包中。

    方fang便bian麵mian紅hong燒shao牛niu肉rou所suo用yong香xiang辛xin料liao一yi般ban上shang麵mian介jie紹shao的de就jiu能neng滿man足zu
，除chu了le特te殊shu風feng味wei變bian化hua所suo需xu一yi般ban都dou可ke調tiao出chu所suo需xu風feng味wei
，隻zhi是shi從cong調tiao味wei香xiang精jing和he相xiang應ying配pei給gei的de香xiang辛xin料liao配pei比bi及ji其qi它ta調tiao味wei品pin的de添tian加jia用yong量liang，加jia工gong方fang法fa來lai調tiao整zheng便bian能neng滿man足zu，關guan於yu肉rou味wei香xiang精jing與yu相xiang應ying辛xin香xiang料liao的de配pei合he是shi非fei常chang巧qiao妙miao和he複fu雜za的de
，這zhe裏li要yao從cong理li論lun上shang說shuo得de透tou徹che是shi不bu可ke能neng的de，更geng何he況kuang有you的de理li論lun到dao現xian在zai人ren們men還hai沒mei有you弄nong清qing楚chu

，所suo以yi從cong我wo們men所suo具ju的de水shui平ping分fen檔dang次ci介jie紹shao一yi下xia調tiao味wei配pei方fang反fan爾er更geng切qie合he實shi際ji一yi些xie。

    一
、 低檔紅燒牛肉單粉包配方（每包5g
、麵餅：70g）
    食鹽 70 砂糖 3.9
    I+G 0.3 味精 12
    醬油粉 1.9 蒜粉 2.5
    薑粉 2 花椒 0.4
    胡椒 1.2 辣椒 0.8
    焦糖色素 1 83131（春發） 2
    83135（春發） 2

    說明：該配方中的春發83135和83131組合後提供強烈的燒牛肉香氣

，脂香氣與配方中醬香、蒜(suan)香(xiang)及(ji)濃(nong)厚(hou)辣(la)麻(ma)的(de)辛(xin)香(xiang)味(wei)很(hen)好(hao)的(de)協(xie)調(tiao)在(zai)一(yi)起(qi)
，雖(sui)然(ran)是(shi)單(dan)包(bao)料(liao)且(qie)量(liang)很(hen)小(xiao)
，但(dan)其(qi)所(suo)貢(gong)獻(xian)的(de)香(xiang)氣(qi)香(xiang)味(wei)是(shi)很(hen)可(ke)觀(guan)的(de)，香(xiang)精(jing)和(he)辛(xin)香(xiang)料(liao)的(de)配(pei)合(he)基(ji)本(ben)上(shang)是(shi)很(hen)合(he)理(li)的(de)。

    二
、中高檔紅燒牛肉粉色（每包7g、麵餅85-100克）
    食鹽 50 砂糖 7
    I+G 0.5 味精 18
    醬油粉 2.5 酵母粉 3.5
    蒜粉 2.5 洋蔥粉 3.5
    白胡椒 1.5 辣椒粉 0.8
    薑粉 1.2 花椒粉 0.5
    焦糖色素 1.3 8707（春發） 3
    8717（春發） 2.2 8393（春發） 2

    說明：該配方中的春發8707、8393、8717三(san)者(zhe)結(jie)合(he)在(zai)一(yi)起(qi)能(neng)夠(gou)體(ti)現(xian)一(yi)種(zhong)濃(nong)鬱(yu)醇(chun)香(xiang)的(de)紅(hong)燒(shao)牛(niu)肉(rou)的(de)香(xiang)味(wei)和(he)一(yi)定(ding)的(de)香(xiang)氣(qi)
，牛(niu)肉(rou)的(de)特(te)征(zheng)和(he)入(ru)口(kou)的(de)肉(rou)感(gan)很(hen)強(qiang)，在(zai)配(pei)以(yi)配(pei)方(fang)中(zhong)醇(chun)和(he)醬(jiang)香(xiang)和(he)辛(xin)和(he)的(de)醇(chun)辣(la)極(ji)微(wei)的(de)椒(jiao)麻(ma)和(he)薑(jiang)辣(la)，辛(xin)辣(la)使(shi)口(kou)感(gan)更(geng)加(jia)豐(feng)厚(hou)潤(run)鬱(yu)、如果再配以醬包的渲染
，效果確實不凡。

