調(tiao)味(wei)的(de)方(fang)式(shi)又(you)稱(cheng)調(tiao)味(wei)手(shou)段(duan)

，是(shi)根(gen)據(ju)菜(cai)肴(yao)味(wei)道(dao)的(de)要(yao)求(qiu)
，針(zhen)對(dui)原(yuan)料(liao)中(zhong)呈(cheng)味(wei)物(wu)質(zhi)的(de)特(te)點(dian)
，選(xuan)擇(ze)合(he)適(shi)的(de)調(tiao)味(wei)品(pin)
，並(bing)按(an)一(yi)定(ding)比(bi)例(li)將(jiang)這(zhe)些(xie)調(tiao)味(wei)品(pin)組(zu)合(he)起(qi)來(lai)對(dui)菜(cai)肴(yao)進(jin)行(xing)調(tiao)味(wei)，使(shi)菜(cai)肴(yao)的(de)口(kou)味(wei)得(de)以(yi)形(xing)成(cheng)和(he)確(que)定(ding)。烹(peng)調(tiao)原(yuan)料(liao)加(jia)熱(re)後(hou)會(hui)產(chan)生(sheng)一(yi)定(ding)的(de)滋(zi)味(wei)和(he)氣(qi)味(wei)
，這(zhe)些(xie)滋(zi)味(wei)和(he)氣(qi)味(wei)一(yi)般(ban)不(bu)明(ming)顯(xian)
，有(you)的(de)需(xu)要(yao)加(jia)入(ru)其(qi)它(ta)呈(cheng)味物質才能體現出來，有的卻在加入其它呈味物質時被掩蓋或轉化了。原料自身味道的這種可塑性正好為調味時豐富菜肴的味道提供了契機。將調味品中的呈味物質有機的組合起來，去影響原料中的呈味物質便是調味的方式。基本的調味方式有味的對比


、味的相乘
、味的消殺、味的轉化等四種。 

    1、味的對比 

    味(wei)的(de)對(dui)比(bi)又(you)稱(cheng)味(wei)的(de)突(tu)出(chu)，是(shi)將(jiang)兩(liang)種(zhong)以(yi)上(shang)不(bu)同(tong)味(wei)道(dao)的(de)呈(cheng)味(wei)物(wu)質(zhi)，按(an)懸(xuan)殊(shu)比(bi)例(li)混(hun)合(he)作(zuo)用(yong)
，導(dao)致(zhi)量(liang)大(da)的(de)那(na)種(zhong)呈(cheng)味(wei)物(wu)質(zhi)味(wei)道(dao)突(tu)出(chu)的(de)調(tiao)味(wei)方(fang)式(shi)。在(zai)烹(peng)調(tiao)調(tiao)示(shi)中(zhong)，用(yong)少(shao)量(liang)的(de)鹽(yan)將(jiang)湯(tang)中(zhong)的(de)鮮(xian)味(wei)對(dui)比(bi)出(chu)來(lai)，用(yong)少(shao)量(liang)的(de)鹽(yan)提(ti)高(gao)糖(tang)漿(jiang)的(de)甜(tian)度(du)
，用(yong)鹽(yan)水(shui)煮(zhu)蟹(xie)突(tu)出(chu)其(qi)鮮(xian)味(wei)等(deng)等(deng)，都(dou)是(shi)利(li)用(yong)味(wei)的(de)對(dui)比(bi)這(zhe)種(zhong)方(fang)式(shi)來(lai)突(tu)出(chu)某(mou)一(yi)味(wei)道(dao)。通(tong)過(guo)上(shang)麵(mian)的(de)實(shi)例(li)可(ke)以(yi)看(kan)出(chu)，味(wei)的(de)對(dui)比(bi)主(zhu)要(yao)是(shi)靠(kao)食(shi)鹽(yan)來(lai)突(tu)出(chu)其(qi)它(ta)呈(cheng)味(wei)物(wu)質(zhi)的(de)味(wei)道(dao)
，因(yin)此(ci)才(cai)有(you)"鹹有百味之王"的說法。由此可以說
，在調味中鹹味的恰當與否是一個不可忽視的問題。食糖與食鹽的比例大於10比1時可以提高糖的甜味，當比例小於10比1時(shi)糖(tang)的(de)甜(tian)度(du)就(jiu)會(hui)降(jiang)低(di)。製(zhi)湯(tang)時(shi)鹽(yan)與(yu)鮮(xian)湯(tang)的(de)比(bi)例(li)過(guo)小(xiao)，也(ye)就(jiu)是(shi)口(kou)輕(qing)時(shi)，湯(tang)的(de)鮮(xian)味(wei)便(bian)不(bu)明(ming)顯(xian)。當(dang)鹽(yan)與(yu)鮮(xian)湯(tang)的(de)比(bi)例(li)過(guo)大(da)，也(ye)就(jiu)是(shi)口(kou)重(zhong)，湯(tang)的(de)鮮(xian)味(wei)又(you)會(hui)被(bei)鹹(xian)味(wei)所(suo)掩(yan)蓋(gai)。有(you)實(shi)驗(yan)表(biao)明(ming)，當(dang)食(shi)鹽(yan)添(tian)加(jia)量(liang)一(yi)定(ding)時(shi)，隨(sui)著(zhe)味(wei)精(jing)添(tian)加(jia)量(liang)的(de)增(zeng)加(jia)，鮮(xian)味(wei)會(hui)逐(zhu)漸(jian)提(ti)高(gao)，當(dang)味(wei)精(jing)增(zeng)到(dao)一(yi)定(ding)量(liang)時(shi)
，鮮(xian)味(wei)反(fan)而(er)會(hui)下(xia)降(jiang)。這(zhe)個(ge)實(shi)驗(yan)告(gao)訴(su)我(wo)們(men)
，對(dui)比(bi)方(fang)式(shi)雖(sui)然(ran)是(shi)靠(kao)懸(xuan)殊(shu)的(de)比(bi)例(li)將(jiang)量(liang)大(da)的(de)呈(cheng)味(wei)物(wu)質(zhi)的(de)味(wei)對(dui)比(bi)出(chu)來(lai)，但(dan)這(zhe)個(ge)懸(xuan)殊(shu)的(de)比(bi)例(li)是(shi)有(you)限(xian)度(du)的(de)。究(jiu)竟(jing)什(shen)麼(me)比(bi)例(li)最(zui)合(he)適(shi)，這(zhe)要(yao)在(zai)實(shi)踐(jian)中(zhong)自(zi)己(ji)體(ti)會(hui)。 

