接下來是消毒。缸和竹簍消毒時用開水衝刷。缸和竹簍消毒晾幹後，用棉紗在竹簍底襯上1～2ceng
，zaiyongsuliaobuzaizhulouneidezhouweichenshangyiceng，jiukeyishangliaole，shangwanliaohouyongmianshagaizaishangmian，zuihouyongfangchenzhaobazhenggegangzhaoshang。yaofangzaiwuwuranwuwenchongdedifang。jingguo1～2個(ge)月(yue)自(zi)然(ran)發(fa)酵(jiao)後(hou)，缸(gang)裏(li)麵(mian)淋(lin)出(chu)的(de)柿(shi)子(zi)水(shui)就(jiu)是(shi)柿(shi)子(zi)醋(cu)原(yuan)液(ye)，這(zhe)兩(liang)個(ge)月(yue)之(zhi)內(nei)不(bu)要(yao)動(dong)它(ta)，等(deng)能(neng)聞(wen)到(dao)有(you)醋(cu)的(de)酸(suan)味(wei)時(shi)
，把(ba)竹(zhu)簍(lou)拿(na)下(xia)，看(kan)看(kan)缸(gang)內(nei)柿(shi)子(zi)水(shui)的(de)上(shang)麵(mian)有(you)沒(mei)有(you)一(yi)層(ceng)乳(ru)白(bai)色(se)的(de)半(ban)透(tou)明(ming)的(de)東(dong)西(xi)（醋衣），如果有證明成功了，這是前期發酵。但不會太酸，有甜味。顏色就像紅葡萄酒一樣透明。

　　用木質的或塑料的勺子把柿子醋原液灌入經過消毒的瓶中包裝密封，在陰涼處挖一個1米以下的坑掩埋。這就是後期發酵
，隨用隨挖。用這種方法製成的陳年老醋能存放數年。