1．材料與設備

    1.1材料

    豬肌肉、牛肌肉、豬肥膘
、澱粉
、調味料、腸衣等。

    1.2設備

    絞肉機、斬拌機、拌餡機
、灌腸機等。

    2．工藝與配方

    2.1工藝流程

    原料的整理和切割→醃製→絞肉→拌餡→灌製→烘烤→煮製→熏製→成品。

    2.2配方

    豬肌肉25kg、牛肌肉12.5kg、豬肥膘11.3kg、幹澱粉1.9kg、豬肉精粉50g.  精鹽1.8～2.6kg
、味精330g、胡椒粉45g、大蒜450g
、亞硝酸鈉5ｇ．紅曲紅（色價7）50g．大豆蛋白180g。

    3．主要操作要領

    3.1原料的整理和切割

    將新鮮的豬、牛肉剔骨、去皮
，修去的結締組織、淋巴、斑痕、淤血等，尤其牛肉須去掉脂肪，然後順著肌肉纖維切成0.5kg左右肉塊。

    3.2醃製

    將整理好的肌肉塊加入食鹽和0.005%的亞硝酸鹽，攪拌均勻後裝入容器內，在室溫10℃左右下，醃製3d
，待肉的切麵約有80%的麵積變成鮮紅的色澤
，且有堅實彈力的感覺，即為淹製完畢。肥膘肉以同樣方式醃製3～5d
，待脂肪有堅實感，色澤均勻一致，即為淹製完畢。

    3.3絞肉和斬拌

    將醃製完的肉和肥膘冷卻到3～5℃後，分別送入絞肉機中絞碎(豬肉8毫米．牛肉肥膘5毫米
，在將絞好的肉餡放入斬拌機中進一步剁碎
，同時添加肉重30%～40%的水。

    3.4拌餡

    斬拌好的肉餡放入拌餡機，同時加入25%～30%的de水shui調tiao成cheng的de澱dian粉fen糊hu，攪jiao拌ban均jun勻yun後hou再zai加jia入ru肥fei肉rou丁ding和he其qi它ta各ge種zhong配pei料liao。拌ban餡xian時shi間jian應ying以yi拌ban和he的de肉rou餡xian彈dan力li好hao，包bao水shui性xing強qiang
，沒mei有you乳ru狀zhuang分fen離li為wei準zhun

，一yi般ban以yi10～20min，溫度不超過10℃為宜。

    3.5灌製

    用真空灌腸機進行灌製，每15cm左右為一節，用清水水噴淋後掛在架子上
，以便烘烤。

    3.6幹燥 60度15分鍾，70度18分鍾

    3.7熏製  68度13分鍾

    3.8蒸煮．淋雨　78度35分鍾，　淋雨5分鍾

    4．產品技術指標

    4.1感官指標

    成cheng品pin呈cheng棗zao紅hong色se
，熏xun煙yan均jun勻yun
，無wu斑ban點dian和he條tiao狀zhuang黑hei斑ban
，腸chang衣yi幹gan燥zao，呈cheng半ban彎wan曲qu形xing狀zhuang

，表biao麵mian微wei有you皺zhou紋wen
，無wu裂lie紋wen，不bu流liu油you堅jian韌ren有you彈dan力li，無wu氣qi泡pao。肉rou餡xian呈cheng粉fen紅hong色se，脂zhi肪fang塊kuai呈cheng乳ru白bai色se，味wei香xiang而er鮮xian美mei。

    4.2理化指標

    水分含量≤55%
，蛋白質含量≥9%，脂肪含量≤30%，鹽分含量≤3%，亞硝酸鹽含量≤30ppm。

    4.3微生物指標

    菌落總數≤15000個/g；大腸菌群≤30個/g

；致病菌不得檢出。