    2、味的相乘 

    味的相乘又稱味的相加
，是將兩種以上同一味道的呈味物質混合作用

，導致這種味道進一步加強的調味方式。利用這個原理，工業上用95%的穀氨酸鈉和5%的de肌ji苷gan酸suan鈉na合he成cheng一yi種zhong新xin的de強qiang力li味wei精jing
，鮮xian味wei可ke達da普pu通tong味wei精jing的de幾ji倍bei。在zai烹peng調tiao味wei味wei中zhong，味wei的de相xiang乘cheng方fang式shi通tong常chang在zai兩liang種zhong情qing況kuang下xia使shi用yong，其qi一yi是shi當dang需xu要yao提ti高gao原yuan料liao中zhong某mou一yi主zhu味wei時shi
，如ru在zai有you湯tang汗han的de動dong物wu性xing菜cai肴yao中zhong加jia入ru味wei精jing，使shi菜cai肴yao的de鮮xian味wei成cheng倍bei增zeng長chang

，動dong物wu性xing原yuan料liao製zhi作zuo的de菜cai肴yao
，在zai湯tang汁zhi中zhong含han有you豐feng富fu的de呈cheng新xin物wu質zhi
，這zhe些xie物wu質zhi與yu味wei精jing融rong合he使shi菜cai肴yao的de鮮xian味wei得de到dao加jia強qiang；熊掌由於自身鮮味不足，烹調時常用雞、鴨
、豬骨同煮同蒸，使雞、鴨、豬肉中的呈味物質與熊掌中的呈味物質融合，提高熊掌的香味和鮮味
；蜜汁香蕉在調味時為了提高香蕉的甜度
，用糖和蜂蜜來增加甜度也屬相乘方式提高原料中的某一味道；其二是當需要為原料補味時使用
，如海參、燕窩、魚肚、鮮筍等原料要身鮮味很弱，甚至沒什麼味道
，調味時要作鮮湯和味精以適度的比例進行相乘方式的補味
，以提高調味效果。 

    3

、味的掩蓋 

    味(wei)的(de)掩(yan)蓋(gai)又(you)稱(cheng)味(wei)的(de)消(xiao)殺(sha)
，是(shi)將(jiang)兩(liang)種(zhong)以(yi)上(shang)味(wei)道(dao)明(ming)顯(xian)不(bu)同(tong)的(de)呈(cheng)味(wei)物(wu)質(zhi)混(hun)合(he)使(shi)用(yong)，導(dao)致(zhi)各(ge)種(zhong)呈(cheng)味(wei)物(wu)質(zhi)的(de)味(wei)均(jun)減(jian)弱(ruo)的(de)調(tiao)味(wei)方(fang)式(shi)。原(yuan)料(liao)中(zhong)的(de)呈(cheng)味(wei)物(wu)質(zhi)、調味品中的呈味物質融合後
，當其味道明顯不同時會產生明顯的互相掩蓋效果。如辣椒油很辣，在其中加入適量的糖

