1宰前管理
    鴨(ya)子(zi)屠(tu)宰(zai)前(qian)的(de)管(guan)理(li)工(gong)作(zuo)是(shi)十(shi)分(fen)重(zhong)要(yao)的(de)，因(yin)為(wei)它(ta)直(zhi)接(jie)影(ying)響(xiang)毛(mao)鴨(ya)屠(tu)宰(zai)後(hou)的(de)產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)。所(suo)謂(wei)毛(mao)鴨(ya)就(jiu)是(shi)還(hai)沒(mei)有(you)進(jin)行(xing)屠(tu)宰(zai)的(de)鴨(ya)子(zi)。屠(tu)宰(zai)前(qian)的(de)管(guan)理(li)工(gong)作(zuo)主(zhu)要(yao)包(bao)括(kuo)宰(zai)前(qian)休(xiu)息(xi)
、宰前禁食和宰前淋浴3個方麵。毛鴨在屠宰前要充分休息，以減少鴨的應激反應
，從而有利於放血。一般需要休息12-24h，天氣炎熱時
，可延長至36h。屠宰前一般需要斷食8h，但斷食期間要注意供給清潔
、充chong足zu的de飲yin水shui。這zhe樣yang
，不bu僅jin有you利li於yu放fang血xue完wan全quan，提ti高gao鴨ya肉rou的de質zhi量liang，最zui重zhong要yao的de是shi讓rang鴨ya多duo喝he水shui能neng夠gou衝chong掉diao胃wei裏li的de食shi料liao，進jin而er提ti高gao鴨ya胗zhen的de質zhi量liang。把ba鴨ya裝zhuang車che采cai用yong專zhuan用yong的de鴨ya籠long。裝zhuang的de時shi候hou最zui好hao把ba鴨ya頭tou朝chao下xia。同tong時shi，要yao注zhu意yi籠long內nei鴨ya的de數shu量liang不bu能neng過guo大da
，以yi免mian造zao成cheng毛mao鴨ya傷shang翅chi等deng情qing況kuang。鴨ya子zi怕pa熱re，且qie不bu能neng缺que水shui，如ru果guo是shi夏xia天tian，為wei了le提ti高gao鴨ya的de成cheng活huo率lv
，還hai要yao給gei鴨ya淋lin浴yu。毛mao鴨ya在zai進jin場chang前qian要yao進jin行xing兩liang項xiang證zheng件jian檢jian察cha
，分fen別bie是shi《動物檢疫合格證明》、《動物及動物產品運載工具消毒證明》。
    檢jian查zha證zheng件jian合he格ge後hou
，接jie著zhe就jiu要yao對dui進jin毛mao鴨ya進jin行xing感gan官guan檢jian查zha。觀guan察cha鴨ya的de體ti表biao有you無wu外wai傷shang

，如ru果guo有you外wai傷shang
，則ze感gan染ran病bing菌jun的de幾ji率lv會hui成cheng倍bei的de增zeng加jia，不bu能neng接jie收shou。然ran後hou
，察cha看kan鴨ya的de眼yan睛jing是shi否fou明ming亮liang，眼yan角jiao有you沒mei有you過guo多duo的de粘zhan膜mo分fen泌mi物wu，如ru果guo過guo多duo，表biao明ming該gai鴨ya健jian康kang狀zhuang況kuang不bu好hao，屬shu於yu不bu合he格ge鴨ya
，應ying該gai拒ju收shou。最zui後hou檢jian查zha鴨ya的de頭tou、四肢及全身有無病變。經檢驗合格的毛鴨準予屠宰，並開據《準宰/待宰通知單》。接下來就可以進入屠宰階段了。
 

    2屠宰加工