    三、中高檔紅燒牛肉醬色（每包12g、麵餅85-100g）（應與上麵配合使用）

    棕櫚油 40 牛油 15
    生  蔥 15 生薑 10
    生  蒜 13 八角粉 0.2
    花椒粉 0.8 草果粉 0.3
    肉桂粉 0.4 肉寇粉 0.2
    郫縣豆瓣醬 10 醬油 20
    幹黃醬 8 辣椒粉 3.5
    食鹽 11 糖 4
    味精 6 8444（春發） 4.5
    8534（春發） 0.5
    出品率 75％

    說明：此配方中香精8444與8534在醬炒好，關火後冷卻至70℃一yi下xia時shi加jia入ru
，攪jiao拌ban均jun勻yun
，其qi香xiang氣qi處chu在zai眾zhong料liao香xiang味wei的de頂ding峰feng，漂piao香xiang及ji渲xuan染ran性xing很hen強qiang，在zai炒chao醬jiang的de操cao作zuo中zhong，先xian把ba油you加jia入ru鍋guo中zhong加jia熱re，然ran後hou加jia入ru耐nai熱re一yi些xie的de辛xin香xiang料liao

，著zhe味wei後hou的de肉rou（沒有可不加入
，隻將香精用量提高1％～2％即可）。注意控製溫度，一些料要保持將糊而非糊
，而另一些料要保持炒製恰到好處（即金黃接近絕幹）。同(tong)時(shi)注(zhu)意(yi)醬(jiang)香(xiang)不(bu)能(neng)超(chao)時(shi)受(shou)熱(re)，那(na)樣(yang)就(jiu)不(bu)會(hui)有(you)醇(chun)厚(hou)的(de)醬(jiang)香(xiang)味(wei)了(le)。最(zui)後(hou)盡(jin)量(liang)保(bao)持(chi)各(ge)料(liao)處(chu)於(yu)最(zui)佳(jia)狀(zhuang)態(tai)而(er)停(ting)火(huo)關(guan)汽(qi)迅(xun)速(su)冷(leng)卻(que)，保(bao)持(chi)香(xiang)含(han)量(liang)

，冷(leng)卻(que)後(hou)加(jia)入(ru)香(xiang)精(jing)攪(jiao)勻(yun)即(ji)可(ke)備(bei)裝(zhuang)。

二、香辣牛肉味

目前，國內市場上所見到的香辣牛肉風味的方便麵通常有椒香（辣椒
、花椒）、辛香（辛香料）、醬香（所有香辣基本都含有醬香氣）、肉香等香型
，即使是同一種香型，由於針對的銷售地區
、所用原材料及操作工藝的不同，產品的風味、口感、香辣程度也存在著很大的差異。

    （一） 椒香香辣牛肉風味

    椒香：指辣椒、泡椒、花椒的香氣。椒香型香辣牛肉風味應首先感覺到椒香（或泡椒香氣），然後有醬香和牛肉香共同襯托底香
，要炒出此種香味必須控製好辣椒片或泡椒（提前切細）deruguoshijianhewendu，jiaoxiangyibanyouwenwendushizhong，baoliuyidingshijian，congsezeshangguancha
，shaoweishenzisejike
，zhuyibuyaozhahu
，fouzehuiyoukuwei。paojiaoyibanzuihoujiaru
，yidingbawohaoshijian，yiwenyouchaoxiangweizhi
，buranxiangqisunshihuihenda。zhuyimeizhongxiangxingdouyingyoucongxiang
、蒜香襯底。另外，芝麻油對增加椒香氣作用很大，它可使椒香氣更濃

，香氣更高
、更舒適。最後通過加入春發香精，增加牛肉特征。春發牛肉香精8420、8444、8425有不同的特點：8420有肉味清晰、醇厚、柔順感；8444有肉味濃厚、充實飽滿感
；8425有肉味閾感寬廣遼闊
，渲染性高的特點，以上再配以天然牛脂的複合香氣更好，飽滿醇厚
、飄逸感強，如果感覺醬香不夠
，可加入春發醬香香精8234
，隻稍加一點點醬香的感覺就會很舒適。