、鹽、味精等調味品
，不僅可以使辣椒油的味道得豐富，而且可以有效地緩解其辣味。 

    在烹調中，牛肉、羊肉、水產品、髒腑品、luobudengyuanliao，wangwangyoujiaozhongdeseweihexingshanchouwei，tongguojiarezhinengchuquqizhongdeyibufen，gengyouxiaodebanfashitongguotiaoweilaixiaochu，jizaijiarezhinengchuquqizhongyibufen
，gengyouxiaodebanfashitongguotiaoweilaixiaochu
，jizaijiaredetongshixuanzeshidangdetiaoweifangshilaiquchuyuanliaozhongdeshangshuyiwei。caiyongtiaoweidebanfaquchuyiweiyouliangzhongbanfa：一是利用某些調味品中發揮性呈味物質掩蓋，如生薑中的薑酮、薑酚
、jiangchun，rouguizhongdeguipiquan
，congsuanzhongdeerliuhuawu，liaojiuzhongdeyichun

，shicuzhongdeyisuandeng，dangzhexietiaoweipinyuyuanliaogongreshi，qihuifaxingwuzhidehuifaxingdedaojiaqiang
，congerchongdanheyangaileyuanliaozhongdeyiwei；二(er)是(shi)利(li)用(yong)某(mou)些(xie)調(tiao)味(wei)品(pin)中(zhong)的(de)化(hua)學(xue)元(yuan)素(su)消(xiao)殺(sha)
，如(ru)魚(yu)體(ti)中(zhong)的(de)氧(yang)化(hua)三(san)甲(jia)胺(an)，本(ben)來(lai)是(shi)魚(yu)類(lei)呈(cheng)鮮(xian)的(de)主(zhu)要(yao)物(wu)質(zhi)，但(dan)當(dang)魚(yu)死(si)後(hou)，這(zhe)種(zhong)物(wu)質(zhi)在(zai)酶(mei)和(he)細(xi)菌(jun)的(de)作(zuo)用(yong)下(xia)，逐(zhu)漸(jian)還(hai)原(yuan)為(wei)有(you)較(jiao)強(qiang)腥(xing)臭(chou)味(wei)的(de)三(san)甲(jia)胺(an)，對(dui)菜(cai)肴(yao)味(wei)道(dao)影(ying)響(xiang)很(hen)大(da)。經(jing)過(guo)分(fen)析(xi)，三(san)甲(jia)胺(an)有(you)兩(liang)處(chu)性(xing)質(zhi)在(zai)調(tiao)味(wei)時(shi)可(ke)以(yi)被(bei)我(wo)們(men)利(li)用(yong)。第(di)一(yi)，它(ta)屬(shu)堿(jian)性(xing)，可(ke)以(yi)通(tong)過(guo)加(jia)醋(cu)來(lai)中(zhong)和(he)；第二
，它溶於乙醇
，可以通過加料酒來溶解。因此，烹魚時加料酒和醋不僅能產生酯化反應形成香氣

，而且還會消殺魚中的腥味。 

    在zai調tiao味wei中zhong味wei的de掩yan蓋gai方fang式shi可ke以yi比bi較jiao有you效xiao的de消xiao除chu原yuan料liao中zhong和he調tiao味wei品pin中zhong不bu為wei人ren們men所suo喜xi歡huan的de味wei道dao。但dan這zhe種zhong方fang式shi同tong時shi也ye可ke能neng把ba其qi它ta呈cheng味wei物wu質zhi的de味wei掩yan蓋gai一yi部bu分fen而er產chan生sheng副fu作zuo用yong，因yin此ci需xu要yao隨sui機ji應ying變bian，如ru在zai用yong糖tang醋cu汁zhi調tiao味wei時shi
，為wei了le彌mi補bu各ge種zhong味wei之zhi間jian的de互hu相xiang掩yan蓋gai
，各ge種zhong調tiao料liao的de量liang都dou要yao多duo用yong一yi些xie。
　 
    4、味的轉化 

    味(wei)的(de)轉(zhuan)化(hua)又(you)稱(cheng)味(wei)的(de)變(bian)調(tiao)
，是(shi)將(jiang)多(duo)種(zhong)味(wei)道(dao)不(bu)同(tong)的(de)呈(cheng)味(wei)物(wu)質(zhi)混(hun)合(he)使(shi)用(yong)，導(dao)致(zhi)各(ge)種(zhong)呈(cheng)味(wei)物(wu)質(zhi)的(de)本(ben)味(wei)均(jun)發(fa)生(sheng)轉(zhuan)變(bian)的(de)調(tiao)味(wei)方(fang)式(shi)。味(wei)的(de)轉(zhuan)化(hua)由(you)兩(liang)方(fang)麵(mian)原(yuan)因(yin)造(zao)成(cheng)。一(yi)方(fang)麵(mian)
，原(yuan)料(liao)及(ji)調(tiao)味(wei)品(pin)中(zhong)的(de)呈(cheng)味(wei)物(wu)質(zhi)事(shi)例(li)後(hou)產(chan)生(sheng)複(fu)雜(za)的(de)化(hua)學(xue)變(bian)化(hua)，使(shi)原(yuan)來(lai)呈(cheng)味(wei)物(wu)質(zhi)的(de)味(wei)改(gai)變(bian)