    從工藝流程上來分，鴨的屠宰工藝包括：吊掛、致昏
、放血、燙毛、打毛、三次浸臘、拔鴨舌
、拔小毛、驗毛、掏膛、切爪、內外清洗工作、預冷等步驟。
    2.1吊掛
    首先要先將毛鴨從運載車上卸下來，然後輕輕地把鴨子從籠中提出來，雙手握住鴨的跗關節倒掛在鴨掛上。
    2.2致昏
    致zhi昏hun就jiu是shi要yao將jiang待dai宰zai鴨ya通tong過guo各ge種zhong方fang法fa
，使shi其qi昏hun迷mi，從cong而er有you利li於yu下xia一yi步bu的de屠tu宰zai工gong作zuo。目mu前qian，使shi用yong最zui多duo的de致zhi昏hun方fang法fa是shi電dian麻ma法fa。所suo謂wei電dian麻ma法fa就jiu是shi利li用yong電dian流liu刺ci激ji使shi鴨ya昏hun迷mi。使shi用yong電dian壓ya通tong常chang為wei36-110伏。我們可以設一個電擊暈池，池底有電流通過
，裏邊裝滿水
，當毛鴨經過這裏時，一觸電就會自然暈厥。
    2.3放血
    給鴨放血最常用的方法是口腔放血。一般采用細長型的屠宰刀。屠宰刀要經過氯水消毒以後才能使用。具體方法是：把刀深入鴨的口腔內，割斷鴨上頜的靜脈血管，頭部向下放低來排淨血液，整個瀝血時間為5min。
    2.4燙毛
    給毛鴨放完血後要進行燙毛。首先要先通過預燙池。預燙池的水溫在50-60°C之間，通過強力噴淋後進入浸燙池。浸燙池的水溫控製很關鍵，直接影響到鴨的脫毛效果。一般把溫度調整在62°C左右就可以，整個浸燙過程需要2-5min。
    2.5脫羽
    目前，成規模的屠宰場都采用機械脫羽
，也稱為打毛，機械脫羽一般脫毛率可以達到80%-85%。
    2.6三次浸臘
    鴨(ya)子(zi)在(zai)經(jing)過(guo)打(da)毛(mao)以(yi)後(hou)
，身(shen)上(shang)大(da)部(bu)分(fen)的(de)毛(mao)已(yi)經(jing)脫(tuo)落(luo)，但(dan)是(shi)
，仍(reng)然(ran)有(you)一(yi)小(xiao)部(bu)分(fen)毛(mao)還(hai)存(cun)留(liu)在(zai)鴨(ya)體(ti)上(shang)，為(wei)了(le)使(shi)鴨(ya)體(ti)表(biao)的(de)毛(mao)脫(tuo)落(luo)的(de)更(geng)幹(gan)淨(jing)，我(wo)們(men)可(ke)以(yi)借(jie)助(zhu)食(shi)用(yong)臘(la)對(dui)鴨(ya)體(ti)進(jin)行(xing)更(geng)徹(che)底(di)的(de)脫(tuo)毛(mao)。在(zai)這(zhe)之(zhi)前(qian)
，要(yao)先(xian)用(yong)小(xiao)木(mu)棍(gun)將(jiang)鴨(ya)的(de)鼻(bi)孔(kong)堵(du)上(shang)，以(yi)免(mian)進(jin)臘(la)。
    通常
，我們將浸蠟槽的溫度調整在75°C左右。當鴨子經過浸臘池時，全身都會沾滿了臘液，在快速通過浸臘池後
，還要經過冷卻槽及時冷卻，冷卻水溫在25°C以下，這樣，才能在鴨體表結成一個完整的蠟殼，然後再通過人工剝臘，最終使鴨體表小毛進一步減少。每隻鴨子都要經過三次浸臘
、三次冷卻
、三次剝臘，才能達到最終的脫毛效果。
