1 傳統風味肉製品存在的問題 

    l．l加工工藝落後
，不適應工業化生產 

    中zhong國guo傳chuan統tong風feng味wei肉rou製zhi品pin的de加jia工gong，在zai過guo去qu隻zhi是shi加jia工gong技ji師shi們men的de事shi，加jia工gong工gong藝yi隻zhi作zuo為wei一yi種zhong技ji藝yi在zai民min間jian通tong過guo師shi傅fu代dai代dai相xiang傳chuan
，傳chuan授shou麵mian窄zhai，工gong藝yi和he配pei方fang因yin人ren而er異yi，為wei經jing驗yan性xing積ji累lei，缺que乏fa科ke學xue性xing，許xu多duo產chan品pin的de加jia工gong過guo程cheng至zhi今jin仍reng然ran是shi知zhi其qi然而不知其所以然，致使其加工工藝不規範
，工藝參數模糊，勞動強度大，產量
、質量不穩定
，難以適應工業化生產，這是阻礙其發展的主要原因。 

    1．2加工設備簡陋，阻礙工業生產的步伐 

    由於曆史的局限性


，傳統肉製品的加工設備和工具十分簡陋，主要是刀、案板
、鍋、缸等。從而使其生產僅局限於小規模作坊式或前店後廠式生產，因而產量低，生產成本高，阻礙了工業生產的步伐。
 
    1．3包裝落後，產品貨架期短 

    由於我國包裝機械
、包裝材料和人們觀念上的落後
，傳統風味肉製品幾乎都沒有包裝，如各種醬鹵肉製品(燒雞、醬肉等)
、熏燒烤肉製品(烤雞、烤鴨等)，致使產品貨架期很短，衛生條件差，隻能就地生產就地銷售，缺乏市場競爭力。 

    1．4 某些產品存在嚴重缺陷，影響其發展 

    我(wo)國(guo)的(de)傳(chuan)統(tong)肉(rou)製(zhi)品(pin)，大(da)都(dou)是(shi)在(zai)一(yi)定(ding)曆(li)史(shi)條(tiao)件(jian)下(xia)以(yi)保(bao)存(cun)為(wei)首(shou)要(yao)目(mu)的(de)而(er)形(xing)成(cheng)的(de)
，如(ru)醃(yan)臘(la)肉(rou)製(zhi)品(pin)就(jiu)是(shi)在(zai)缺(que)乏(fa)製(zhi)冷(leng)條(tiao)件(jian)的(de)情(qing)況(kuang)下(xia)，為(wei)防(fang)止(zhi)肉(rou)腐(fu)敗(bai)變(bian)質(zhi)而(er)產(chan)生(sheng)的(de)
，因(yin)而(er)產(chan)品(pin)食(shi)鹽(yan)量(liang)高(gao)
、口感差、脂肪氧化嚴重。若長期過多食用食鹽，對健康有害;再如幹肉製品，由於產品含水量低(≤20%)，不適合老年人和牙齒不好的人食用

，而且其成品率低(<40%)，致使價格昂貴
，影響市場競爭力。 

    2 發展傳統肉製品的對策 

    2．l發展傳統肉製品的必要性 

    2．1．l傳統肉製品與西式肉製品相比具有強盛的生命力 由於中國地域遼闊、民族眾多
、飲食嗜好差異懸殊，使得中國傳統風味肉製品色
、香、味、形各具特色，能最大限度地滿足各類消費者的不同要求，而西式肉製品沒有如此強烈的差異。而且

，我國傳統肉製品所用添加物(如食鹽、澱粉、香辛料等)都來源於天然，食用十分安全
，到處可得。它能曆經數千年而長盛不衰，證明它有著廣泛的民眾基礎，蘊藏著強大的生命力。
 
    2．1．2 中國傳統風味肉製品是世界飲食文化的珍貴遺產 中國傳統風味肉製品中有許多寶貴的產品早已世界聞名，如金華火腿早在清朝末年，已遠銷日本
、東南亞及歐美各地，l915年就曾獲巴拿馬國際博覽會金獎;最近美國某公司打算引進北京月盛齋醬牛肉的生產技術，其廣告詞是"先有月盛齋，後有美利堅"，因月盛齋於l775年建店，而美利堅於l776年建國。 

    zhongguochuantongfengweirouzhipindejiagongjishuduishijieqitaguojiahediquderouzhipinjiagongjixindejiagonglilundexingchengdouchanshengguozhongyaoyingxiang。rujinhuahuotuidejiagongjishu
，l292年就已由馬可•波羅傳至意大利
，成為現在歐州最有名的珀馬火腿加工技術的基礎;新的食品保藏理論(屏障效應理論)就是在對中國臘腸和肉幹研究的基礎上豐富和形成的。近年來
，來自歐洲、非洲、南美洲
、亞洲等30多個國家的專家到中國學習
、研究傳統肉製品的加工技術。可見
，傳統肉製品在悠悠的曆史長河中早已被世界人民所接受。 