，如(ru)四(si)川(chuan)的(de)怪(guai)味(wei)，將(jiang)甜(tian)味(wei)
、鹹味、香味、酸味、辣味、鮮味類調味品按相同的比例融合
，最後導致似甜非甜、似香非香、似酸非酸

、似辣非辣
、似鮮非鮮
、似(si)鹹(xian)非(fei)鹹(xian)，這(zhe)種(zhong)似(si)是(shi)而(er)非(fei)的(de)味(wei)便(bian)是(shi)通(tong)過(guo)味(wei)的(de)轉(zhuan)化(hua)方(fang)式(shi)調(tiao)製(zhi)的(de)。另(ling)一(yi)方(fang)麵(mian)
，是(shi)生(sheng)理(li)上(shang)對(dui)味(wei)的(de)感(gan)覺(jiao)出(chu)現(xian)暫(zan)留(liu)印(yin)象(xiang)，如(ru)喝(he)完(wan)糖(tang)水(shui)之(zhi)後(hou)再(zai)喝(he)清(qing)水(shui)，會(hui)感(gan)覺(jiao)清(qing)水(shui)也(ye)有(you)甜(tian)味(wei)；吃chi完wan辣la菜cai之zhi後hou再zai吃chi其qi它ta菜cai，會hui感gan覺jiao這zhe些xie菜cai肴yao都dou有you了le辣la味wei。味wei的de轉zhuan化hua方fang式shi在zai單dan個ge菜cai的de調tiao味wei時shi可ke以yi用yong來lai調tiao製zhi複fu合he味wei，在zai整zheng桌zhuo菜cai肴yao味wei的de設she計ji上shang卻que要yao予yu以yi防fang止zhi。一yi般ban筵yan席xi菜cai點dian味wei道dao的de變bian化hua要yao求qiu"先鹹後甜，先鮮後辣，先酸後苦
，先清淡後濃鬱，點心隨著大菜口"，jiushiweilefangzhiweidaojiaozhongdechengweiwuzhizaishengliganjiaoxitongshangchuxianzanliuyinxiang
，ganraoweileiduiweidaojiaoqingchengweiwuzhideganjiao，congerbimiangezhongcaidianzaikouqiangzhonghuxiangchuanwei。　　菜肴口味常常是具有幾種味感的複合味
，而複合味是通過各種調味方式組合起來
，烹調中常說的"五味調和百味;，就是各種單一味道通過調味方式進行不同的排列組合，達到豐富菜肴口味的目的。以上四種調味方式各具特色，運用得當則"百菜百味"
，運用得不好"百菜一味"。但它們之間絕不是割裂的
，而是互相影響、huxiangjiaochade。dangshiyongmouyifangshijinxingtiaoweishi，yaokaolvdaohuibuhuichanshengqitafangshidefuzuoyong
，ruchanshengzenyangkefu。tiaoweijifadezhudi，shijishangjiushizongheyundongtiaoweishouduanshuipingdegaodi。 

    菜(cai)肴(yao)的(de)複(fu)合(he)味(wei)有(you)千(qian)種(zhong)萬(wan)種(zhong)
，沒(mei)有(you)什(shen)麼(me)固(gu)定(ding)的(de)口(kou)味(wei)模(mo)式(shi)，前(qian)麵(mian)提(ti)到(dao)的(de)各(ge)種(zhong)複(fu)合(he)味(wei)隻(zhi)是(shi)其(qi)中(zhong)的(de)一(yi)部(bu)分(fen)。學(xue)習(xi)調(tiao)味(wei)方(fang)式(shi)的(de)目(mu)的(de)
，就(jiu)是(shi)通(tong)過(guo)這(zhe)種(zhong)理(li)論(lun)去(qu)指(zhi)導(dao)我(wo)們(men)的(de)調(tiao)味(wei)實(shi)踐(jian)，通(tong)過(guo)實(shi)踐(jian)創(chuang)造(zao)出(chu)更(geng)美(mei)更(geng)受(shou)人(ren)們(men)歡(huan)迎(ying)的(de)複(fu)合(he)味(wei)。