    在zai這zhe個ge過guo程cheng中zhong要yao保bao證zheng浸jin臘la槽cao溫wen度du的de穩wen定ding，避bi免mian溫wen度du過guo高gao或huo過guo低di，如ru果guo溫wen度du太tai高gao，就jiu會hui使shi得de鴨ya體ti表biao的de臘la殼ke過guo薄bo，導dao致zhi脫tuo毛mao效xiao果guo變bian差cha，嚴yan重zhong者zhe還hai會hui導dao致zhi鴨ya體ti被bei燙tang壞huai，而er溫wen度du過guo低di，臘la殼ke過guo厚hou，脫tuo毛mao效xiao果guo也ye會hui變bian差cha。另ling外wai，為wei了le不bu浪lang費fei原yuan料liao，剝bo下xia來lai的de臘la殼ke還hai可ke以yi放fang在zai旁pang邊bian的de溶rong臘la池chi裏li融rong化hua後hou繼ji續xu使shi用yong。在zai最zui後hou一yi次ci冷leng卻que完wan畢bi後hou，要yao及ji時shi將jiang鴨ya鼻bi孔kong上shang的de木mu棍gun取qu下xia來lai，然ran後hou再zai進jin入ru下xia一yi道dao工gong序xu。
    2.7拔鴨舌
    浸jin臘la過guo程cheng完wan畢bi後hou，要yao拔ba鴨ya舌she。這zhe裏li我wo們men采cai用yong尖jian嘴zui鉗qian。尖jian嘴zui鉗qian在zai使shi用yong前qian要yao先xian經jing過guo消xiao毒du處chu理li。隻zhi要yao用yong尖jian嘴zui鉗qian夾jia住zhu鴨ya舌she，然ran後hou向xiang外wai拔ba出chu即ji可ke。拔ba下xia來lai的de鴨ya舌she要yao放fang入ru專zhuan門men的de容rong器qi裏li存cun放fang。
    2.8拔小毛
    經(jing)過(guo)打(da)毛(mao)和(he)三(san)次(ci)浸(jin)臘(la)後(hou)，鴨(ya)體(ti)表(biao)的(de)毛(mao)看(kan)似(si)已(yi)經(jing)完(wan)全(quan)脫(tuo)落(luo)，但(dan)體(ti)表(biao)深(shen)處(chu)的(de)一(yi)些(xie)小(xiao)毛(mao)仍(reng)然(ran)沒(mei)有(you)脫(tuo)掉(diao)，這(zhe)時(shi)候(hou)就(jiu)要(yao)借(jie)助(zhu)人(ren)工(gong)拔(ba)毛(mao)。拔(ba)小(xiao)毛(mao)使(shi)用(yong)的(de)工(gong)具(ju)主(zhu)要(yao)是(shi)鑷(nie)子(zi)。這(zhe)個(ge)操(cao)作(zuo)一(yi)般(ban)在(zai)水(shui)槽(cao)中(zhong)進(jin)行(xing)。因(yin)為(wei)隻(zhi)有(you)在(zai)水(shui)裏(li)，鴨(ya)體(ti)上(shang)的(de)小(xiao)毛(mao)才(cai)會(hui)立(li)起(qi)來(lai)，看(kan)得(de)更(geng)清(qing)楚(chu)。
shouxian，yongxiaodaojiangyazuishangdepiguadiao，ranhou
，anzhaocongtoudaoweideshunxuxiaoxindiyongniezijiangyatibiaocanliudexiaomaozhaichuganjing。zhegeguochengkansijiandan，danxuyaoyouzugoudexixinhenaixin

，bamaodeshihouyaozhuyiqianwanbukesunshangdaoyati，fouzerongyiganranxijun。wanyiyouposundeyati，yaojiangqifangzaiyipang
，zuihouzaidanduchuli。
    2.9驗毛
