1.醉雞的製作

    醉雞香醇可口，略帶酒味
，肉質鬆脆，不粘牙。特別受老人、兒童喜愛。

    （1）原料 1kg～2.5kg的雞1隻，香菇150g
、大蒜100g、蔥50g、精鹽150g、味精2g，酒糟適量
，酒糟濕度為60%

，如濕度不夠烹製時可加適量黃酒。

    （2）加工 ①將活雞宰殺，脫毛清理，摘去內髒。②準備1隻壇子，清洗幹淨

，大小以能裝入所宰殺的雞為準。③將過濾用的白紗布在沸水中煮15min，取出備用。④將雞放在鍋裏煮熟，一般煮到筷子可輕鬆地插入為止，取出冷卻至室溫。⑤在壇內底部及四周鋪1cm厚的酒糟層，然後在上麵均勻地放一把細鹽（50g左右）
，jiangbaishabufangzaishangmian。jiangjidewaibiaohefuqiangxianyongjingyancayibian，zaijiduzilizhuangrubaoyoujiuzaodeshabubaohoufangzaitannei。jinkouchuyayanyicengbaishabubao
，jiangtankoumifeng。⑥封壇醃漬20天左右啟壇。⑦取出雞，把已烹製好的大蒜、蔥、香菇放在雞肚子裏，再把整隻雞放在蒸架上蒸15min，即為成品。

    2.雞肉鬆的製作

    雞肉鬆色澤潔白或微黃，纖維疏鬆呈絨狀，鬆軟且富有彈性，鮮香可口，鹹甜適中，深受消費者喜愛。

    （1）屠宰 選體型較大、健康無病的老齡雞，停料停水16h～24h後宰殺、放血
，投入65℃～68℃的熱水中浸燙1min
，煺淨雞毛。開膛取出全部內髒和板油，斬除頭頸、翅膀和腳爪，剝淨雞皮
，再用水衝洗。然後用清水浸泡30min～40min，以漂去血汙，至雞身幹淨後取出

，瀝幹待用。

    （2）初煮 按雞肉10kR、白糖800g、精鹽200g、黃酒150g、生薑50g
、大茴香10g配料
，將生薑片和大茴香用紗布包裹與雞一道放入鍋內，加清水浸泡，然後用旺火煮沸並延續30min
，再改用文火燜煮2h，撈出趁熱剔淨骨頭，去除肌腱、筋膜、粗血

    （3）複煮 chuzhudeyuantangjingguolvchuquchenzhahezazhi，zairuguoneiyongwanghuoshaokai
，jiarushiliangshiyan
，batilegudejiroufangruguoneijixuzhuzhi。zhuzhiyongkuaizijiaroukuaishi
，shaoyonglijirouxianweijizidongsongsanweizhi，tianjiabaitanghehuangjiu，gaiyongwenhuozaizhu30min，待湯汁燒幹後出鍋。將肉塊擠壓成粗絲狀的肉鬆坯。注意
，初煮、複煮期間
，都要不斷地撈去浮油和汙沫。整個煮製過程中
，尤其是複煮湯汁快幹時要不停地用鏟上下翻動肉塊，以免粘鍋焦化。

    （4）焙炒 將(jiang)大(da)鍋(guo)刷(shua)淨(jing)

，放(fang)進(jin)肉(rou)鬆(song)坯(pi)，前(qian)期(qi)用(yong)文(wen)火(huo)，後(hou)期(qi)用(yong)微(wei)火(huo)焙(bei)炒(chao)。炒(chao)到(dao)一(yi)定(ding)程(cheng)度(du)時(shi)出(chu)鍋(guo)，在(zai)木(mu)質(zhi)搓(cuo)板(ban)上(shang)用(yong)手(shou)反(fan)複(fu)搓(cuo)揉(rou)
，然(ran)後(hou)再(zai)入(ru)鍋(guo)焙(bei)炒(chao)。如(ru)此(ci)反(fan)複(fu)幾(ji)次(ci)，直(zhi)到(dao)雞(ji)肉(rou)呈(cheng)蓬(peng)鬆(song)的(de)絮(xu)狀(zhuang)。該(gai)步(bu)驟(zhou)是(shi)決(jue)定(ding)雞(ji)肉(rou)鬆(song)質(zhi)量(liang)的(de)關(guan)鍵(jian)
，必(bi)須(xu)掌(zhang)握(wo)好(hao)焙(bei)炒(chao)的(de)溫(wen)度(du)、時間及搓鬆時的用力程度。

    （5）整理 將成品肉鬆置於竹筐上，邊翻動、邊撕散個別較粗的肌肉團
，揀去骨屑、焦屑及雜質等
，按50g、100g、250g等不同規格密封包裝即成。