    椒香型香辣牛肉通常配料如下：

    醬包：棕櫚油、牛油、蔥

、蒜


、薑
、辣椒片（或泡椒醬）、郫縣豆瓣醬、辣椒醬、幹黃醬
、醬油、鹽、糖
、味精、芝麻油、八角、花椒
、春發8420、8444、8425

、8234
、8534（增強肉香氣）

    粉包：鹽、味精
、糖、Ｉ＋Ｇ
、幹貝素


、醬油粉、ＨＶＰ、酵母精粉
、蒜粉

、洋蔥粉、胡椒粉、薑粉
、花椒粉、辣椒粉
、春發83131、83135、3717、焦糖色素

    注：以(yi)上(shang)配(pei)方(fang)中(zhong)原(yuan)料(liao)不(bu)是(shi)全(quan)部(bu)使(shi)用(yong)
，要(yao)根(gen)據(ju)自(zi)己(ji)的(de)產(chan)品(pin)特(te)點(dian)進(jin)行(xing)選(xuan)擇(ze)

，注(zhu)意(yi)搭(da)配(pei)量(liang)適(shi)中(zhong)和(he)工(gong)藝(yi)控(kong)製(zhi)
，當(dang)然(ran)配(pei)方(fang)以(yi)外(wai)的(de)原(yuan)料(liao)也(ye)可(ke)以(yi)選(xuan)擇(ze)使(shi)用(yong)
，以(yi)達(da)到(dao)自(zi)己(ji)的(de)設(she)計(ji)目(mu)的(de)。

    配方舉例：
    香辣牛肉粉包（6.5克/包）
    原料 添加量
    鹽 52
    糖 7
    味精 16
    Ｉ＋Ｇ 0.8
    幹貝素 0.2
    醬油粉 2
    ＨＶＰ 4
    酵母粉 3
    蒜粉 4
    薑粉 3
    花椒粉 0.8
    黑胡椒 3.5
    焦糖色素 1.4
    春發香精83135 5～7
    香辣牛肉醬包（12克/包）
    原料 添加量
    棕油 100
    牛油 30
    牛肉 30
    鮮蔥 30
    鮮蒜 18
    生薑 16
    辣椒片 6.5
    辣椒醬 20
    醬油 10
    鹽 20
    糖 8
    味精 15
    芝麻油 8
    春發香精8420 4～6
    春發香精8425 6～8
    春發香精8534 0.6

    （二） 辛香香辣牛肉風味

    辛香味：這裏指五香味的基礎料經油炸而出的香氣

，它伴有椒香、醬香、蔥香以及牛脂、牛肉特有的香氣，五香味辛香料的基礎料是八角、花椒、肉桂。醬包在炒製過程中
，首先爆蔥、蒜
、薑、醬料
，注意爆蔥、蒜
、薑jiang不bu宜yi大da火huo快kuai爆bao，應ying考kao慮lv它ta們men的de香xiang氣qi變bian化hua需xu要yao一yi定ding的de時shi間jian
，如ru果guo大da火huo爆bao蔥cong，香xiang氣qi赤chi燥zao
，味wei短duan，沒mei有you柔rou和he感gan
，應ying考kao慮lv爆bao辛xin香xiang料liao對dui其qi的de影ying響xiang

，辛xin香xiang料liao爆bao香xiang前qian應ying潤run澤ze處chu理li
，這zhe樣yang香xiang氣qi舒shu服fu、圓潤。在這種香型中體現特征牛肉風味的香精有春發8444
、8425
，可與辛香混合一體，發揮特征香氣香味，8425可包圍辛香氣
，使其抬高香氣，同時渲染牛肉香氣香味的邊緣誘人特性。

    辛香型香辣牛肉通常配料如下：

    醬包：棕櫚油、牛油、蔥、蒜、薑、辣椒片、郫縣豆瓣醬、八角、花椒、肉桂

、辣椒醬
、幹黃醬
、醬油、鹽、糖
、味精、春發8444
、8425、8540（增加濃香氣）、8542（整合香氣）

粉包：鹽
、味精
、糖、Ｉ＋Ｇ、幹貝素、醬油粉、ＨＶＰ
、酵母精粉、蒜粉
、洋蔥粉、薑粉、花椒粉、肉桂粉
、肉蔻粉、辣椒粉、黑胡椒粉
、春發83131、8394、83135、8707、8717、焦糖色素