    bawanxiaomaodeyaziyaojiaogeizhuanzhideyanmaogongjinxingjianyan。ruguofaxianyoushaoliangdemaohaimeiyoubaganjing，jianyanrenyuanhaiyaozaizhongxinfangong
，zhidaoyatishangdexiaomaoquanbubaganjingweizhi。
毛淨度檢驗合格後要及時將鴨子掛上掏膛鏈條進行下一個步驟。
    2.10掏膛
等鴨子到位停穩後，工作人員要用消毒後的刀沿著鴨下腹中線劃開鴨膛
，然後依次掏出鴨腸
、鴨胗、食管
、鴨心肝、板油、肺、氣管等內髒。掏出來的內髒分別裝入容器來存放。使用的刀具每30min要消毒一次。
    2.11切爪
    掏完膛後進行切爪操作。切爪用的刀必須經過消毒以後才能使用。用刀沿著鴨腿跗關節處切開，然後把切掉的鴨爪放到專門的容器裏。
    2.12內外清洗工作
    由you於yu剛gang掏tao完wan膛tang，鴨ya的de體ti表biao以yi及ji腹fu內nei會hui存cun在zai一yi些xie血xue汙wu，所suo以yi還hai要yao對dui鴨ya進jin行xing內nei外wai清qing洗xi工gong作zuo。用yong水shui將jiang它ta內nei外wai清qing洗xi幹gan淨jing，最zui終zhong使shi胴dong體ti表biao麵mian無wu可ke見jian汙wu物wu。洗xi完wan後hou隨sui著zhe鏈lian條tiao進jin入ru預yu冷leng消xiao毒du池chi。
    2.13預冷
    預冷是屠宰工藝的最後一道工序。預冷池內水溫不得超過4°C，一般在2°C左右就可以。在預冷過程中，要不定期地往池內添加次氯酸鈉，預冷池的有效次氯酸鈉濃度始終保持在200-300ppm。通過這個步驟，可以將掏膛期間的細菌感染率減少到最低，起到一個消毒的目的。
冷卻後的肉鴨胴體中心溫度保持在10°C以下，整個預冷時間為40min。預冷完畢後
，進入瀝水以便進入胴體分割階段。
    2.14分割
    鴨ya屠tu宰zai後hou的de分fen割ge，主zhu要yao包bao括kuo胴dong體ti分fen割ge和he副fu產chan品pin加jia工gong兩liang大da部bu分fen。對dui鴨ya胴dong體ti分fen割ge主zhu要yao是shi按an照zhao分fen割ge後hou的de加jia工gong順shun序xu對dui肉rou鴨ya胴dong體ti進jin行xing分fen割ge去qu骨gu，通tong常chang分fen為wei鴨ya頭tou、鴨脖、鴨翅、鴨爪等
；副產品加工主要是對掏出的心
、肝、胗、腸等內髒及爪、舌等副產品按照加工要求

，分別進行加工。
胴體分割完以後，要進行稱重、包裝。包裝袋要經檢驗合格、無菌的才可使用。包裝後的產品要及時入-35°C庫進行速凍，冰鮮的產品則放入-8°C庫存放。
    2.15包裝
、冷藏
    產品經過稱重、包裝、分級
、冷藏

、保(bao)鮮(xian)後(hou)就(jiu)可(ke)以(yi)出(chu)廠(chang)了(le)。鴨(ya)肉(rou)食(shi)品(pin)的(de)安(an)全(quan)是(shi)一(yi)個(ge)係(xi)統(tong)工(gong)程(cheng)

，環(huan)節(jie)眾(zhong)多(duo)，控(kong)製(zhi)過(guo)程(cheng)複(fu)雜(za)，這(zhe)就(jiu)要(yao)求(qiu)工(gong)作(zuo)人(ren)員(yuan)有(you)認(ren)真(zhen)負(fu)責(ze)的(de)工(gong)作(zuo)態(tai)度(du)，熟(shu)練(lian)掌(zhang)握(wo)基(ji)本(ben)操(cao)作(zuo)技(ji)能(neng)
，才(cai)能(neng)生(sheng)產(chan)出(chu)安(an)全(quan)、綠色的鴨肉。