熏煮香腸火腿的蒸煮工藝一般都是低於100℃ 
，較高的溫度對產品的品質影響較大
，高溫會使蛋白質分子破壞、收(shou)縮(suo)，影(ying)響(xiang)產(chan)品(pin)的(de)組(zu)織(zhi)結(jie)構(gou)
，從(cong)而(er)使(shi)產(chan)品(pin)的(de)保(bao)水(shui)力(li)下(xia)降(jiang)。特(te)別(bie)是(shi)自(zi)然(ran)腸(chang)衣(yi)類(lei)的(de)香(xiang)腸(chang)，腸(chang)衣(yi)的(de)強(qiang)度(du)較(jiao)低(di)

，抵(di)抗(kang)不(bu)了(le)高(gao)溫(wen)。過(guo)高(gao)的(de)溫(wen)度(du)容(rong)易(yi)使(shi)產(chan)品(pin)的(de)變(bian)形(xing)

，容(rong)易(yi)使(shi)產(chan)品(pin)的(de)腸(chang)衣(yi)爆(bao)裂(lie)。

 

    蒸煮的溫度通常采用75-95℃之間，自然腸衣類的香腸的蒸煮溫度更是在75-85℃之間。

 

    youyudabufenweishengwudeyingyangtibeishasi，shengyudeshiyixienaigaowenweishengwuyabao，zhexieyabaojundeyabaozaijiaodidewenduhuanjingxiayibandoubuyifaya，shengchangsudufeichanghuanman
，buhuizaochengweishengwuchaobiao。

 

    但是

，這些芽孢的存在
，使產品存在潛在危險
，一旦儲藏、流liu通tong環huan節jie的de溫wen度du控kong製zhi不bu良liang就jiu會hui造zao成cheng微wei生sheng物wu的de大da量liang繁fan殖zhi
，從cong而er使shi產chan品pin的de質zhi量liang受shou到dao很hen大da影ying響xiang

，甚shen至zhi會hui腐fu敗bai變bian質zhi影ying響xiang消xiao費fei者zhe的de健jian康kang安an全quan

，產chan品pin的de變bian質zhi也ye會hui為wei生sheng產chan企qi業ye造zao成cheng很hen大da的de直zhi接jie經jing濟ji損sun失shi。

 

    youyuxuduoweishengwuyabaojuyouyixiegongtongdetedian，keyigenjuqitedianzhidingxiangyingdezhengzhugongyi，jiangdiyabaocunzaideshuliang，baozhengxunzhuxiangchanghuotuichanpindeanquanxing。

 

    芽孢菌芽孢在生長條件不適宜生長的情況下（較低的肉餡溫度）總是處於休眠狀態，而熱處理（如65℃放置幾十分鍾）可以使芽孢加速活化。

 

    蒸煮前段時間采用65℃dewenduhengwenzhengzhu
，zheyangjinengbaozhengduiweishengwuyingyangtideshamie，younengshiweishengwudeyabaojiasuhuohua。youyuchuanrexuyaoyidingdeshijian，chanpindemeiyigebuweidouhuibaochiyiduanshijiande65℃，從而使微生物的芽孢加速活化

，而殺菌溫度達到在75-85℃之間時
，這些活化的芽孢菌就會被殺滅。