1.用普通方法將鰻魚切開，去除內髒、背鰭

、腹鰭，並根據需要去除頭部，經水洗去除血汙。

    2.另將食鹽約3份(重量單位，下同)、硝石約0.2份放入100份水中
，調製溶液。

    3.將上述洗好的鰻魚放入食鹽、硝石水溶液中，在常溫下浸漬40～60分鍾。

    4.接著，將魚取出
，再放入用100份水、約10份食鹽、約5份砂糖

、約0.5份硝石及微量調味料、香辛料可使用胡椒、薑粉、洋蔥、鼠尾草等。

    5.浸漬結束後，將鰻魚取出，用流水衝洗約10分鍾

，去除鰻魚表麵附著的高濃度醃用鹽水，並使味調勻。

    6.接著根據用途整型：(1)鰻魚火腿：將切開後的鰻魚首尾拉長，用玻璃紙或其它薄膜狀包覆材料包覆。

    (2)鰻魚鳴門卷火腿：將鰻魚表皮朝上擺好
，從尾部卷起
，成渦卷狀。卷好後用玻璃紙或其它薄膜狀包覆材料包裝
，兩端用橡膠圈等套緊。再用細繩纏好。

    (3)鰻魚博多火腿：取切開的鰻魚和同長
、同寬的不鏽鋼板2塊備用。將1塊不鏽鋼板置於下麵，上麵鋪玻璃紙或其它薄膜狀包覆材料。取鰻魚1條
、表皮向上放在上麵，再取1條(tiao)表(biao)皮(pi)向(xiang)下(xia)放(fang)在(zai)上(shang)麵(mian)，這(zhe)樣(yang)按(an)魚(yu)表(biao)皮(pi)上(shang)下(xia)交(jiao)互(hu)順(shun)序(xu)重(zhong)疊(die)至(zhi)所(suo)需(xu)高(gao)度(du)。但(dan)最(zui)上(shang)部(bu)一(yi)條(tiao)應(ying)表(biao)皮(pi)向(xiang)下(xia)。然(ran)後(hou)用(yong)玻(bo)璃(li)紙(zhi)或(huo)其(qi)它(ta)薄(bo)膜(mo)包(bao)覆(fu)材(cai)料(liao)包(bao)好(hao)，兩(liang)端(duan)用(yong)橡(xiang)膠(jiao)圈(quan)等(deng)套(tao)緊(jin)
，再(zai)用(yong)細(xi)繩(sheng)纏(chan)好(hao)。

    7.將上述形態的半成品煮
、蒸、烤或用電子爐加熱
，也可將半成品煙熏後加熱。在日光下或用同強度幹燥器幹燥2～4小時。再次整型，冷卻至0℃左右，通過冷卻使鰻魚中所含明膠凝固定型。

    8.將上述幹燥品放入熏煙室，熏製1分鍾至7小時。結果，熏煙中所含的大量防腐物質、芳(fang)香(xiang)物(wu)質(zhi)滲(shen)透(tou)到(dao)鰻(man)魚(yu)肉(rou)及(ji)表(biao)皮(pi)中(zhong)，使(shi)鰻(man)魚(yu)火(huo)腿(tui)具(ju)有(you)良(liang)好(hao)的(de)防(fang)腐(fu)性(xing)以(yi)及(ji)特(te)殊(shu)的(de)風(feng)味(wei)和(he)鮮(xian)味(wei)。熏(xun)煙(yan)中(zhong)的(de)多(duo)種(zhong)有(you)機(ji)化(hua)合(he)物(wu)中(zhong)，苯(ben)酚(fen)能(neng)賦(fu)予(yu)製(zhi)品(pin)以(yi)良(liang)好(hao)的(de)鮮(xian)味(wei)，愈(yu)創(chuang)木(mu)酚(fen)型(xing)化(hua)合(he)物(wu)與(yu)雜(za)酚(fen)油(you)一(yi)起(qi)賦(fu)予(yu)製(zhi)品(pin)以(yi)熏(xun)香(xiang)，同(tong)時(shi)還(hai)具(ju)有(you)防(fang)腐(fu)效(xiao)果(guo)。熏(xun)製(zhi)時(shi)的(de)木(mu)材(cai)使(shi)用(yong)櫻(ying)木(mu)、橡木。

    產品特點 製品以其特殊形狀和熏煙芳香誘人食欲，廣泛用作下酒菜和西餐配菜。由於熱量高
、zhongliangqing，suoyihaishiyuyongzuolvyoushipinheyundongyuanshiyong。mingmenmanyujuanhuotuiyouyuzaijiagongshijiangmanyubiaopixiangneijuanchengwoxuanzhuang，suoyi，zaishiyongshi

，ruguoqiechengyuanpian，waiguanhenpiaoliang，bingkechangshijianbaochirouruanzhuangtai，buyiyinghua。