routudesiyangqiduan
，rouzhixiannen
，xiaohualvhengao
，jiagongchengchengpinqueshishimeiweijiayao。xianzaishiyongturouderenyulaiyuduo，duiyuturoushiyongfangfadezhangwobingbuduo。現將兔肉的加工方法介紹如下：

一、活兔宰殺和剝製方法

1.屠宰 屠宰的方法很多，這裏主要介紹兩種能得到優質兔皮，且不傷皮板
，不汙染毛絨的屠宰方法。⑴棒擊法。提起兔的後肢，用直徑3厘米～4limidemubanghuojiaobangmengjitutoudehoubu

，yisunshangtunaodeshengmingzhongshu
，yinqisiwang。zhuyiyongliyaoshiliang，tebieshiliyongmubangshi，ruguoyongliguomeng，yizaochengbikongchuxue。⑵灌醋法。兔子對食醋非常敏感。體重4千克的肉兔，可用注射器經口腔灌服食醋20毫升～30毫升，灌服後兔很快表現出呼吸困難，心髒衰竭，口吐白沫而死。

2.剝皮 處(chu)死(si)的(de)肉(rou)兔(tu)應(ying)及(ji)時(shi)剝(bo)皮(pi)，如(ru)果(guo)放(fang)置(zhi)時(shi)間(jian)長(chang)，屍(shi)體(ti)會(hui)變(bian)僵(jiang)硬(ying)，皮(pi)與(yu)肉(rou)就(jiu)不(bu)容(rong)易(yi)剝(bo)離(li)，這(zhe)時(shi)往(wang)往(wang)使(shi)皮(pi)板(ban)受(shou)傷(shang)。剝(bo)皮(pi)要(yao)先(xian)剝(bo)成(cheng)筒(tong)皮(pi)，這(zhe)樣(yang)不(bu)但(dan)速(su)度(du)快(kuai)，而(er)且(qie)血(xue)液(ye)不(bu)容(rong)易(yi)汙(wu)染(ran)毛(mao)皮(pi)。其(qi)加(jia)工(gong)順(shun)序(xu)如(ru)下(xia)：⑴用鋒利的刀在頸項周圍（耳的後方），後肢的區關節上方和前肢的肘關節處割成圓形切口
，再將兩後肢由區關節處沿兩大腿內側挑開。⑵把兩後肢掛起，剝開大腿和尾根部皮
，再用雙手緊握兔皮的腹背處向下拉，皮成筒狀脫起。⑶jiangzhifanghecanrouguajing，yongdaozifuzhongxianchujiangpitongtiaokai，shipibanchengxiankaipianzhuang。bamaopishidangdizhankai，yongxiaodinggudingzaimubanshang
，maomianxiangban，neimianxiangwai。gudingshiyaozhuyizhengxing
，zuihaochengchangfangxing。⑷剝皮後的兔把兔頭及前肢沒剝皮的部分剪掉
，除去內髒
，剪去脂肪塊、殘肉及筋頭等
，把一切都處理完畢以後，從後肢區關節處將後肢剪掉，留下完整的胴體。