    注：以(yi)上(shang)配(pei)料(liao)要(yao)根(gen)據(ju)自(zi)己(ji)的(de)產(chan)品(pin)特(te)點(dian)進(jin)行(xing)選(xuan)擇(ze)搭(da)配(pei)使(shi)用(yong)，注(zhu)意(yi)醬(jiang)包(bao)工(gong)藝(yi)操(cao)作(zuo)順(shun)序(xu)和(he)溫(wen)度(du)控(kong)製(zhi)，同(tong)樣(yang)，配(pei)料(liao)以(yi)外(wai)的(de)原(yuan)料(liao)可(ke)根(gen)據(ju)自(zi)己(ji)所(suo)設(she)計(ji)的(de)產(chan)品(pin)特(te)點(dian)進(jin)行(xing)選(xuan)擇(ze)搭(da)配(pei)，注(zhu)意(yi)量(liang)要(yao)適(shi)當(dang)
，不(bu)能(neng)突(tu)出(chu)某(mou)一(yi)特(te)有(you)的(de)辛(xin)香(xiang)味(wei)

，要(yao)有(you)綜(zong)合(he)整(zheng)體(ti)的(de)香(xiang)氣(qi)
，香(xiang)氣(qi)的(de)感(gan)覺(jiao)次(ci)序(xu)要(yao)清(qing)晰(xi)自(zi)然(ran)，使(shi)人(ren)有(you)食(shi)欲(yu)。

    配方舉例：
    香辣牛肉粉包（6克/包）
    原料 添加量
    鹽 60
    糖 8
    味精 15
    Ｉ＋Ｇ 0.9
    幹貝素 0.3
    醬油粉 3
    酵母粉 4
    蒜粉 5
    薑粉 4
    花椒粉 0.9
    辣椒粉 1.5
    焦糖色素 1.4
    春發香精83131 6
    春發香精8717 1.5
    香辣牛肉醬包（10克/包）
    原料 添加量
    棕油 100
    牛油 30
    鮮蔥 30
    鮮蒜 15
    鮮薑 25
    八角 0.8
    花椒 3
    肉桂 1.6
    辣椒粉 4.5
    郫縣豆瓣醬 20
    醬油 20
    鹽 22
    糖 6
    味精 16
    春發香精8425 10
    春發香精8540 2
    春發香精8425 6～8
    春發香精8534 0.6

    （三） 醬香型香辣牛肉風味

    通tong常chang大da部bu分fen方fang便bian麵mian調tiao料liao都dou含han有you醬jiang香xiang，它ta給gei人ren一yi種zhong醇chun厚hou圓yuan潤run的de感gan覺jiao，隻zhi是shi醬jiang香xiang的de類lei型xing不bu同tong，香xiang氣qi強qiang度du不bu同tong而er已yi，體ti現xian醬jiang香xiang的de原yuan料liao品pin種zhong很hen多duo，基ji本ben上shang是shi發fa酵jiao類lei的de原yuan料liao，如ru：郫縣豆瓣醬、豆豉、麵醬

、幹黃醬
、醬油
、豆醬、辣la椒jiao醬jiang等deng等deng。不bu同tong地di方fang的de醬jiang香xiang類lei產chan品pin又you都dou有you不bu同tong的de風feng格ge，可ke以yi說shuo浩hao如ru煙yan海hai，不bu勝sheng枚mei舉ju。香xiang辣la牛niu肉rou風feng味wei的de方fang便bian麵mian調tiao料liao以yi醬jiang香xiang為wei首shou的de風feng味wei，通tong常chang含han有you椒jiao香xiang、辛香、泡椒香、特征性肉香等等，且生產操作工藝不同，風味特征又有很大的區別，在這類香型中，利用春發8534、8542、8526
、8525、8536可提高特征性肉香
、辛香、底香和香氣的直衝感、飄逸感，使香氣更加圓潤、高亢、寬廣。

    醬香型香辣牛肉常用配料如下：

    醬包：棕櫚油、牛油
、牛肉、蔥
、蒜、薑
、郫縣豆瓣醬、豆瓣醬、幹黃醬、醬油、
、辣椒醬、辣椒粉
、泡椒、花椒
、肉桂、丁香、砂仁、八角
、陳皮、山奈、良薑


、芝麻油、春發8444
、8425、8420
、8534
、8536
、8540

    粉包：鹽、味精、糖、Ｉ＋Ｇ、幹貝素
、醬油粉、ＨＶＰ、酵母精粉、蒜粉、洋蔥粉、薑粉
、花椒、肉桂、胡椒、焦糖色素
、春發83131、8394
、83135、8717

