烤(kao)腸(chang)在(zai)短(duan)短(duan)的(de)十(shi)幾(ji)年(nian)成(cheng)為(wei)了(le)大(da)街(jie)小(xiao)巷(xiang)最(zui)熱(re)的(de)小(xiao)吃(chi)

，但(dan)很(hen)多(duo)烤(kao)腸(chang)攤(tan)點(dian)大(da)多(duo)沒(mei)有(you)任(ren)何(he)廠(chang)家(jia)和(he)品(pin)牌(pai)標(biao)誌(zhi)，也(ye)沒(mei)有(you)經(jing)營(ying)許(xu)可(ke)證(zheng)，更(geng)別(bie)說(shuo)衛(wei)生(sheng)證(zheng)和(he)健(jian)康(kang)證(zheng)了(le)。烤(kao)腸(chang)的(de)來(lai)源(yuan)到(dao)底(di)是(shi)不(bu)是(shi)正(zheng)規(gui)廠(chang)家(jia)，那(na)隻(zhi)有(you)攤(tan)主(zhu)自(zi)己(ji)知(zhi)道(dao)了(le)。

 

　　那烤腸還能吃嗎？可以吃
，但不要經常吃

、大量的吃。

 

　　台灣烤腸生產企業在生產中一方麵要考慮價格競爭，另一方麵考慮質地和口感。生產出的產品經常會出現出油、發渣
、顏色不均
、爆裂等現象。食品夥伴網研發服務中心在6月23日邀請了台灣烤腸技術高級工程師孫老師就以上問題進行分析和解答。

 

　　我們先對生產中常見的幾個問題進行分析

 

　　1
、不同產品感官評價差異大

 

　　在一項研究中，我們對市售的14種台灣烤腸進行了對比研究
，將感官評定與儀器測試（質構儀測試和色差儀測試）結合起來，從硬度、彈性、粘聚性
、咀嚼性、嫩度
、顏色五個指標進行感官評分。目的是希望通過各方麵的評定來對市售的台灣烤腸質地和色澤做一個評價。

 

　　研(yan)究(jiu)實(shi)驗(yan)結(jie)果(guo)顯(xian)示(shi)，雖(sui)然(ran)都(dou)是(shi)同(tong)樣(yang)價(jia)格(ge)的(de)烤(kao)腸(chang)，但(dan)因(yin)銷(xiao)售(shou)地(di)域(yu)和(he)品(pin)牌(pai)不(bu)同(tong)
，不(bu)管(guan)是(shi)感(gan)官(guan)評(ping)定(ding)測(ce)試(shi)還(hai)是(shi)儀(yi)器(qi)測(ce)試(shi)
，所(suo)反(fan)映(ying)出(chu)的(de)產(chan)品(pin)質(zhi)地(di)和(he)色(se)澤(ze)都(dou)有(you)一(yi)定(ding)程(cheng)度(du)的(de)差(cha)異(yi)。銷(xiao)售(shou)、價格、地di域yu等deng原yuan因yin可ke能neng導dao致zhi了le部bu分fen樣yang品pin銷xiao量liang在zai一yi定ding時shi間jian內nei與yu產chan品pin品pin質zhi不bu成cheng正zheng比bi，但dan是shi品pin質zhi是shi銷xiao量liang的de保bao證zheng
，還hai是shi呼hu籲xu廠chang家jia做zuo好hao產chan品pin質zhi量liang，為wei消xiao費fei者zhe提ti供gong優you質zhi的de產chan品pin。[2]

 

　　那為什麼會出現差異呢
？恐怕是配方和生產工藝存在較大差異。

 

　　2
、台灣烤腸出油問題的分析與解決方法

 

　　各個生產廠家都在不斷的追求保證質量，降低成本，提高利潤。降低成本的做法有直接用雞大胸部分或完全替代豬肉
、牛肉，增加脂肪含量

，添加分離蛋白
、nongsuodanbai
，zengchoujihetianchongwudetianjia。danshizaikaozhishoumaiguochengzhonghuoduohuoshaocunzaichuyouqingkuang，yuanyinshijingshouroudetianjialiangxiangduijiaodi，zhifanghanliangguogao，nongsuodanbai、分離蛋白的添加量不足，其他輔料的選取沒有圍繞保油性能進行
，生產過程中的部分加工工藝不合理。

 

　　解決方法：

 

　　（1）在考慮成本的前提下，選擇合理的原料肉肥瘦比例。建議瘦肉選用雞大胸，脂肪選用雞皮或鴨皮；

 

　　（2）加工過程中適量的添加大豆濃縮蛋白
，大豆分離蛋白對於產品本身的保油性能有很大的提高；

 

　　（3）選用優質複合磷酸鹽是選用優質磷酸鹽單體並進行科學複配而成的，具有良好的保油保水性
，對產品品質作用至關重要；

 

　　（4）從保油能力上來講

，建議增加部分瓜爾豆膠，亞麻籽膠等保油性更好的膠體。

 

　　在(zai)配(pei)套(tao)工(gong)藝(yi)方(fang)麵(mian)


，在(zai)絞(jiao)製(zhi)脂(zhi)肪(fang)的(de)時(shi)候(hou)一(yi)定(ding)要(yao)注(zhu)意(yi)在(zai)保(bao)證(zheng)脂(zhi)肪(fang)顆(ke)粒(li)清(qing)晰(xi)的(de)前(qian)提(ti)下(xia)，盡(jin)可(ke)能(neng)的(de)保(bao)證(zheng)顆(ke)粒(li)小(xiao)。根(gen)據(ju)肉(rou)顆(ke)粒(li)的(de)大(da)小(xiao)，確(que)定(ding)合(he)理(li)的(de)滾(gun)揉(rou)時(shi)間(jian)和(he)滾(gun)揉(rou)速(su)度(du)。用(yong)鹽(yan)和(he)糖(tang)對(dui)脂(zhi)肪(fang)進(jin)行(xing)醃(yan)製(zhi)以(yi)後(hou)


