雞(ji)肉(rou)鬆(song)色(se)澤(ze)潔(jie)白(bai)或(huo)微(wei)黃(huang)，質(zhi)地(di)疏(shu)鬆(song)呈(cheng)絨(rong)狀(zhuang)，鮮(xian)香(xiang)可(ke)口(kou)
，鹹(xian)甜(tian)適(shi)中(zhong)，深(shen)受(shou)廣(guang)大(da)消(xiao)費(fei)者(zhe)喜(xi)愛(ai)。被(bei)淘(tao)汰(tai)的(de)蛋(dan)用(yong)型(xing)老(lao)母(mu)雞(ji)
，將(jiang)其(qi)肉(rou)加(jia)工(gong)成(cheng)雞(ji)肉(rou)鬆(song)，可(ke)大(da)大(da)提(ti)高(gao)其(qi)利(li)用(yong)價(jia)值(zhi)和(he)經(jing)濟(ji)效(xiao)益(yi)。

    1、屠宰：選體型較大、健康無病的老齡雞，停料停水16～24h（小時）後宰殺，放血
，投入65℃～68℃的熱水中浸燙1min（分鍾）左右，煺淨雞毛。接著於腹下開膛
，取出全部內髒和板油
，去頭頸、翅膀和腳爪，剝淨雞皮，再用水衝洗。然後用清水浸泡30～40min（分鍾）
，以漂去雞體血汙，至雞身幹淨，最後取出雞體，瀝幹水待用。

    2、初煮：每10kg雞肉
，配白砂糖800g、精鹽200g
、黃酒150g
、生薑50g、大茴香10g。將生薑切片
，和大茴香一起用紗布包裹
，與雞一道放入鍋內

，加清水浸泡，然後用旺火煮沸並保持30min（分鍾）
，再改用文火燜煮2h（小時）左右。然後撈出雞趁熱剔淨骨頭，除去肌腱、筋膜
、粗血管等結締組織。煮製時注意勤添清水，以防燒焦肉塊。

    3、複煮：chuzhudeyuantangguolvchuquchenzhahezazhi
，zaifanghuiguoneiyongwanghuoshaokai，anqianshupeifangliangjiarushiyan，batiguhoudejiroufanghuijixuzhuzhi。zhuzhiyongkuaizijiaroukuai，shaoyonglijirouxianweijizidongsongsanshi

，tianjiabaishatanghehuangjiu，gaiyongwenhuozhu30min（分鍾）左右。待湯汁燒幹後即可出鍋，然後將肉塊擠壓成粗絲狀的肉鬆坯。

    注意
，初煮、複煮
，都要不斷地撈出浮油和汙沫。整個煮製過程中，尤其是複煮湯汁快幹時要不停地用鏟上下翻動，以免糊鍋焦化。

    4
、焙炒：刷(shua)淨(jing)大(da)鍋(guo)
，將(jiang)肉(rou)鬆(song)坯(pi)放(fang)進(jin)鍋(guo)內(nei)，開(kai)始(shi)用(yong)文(wen)火(huo)焙(bei)炒(chao)，後(hou)期(qi)用(yong)微(wei)火(huo)精(jing)心(xin)焙(bei)炒(chao)。炒(chao)到(dao)一(yi)定(ding)程(cheng)度(du)時(shi)出(chu)鍋(guo)，再(zai)在(zai)木(mu)質(zhi)搓(cuo)板(ban)上(shang)用(yong)手(shou)反(fan)複(fu)搓(cuo)揉(rou)肉(rou)鬆(song)坯(pi)，然(ran)後(hou)再(zai)入(ru)鍋(guo)焙(bei)炒(chao)。如(ru)此(ci)反(fan)複(fu)幾(ji)次(ci)，直(zhi)到(dao)雞(ji)肉(rou)呈(cheng)蓬(peng)鬆(song)的(de)絮(xu)狀(zhuang)。該(gai)步(bu)驟(zhou)是(shi)決(jue)定(ding)雞(ji)肉(rou)鬆(song)質(zhi)量(liang)的(de)關(guan)鍵(jian)，要(yao)注(zhu)意(yi)掌(zhang)握(wo)好(hao)焙(bei)炒(chao)的(de)溫(wen)度(du)
、時間及搓鬆時的用力程度。

    5、整理：將成品肉鬆置於竹筐上，邊翻動，邊撕散個別較粗的肌肉，揀除骨屑、焦屑及雜質等。攤晾後取食品薄膜袋或透明塑料盒密封包裝成50g、100g、250g等不同規格成品即可。