二、兔肉熟食加工

1.纏絲兔加工 ⑴原料選用。選4個～6個月齡的兔胴體，肌肉要豐滿
，除保留腎髒以外其它內髒均清除
，修整後的胴體要求外觀無損傷，潔淨衛生。⑵醃製。根據不同季節，分別采取幹醃法和水醃法兩種。水醃法：此法在夏季使用。即鹽5千克，硝石50克加水溶解，使溶液量以能淹沒100隻兔的胴體為宜。將兔肉逐層擺放，4小時翻動1次
，醃製10小時～12小時。幹醃法：此法適宜秋、冬兩季，食鹽50千克
，五香粉50克，硝石12.5克，碾磨混勻待用。按每隻兔用鹽量25克計算
，將炒幹的鹽均勻撒在兔肉上
，逐層放在缸中醃製，兩天翻動1次，5天左右即成。⑶塗料。將醃製好的兔肉整理好，用塗料均勻塗抹於兔胴體內壁及大腿內側，以塗料不沾外表、塗上不流不滴為度。塗料的配製：豆蔻50克
，砂仁50克，芝麻100克，風豆豉2.5千克
，五香粉100克
，白砂糖(5255,18.00,0.34%)500克，一同研製成粉末
，與白酒75毫升，醬油0.75千克一起攪拌均勻，再加100克花椒粉或50克胡椒粉混勻即成。⑷造(zao)型(xing)與(yu)熏(xun)烤(kao)。將(jiang)塗(tu)抹(mo)過(guo)塗(tu)料(liao)的(de)胴(dong)體(ti)前(qian)肢(zhi)展(zhan)向(xiang)腹(fu)側(ce)，後(hou)肢(zhi)盡(jin)量(liang)拉(la)直(zhi)並(bing)攏(long)，用(yong)細(xi)麻(ma)繩(sheng)從(cong)頭(tou)部(bu)開(kai)始(shi)螺(luo)旋(xuan)纏(chan)繞(rao)捆(kun)紮(zha)至(zhi)後(hou)腿(tui)
，在(zai)後(hou)腿(tui)跗(fu)關(guan)節(jie)處(chu)打(da)結(jie)。捆(kun)紮(zha)要(yao)結(jie)實(shi)均(jun)勻(yun)

，繩(sheng)間(jian)距(ju)離(li)1.5厘米～2厘米。纏好的兔體呈圓筒形，酷似臥蠶。將纏好的兔體晾於通風處。

將晾掛6小時～7小時的兔體置於木炭加少量鋸末的火上熏烤數小時，熏烤溫度不宜過高
，一般為60℃左右。晾涼後包裝貯藏

，貯存期1個月～3個月。

        2.五香熏兔加工

⑴原
、輔料選擇。主料：兔胴體（以5千克為配料單位）。輔料：蔥、薑各150克。佐料：精鹽250克，花椒、大料、砂仁、桂皮、良薑
、丁香各25克，料酒100克，紅糖100克。

⑵製法：先將剝好的兔胴體放在清水中漂洗2小時～3小時，浸出血液。撈出後控去表麵的水分即可下鍋。將以上配好的原、輔料放在鍋內，加入適量水，水的數量以剛好浸泡5千qian克ke兔tu胴dong體ti為wei度du。如ru果guo兔tu肉rou用yong量liang大da，可ke按an以yi上shang配pei料liao比bi例li加jia量liang。湯tang配pei好hao後hou，將jiang鍋guo放fang在zai火huo上shang，一yi邊bian燒shao火huo一yi邊bian攪jiao動dong，待dai湯tang沸fei時shi下xia入ru兔tu酮tong體ti，煮zhu半ban小xiao時shi至zhi一yi小xiao時shi後hou，檢jian查zha是shi否fou煮zhu熟shu，如ru果guo已yi經jing煮zhu熟shu，可ke以yi停ting火huo，如ru果guo不bu太tai熟shu，可ke以yi用yong小xiao火huo再zai煮zhu一yi會hui兒er，待dai兔tu體ti熟shu透tou後hou撈lao出chu，用yong淨jing布bu擦ca幹gan兔tu體ti上shang的de湯tang。

ruguoshishengchanxuntuhuoshijingchangzuoxuntudedanwei，zhuguotudelaotangbunengdaodiao，tangyulaoyuhao，ruguobushimeitiandouzhu，keyibatangmeitianshaokai，yibianbaocun。laotangyongdeshihou，jixujiajinyixiepeiliaohezuoliao

，danbushiquanliang，pingjingyanshidangzhangwo。

⑶zhuhaocagandetufangzaixunbishang，guoneifangyixiegankuoyeshudejumo
，xiangmujumogenghao。ranhoujiaruhongtangshaoxu，tongjumohunhejunyun，zaiguoditankai，jiangxunbizuozaiyizhunbeihaodeguoshang，gaihaoguogai，kaishishaohuoxunzhi。dangguogaibianyuanmaobaiyandeshihou，jiangguoduanxialaitingyihui，zaishaohuoxun，lianxuliangci，dayuebanxiaoshizuoyoujicheng。

特點：整個兔胴體紅褐色
，味香不膩。

如果及時用塑料袋包裝好，可以放置一段時間。