，可(ke)以(yi)使(shi)得(de)脂(zhi)肪(fang)中(zhong)的(de)油(you)分(fen)子(zi)在(zai)後(hou)期(qi)加(jia)熱(re)過(guo)程(cheng)中(zhong)不(bu)易(yi)遊(you)離(li)出(chu)來(lai)。選(xuan)用(yong)保(bao)油(you)性(xing)能(neng)很(hen)好(hao)的(de)增(zeng)稠(chou)劑(ji)，適(shi)量(liang)添(tian)加(jia)到(dao)脂(zhi)肪(fang)中(zhong)
，攪(jiao)拌(ban)均(jun)勻(yun)後(hou)。靜(jing)止(zhi)大(da)約(yue)0.5h後

，再拌入到肉餡中，接著加入其他輔料準備灌腸。[1]

 

　　3、熱加工、冷卻及包裝儲運方麵

 

　　suizhezhuzangshijiandeyanchangjilenglianzhongwendudezhuanbian，huidaozhisudongkaochangzhongbingjingdezhongjiejing
，zhaozhiqiweidaohejiegoubiancha，bingjiejingbianda，zairouzhongduizuzhixingchenglejiyadaozhixibaofashengpolie，zuzhijiegouzaodaoyanzhongdepohuai。cicijishupeixunkechengzhong，sunlaoshijiangduijiagongchuyunguochengzhongchuxianwentijifangfancuoshijinxingjiangjie。

 

　　解決方法是，在肉製品加工中應用卡拉膠、魔芋膠、亞ya麻ma籽zi膠jiao等deng功gong能neng性xing食shi用yong膠jiao可ke以yi增zeng加jia加jia工gong肉rou製zhi品pin的de保bao水shui性xing和he質zhi構gou特te性xing，改gai善shan加jia工gong肉rou製zhi品pin在zai冷leng藏zang儲chu存cun過guo程cheng中zhong出chu現xian的de失shi水shui和he汁zhi液ye流liu失shi問wen題ti，同tong時shi還hai可ke以yi改gai善shan冷leng凍dong食shi品pin在zai冷leng凍dong運yun輸shu過guo程cheng中zhong凍dong融rong對dui食shi品pin品pin質zhi的de影ying響xiang。

 

　　將卡拉膠、yamazijiaohemoyujiaotianjiadaotaiwankaochangzhong
，duitaiwankaochangdedongrongsunshilvheganguankejieshouduyoubutongdeyingxiang。sanzhongshiyongjiaoduitaiwankaochangpinzhideyingxiangyiciweikalajiao＞魔芋膠＞亞麻籽膠。通過單因素試驗和正交試驗的分析結果可知，在原有台灣烤腸的基礎配方上
，添加0.35%的卡拉膠、0.25%的亞麻籽膠
、0.40%的魔芋膠得到的台灣烤腸在彈性
、凍融損失率兩個方麵有極大的提升。【3】

 

　　4、加工工藝要點解析

 

　　台灣烤腸的製作工藝流程

 

　　圖片來源：專利《一種台灣烤腸及其製備方法》劉遠青南京今世鵬食品有限公司

 

　　醃製：加入醃製料在0～4℃的冷庫中醃製15h。

 

　　斬拌：斬拌時冰水分3次加入。

 

　　幹燥：將灌裝好的香腸放入鼓風幹燥箱中幹燥15min（70℃）。

 

　　熟製：將幹燥好的香腸放入蒸鍋中蒸15min（100℃）。

 

　　冷凍：將蒸好的香腸標記好放入－18℃冷庫中冷凍12h。

 

　　解凍：將冷凍好的香腸放入0～4℃保鮮庫解凍12h即可進行各項指標的檢測。

 

　　附一  台灣烤腸參考配方

 

　　配方一

 

　　豬精肉40kg

、肥膘20kg、鹽1.6kg、糖3kg、味精0.5kg、 I+G0.1kg、複合磷酸鹽 0.3kg、卡拉膠0.3kg、玉米澱粉2kg、變性澱粉1.5kg
、白胡椒粉0.2kg、豆蔻粉 0.04kg
、油桂粉0.1kg

、大豆分離蛋白2kg、冰水25kg
、紅曲紅0.01kg
、曲酒3kg、豬肉香精21027 0.2kg、肉味增香香精E1033膏體0.15kg

 

　　配方二

 

　　豬肉50kg、雞胸肉20kg、肥膘8kg、食鹽2kg

、磷酸鹽0.4kg
、雞皮12kg


、味精0.4kg、 鮮上鮮0.1kg、白糖7kg
、甘草0.12kg、肉桂粉0.08kg
、白胡椒0.15kg、 8000肉精油0.1kg、8019肉精膏0.35kg

、木薯澱粉12kg
、亞硝酸鹽0.005kg

、異VC鈉0.006kg、葡萄糖1kg
、冰水15kg、色素適量

 

　　配方三

 

　　牛瘦肉20㎏、豬瘦肉 20㎏、豬肥肉 10㎏、精鹽 1.25㎏
、白糖 2㎏、豆蔻粉 0.15㎏

、胡椒粉 50g、味精 75g
、大豆蛋白 2 ㎏
、磷酸鹽 75g
、硝酸鈉 20g
、豬肉香精 0.3㎏、冰水25㎏
、油桂粉
、澱粉、紅曲紅色素 適量。