    注：以(yi)上(shang)配(pei)料(liao)中(zhong)原(yuan)材(cai)料(liao)是(shi)參(can)照(zhao)使(shi)用(yong)的(de)，使(shi)用(yong)配(pei)料(liao)以(yi)外(wai)的(de)原(yuan)料(liao)要(yao)根(gen)據(ju)所(suo)設(she)計(ji)的(de)配(pei)方(fang)風(feng)味(wei)特(te)征(zheng)進(jin)行(xing)配(pei)擇(ze)，醬(jiang)包(bao)中(zhong)醬(jiang)香(xiang)原(yuan)料(liao)與(yu)操(cao)作(zuo)工(gong)藝(yi)關(guan)係(xi)甚(shen)大(da)

，操(cao)作(zuo)中(zhong)要(yao)注(zhu)意(yi)下(xia)料(liao)的(de)時(shi)間(jian)和(he)溫(wen)度(du)。炒(chao)香(xiang)一(yi)定(ding)要(yao)炒(chao)透(tou)，既(ji)不(bu)能(neng)帶(dai)有(you)生(sheng)辛(xin)的(de)醬(jiang)香(xiang)味(wei)，也(ye)不(bu)能(neng)過(guo)火(huo)產(chan)生(sheng)無(wu)香(xiang)無(wu)味(wei)的(de)感(gan)覺(jiao)，甚(shen)至(zhi)有(you)焦(jiao)糊(hu)味(wei)，這(zhe)樣(yang)其(qi)它(ta)原(yuan)料(liao)的(de)香(xiang)氣(qi)香(xiang)味(wei)也(ye)會(hui)盡(jin)失(shi)，應(ying)以(yi)炒(chao)至(zhi)不(bu)沾(zhan)鍋(guo)為(wei)準(zhun)。

    配方舉例：
    香辣牛肉粉包（6克/包）
    原料 添加量
    鹽 60
    糖 8
    味精 16
    Ｉ＋Ｇ 0.8
    幹貝素 0.4
    醬油粉 4
    酵母粉 3
    蒜粉 2
    洋蔥 3
    薑粉 2.5
    花椒粉 0.6
    辣椒粉 2.5
    焦糖色素 1
    春發香精83135
    春發香精8717
    香辣牛肉醬包（10克/包）
    原料 添加量
    棕油 100
    牛油 30
    生蔥 20
    生蒜 16
    生薑 15
    郫縣豆瓣醬 45
    幹黃醬 15
    醬油 30
    肉桂 2.5
    八角 0.8
    丁香 0.7
    鹽 18
    糖 10
    味精 16
    春發香精8444 10
    春發香精8540 2
    芝麻油 4

    方fang便bian麵mian調tiao料liao中zhong的de醬jiang包bao的de好hao壞huai至zhi關guan重zhong要yao，它ta體ti現xian出chu整zheng碗wan麵mian的de香xiang氣qi特te征zheng，對dui人ren食shi欲yu的de吸xi引yin力li，總zong之zhi，人ren們men對dui方fang便bian麵mian香xiang氣qi香xiang味wei的de第di一yi感gan覺jiao主zhu要yao由you醬jiang包bao來lai體ti現xian，所suo以yi在zai實shi際ji生sheng產chan中zhong
，醬jiang包bao的de操cao作zuo必bi須xu嚴yan謹jin，要yao嚴yan格ge按an照zhao生sheng產chan工gong藝yi操cao作zuo執zhi行xing，本ben文wen所suo描miao述shu的de內nei容rong也ye是shi以yi香xiang氣qi的de加jia工gong特te性xing為wei主zhu的de，口kou感gan部bu分fen主zhu要yao由you粉fen包bao充chong實shi內nei涵han，當dang然ran辣la椒jiao的de辣la味wei應ying以yi醬jiang包bao為wei主zhu，因yin為wei經jing過guo熱re處chu理li的de辣la椒jiao既ji有you很hen好hao的de香xiang氣qi，又you有you舒shu服fu潤run滑hua的de辣la味wei，其qi它ta的de辛xin香xiang料liao大da部bu分fen也ye有you此ci特te點dian，醬jiang包bao的de操cao作zuo和he配pei方fang搭da配pei中zhong，要yao注zhu意yi不bu要yao有you膩ni煩fan感gan
，要yao有you烹peng飪ren的de清qing香xiang、逸人的特性，要使人有百吃不厭，愈吃愈想的感覺，當然要做到這一步是很難的。