宣xuan威wei火huo腿tui，曆li史shi悠you久jiu
，馳chi名ming中zhong外wai，屬shu華hua夏xia三san大da名ming腿tui之zhi一yi。其qi形xing似si琵pi琶pa，皮pi色se臘la黃huang
，瘦shou肉rou桃tao紅hong色se或huo玫mei瑰gui色se，肥fei肉rou乳ru白bai色se，肉rou質zhi滋zi嫩nen，香xiang味wei濃nong鬱yu
，鹹xian香xiang可ke口kou

，以yi色se、香味、形著稱。

    宣威火腿傳統加工工藝主要包括鮮腿修割定形、上鹽醃製
、堆碼翻壓、洗曬整形
、上掛風幹、發酵管理等六個環節。

    （一）鮮腿修割定形

    鮮腿毛料支重以7--15公斤為宜
，在通風較好的條件下
，經10--12小時冷涼後，根據腿的大小形狀進行修割，9--15公斤的修成琵琶形
，7--9公斤的修成柳葉形。修割時
，先用刀刮去皮麵殘毛和汙物，使皮麵光潔；zaixiuqufuzhezaijimohegupendezhifanghejiedizuzhi，chujingxuezi，zaicongzuozhiyouxiuquduoyudezhifanghefuzhezaijiroushangdesuirou，qiegeshizuodaodaoluzhengqi，qiemianpinghua，maoguangxuejing。

    （二）上鹽醃製

    將經冷涼並修割定形的鮮腿上鹽醃製，用鹽量為鮮腿重量的6.5--7.5%,每隔2--3天上鹽一次
，一般分3--4次上鹽，第一次上鹽2.5%,第二次上鹽3%,第三次上鹽1、5%（以總鹽量7%計）.醃yan製zhi時shi將jiang腿tui肉rou麵mian朝chao下xia，皮pi麵mian朝chao上shang，均jun勻yun撒sa上shang一yi層ceng鹽yan，從cong蹄ti殼ke開kai始shi
，逆ni毛mao孔kong向xiang上shang，用yong力li揉rou搓cuo皮pi層ceng
，使shi皮pi層ceng濕shi潤run或huo鹽yan與yu水shui呈cheng糊hu狀zhuang，反fan複fu第di一yi次ci上shang鹽yan結jie束shu後hou
，將jiang腿tui堆dui碼ma在zai便bian於yu翻fan動dong的de地di方fang，2--3天後，用同樣的方法進行第二次上鹽，堆碼

；間隔3天後進行第三次上鹽、堆碼。三次上鹽堆碼三天後反複查
，如有淤血排出，用腿上餘鹽複搓（俗稱趕鹽）,使肌肉變成板粟色
，醃透的則於淤血排出。

    （三）堆碼翻壓

    將上鹽後的醃腿置於幹燥、冷涼的室內，室內溫度保持在7--10℃相對濕度保持在62--82%.堆碼按大
、是、小分別進行
，大支堆6層
，小支堆8--12層，每層10支。少量加工采用鐵鍋堆碼，鍋邊、鍋底放一層稻草或木棍做隔層。堆碼翻壓要反複進行三次
，每次間隔4--5天
，總共堆碼醃製12--15天。翻碼時
，要使底部的腿翻換到上部
，上部的翻換到下部。上層醃腿腳杆壓住下層腿部血筋處，排盡淤血。

    （四）洗曬整形

    經堆碼翻壓的醃腿，如肌肉麵
、gufengyouxianhongsebianchengbansuse
，yuxuepaijin，kejinxingxishaizhengxing。jinpaoxishaishi，jiangyanhaodehuotuifangruqingshuizhongjinpao，jinpaoshi
，roumianchaoxia，budeluchushuimian，jinpaoshijiankanhuotuidedaxiaoheqiwengaodierding，qiwenzai10℃左右，浸泡時間約10xiaoshi。jinpaoshirufaxianhuotuijiroufaan

，jinpaoshijianzhuoqingyanchang。ruyongliudongshuiyingsuoduanshijian。jinpaojieshuhou，jijinxingxishua，xishuashiyingshunzhejirouxianweipailiefangxiangjinxing，xianxijiaozhao，yiciweipimian、肉麵到腿下部。必要時
，浸泡洗刷可進行兩次，第二次浸泡時間視氣溫而定，若氣溫在10℃左右，約4小時，如在春季約2小(xiao)時(shi)。浸(jin)泡(pao)洗(xi)刷(shua)完(wan)畢(bi)後(hou)，把(ba)火(huo)腿(tui)涼(liang)曬(shai)到(dao)皮(pi)層(ceng)微(wei)幹(gan)肉(rou)麵(mian)尚(shang)軟(ruan)時(shi)，開(kai)始(shi)整(zheng)形(xing)，整(zheng)形(xing)時(shi)將(jiang)小(xiao)腿(tui)校(xiao)直(zhi)，皮(pi)麵(mian)壓(ya)平(ping)，用(yong)手(shou)從(cong)腿(tui)麵(mian)兩(liang)側(ce)擠(ji)壓(ya)肌(ji)肉(rou)，使(shi)腿(tui)心(xin)豐(feng)滿(man)，整(zheng)形(xing)後(hou)上(shang)掛(gua)在(zai)室(shi)外(wai)陽(yang)光(guang)下(xia)繼(ji)續(xu)晾(liang)曬(shai)。晾(liang)曬(shai)的(de)時(shi)間(jian)根(gen)據(ju)季(ji)節(jie)、氣溫、風速

、腿的大小、肥瘦不同確定，一般2--3天為宜。

    （五）上掛風幹

    經洗曬整形後，火腿即可上掛，一般采用0.7米左右的結實幹淨繩子，結成豬蹄扣捆住庶骨部位，掛在倉庫樓杆釘子上，成串上掛的大支掛上，小支掛下，或大、中、小分類上掛，每串一般4--6支，上掛時應做到皮麵、肉麵一致，支與支間保持適當距離

，掛與掛之間留有人行道
，便於觀察和控製發酵條件。

    （六）發酵管理

    上掛初期至清明節前，嚴防春風的侵入
，以免造成暴幹開裂。注意適時開窗1--2小時，保持室內通風幹燥

，使火腿逐步風幹。立夏節令後
，及時開關門窗
，調節庫房溫度、濕度，讓火腿充分發酵。樓層庫房必要時應樓上、樓下調換上掛管理，使火腿發酵鮮化一致。端午節後要適時開窗，保持火腿幹燥結實
，防止火腿回潮。發酵階段室溫應控製在月均13--16℃相對濕度72--80%.日常管理工作，應注意觀察火腿的失水
、風幹和黴菌生長情況，根據氣候變化，通過開關門窗、生火升濕來控製庫房溫濕度，創造火腿發酵鮮化的最佳環境條件，火腿發酵基本成熟後（大腿一般要到中秋節）,仍應加強日常發酵管理工作
，直到火腿調出時，方能結束。