    2．1．3發展才有出路 由於西式肉製品具有科學的工藝流程、先進的技術裝備
、現代化的包裝、一流的管理，使得其產品出品率高(如火腿腸可達200%一300%)，生產成本低
、效xiao益yi好hao。因yin此ci，近jin十shi餘yu年nian來lai，西xi式shi肉rou製zhi品pin加jia工gong技ji術shu及ji設she備bei大da量liang引yin入ru國guo內nei，西xi式shi肉rou製zhi品pin市shi場chang占zhan有you率lv大da大da提ti高gao。以yi火huo腿tui腸chang為wei例li，全quan國guo目mu前qian約yue有you500多條生產線，正常生產的廠家有20多家，日產100噸以上的就有5家，1997年我國中西式肉製品的總產量約在l80萬一200萬噸，但僅火腿腸就有60萬wan噸dun。目mu前qian
，在zai各ge省sheng市shi的de大da中zhong型xing肉rou製zhi品pin加jia工gong企qi業ye中zhong，傳chuan統tong風feng味wei肉rou製zhi品pin的de生sheng產chan已yi退tui縮suo到dao前qian店dian後hou廠chang或huo生sheng產chan條tiao件jian極ji差cha的de個ge體ti戶hu的de作zuo坊fang裏li了le，其qi地di位wei已yi岌ji岌ji可ke危wei，民min族zu肉rou製zhi品pin麵mian臨lin著zhe嚴yan重zhong的de挑tiao戰zhan。如ru果guo不bu加jia快kuai發fa展zhan步bu伐fa
，將jiang逐zhu漸jian被bei西xi式shi肉rou製zhi品pin所suo消xiao滅mie。由you此ci可ke見jian，隻zhi有you發fa展zhan才cai有you出chu路lu。 

    2．2發展傳統風味肉製品的對策 

    前qian已yi述shu及ji，傳chuan統tong肉rou製zhi品pin雖sui有you其qi強qiang盛sheng的de生sheng命ming力li，但dan其qi弱ruo點dian也ye顯xian而er易yi見jian，同tong時shi又you麵mian臨lin西xi式shi產chan品pin的de挑tiao戰zhan，那na麼me，怎zen樣yang才cai能neng使shi其qi在zai激ji烈lie的de競jing爭zheng中zhong占zhan有you一yi席xi之zhi地di，筆bi者zhe認ren為wei必bi須xu盡jin快kuai使shi其qi科ke學xue化hua、規範化、工程化。 

    2．2．1發展傳統風味肉製品的原則 發展傳統肉製品，必須保持其原有的傳統風味
，一如既往的使用天然添加物

，這是其特色所在、生命力所在;同時
，不能完全按西式肉製品的加工技術對其改良
，否則將使其失去存在的價值。 

    2．2．2傳統風味肉製品的科學化 傳統風味肉製品的科學化，就是要用現代科學技術來認識其技術奧秘，並通過科學化來增強其活力。具體地說，就是要研究其色、香、味的形成機理;原料、添加物對產品質量、風味的影響;對其加工工藝進行科學研究、分析、總結;用先進的技術(柵欄技術
、微生物預報技術等)研究產品的保鮮、儲藏。從而使其加工工藝更科學

、更適合當今社會的發展。 

    2．2．3傳統肉製品的規範化 規範化就是在科學化的基礎上，製定具體的標準、措施、規範其加工生產。如製定產品分類標準、產品衛生
、質量標準、企業環保

、衛生標準;同一產品從原料、添加物、加工過程、包裝
、儲藏、產品銷售等環節統一標準，製定工藝參數;規範加工工藝過程等等。使其完全從傳統的憑經驗生產的過程中解放出來

，為工業化生產打下良好的基礎。 

    2．2．4傳統風味肉製品的工程化 工(gong)程(cheng)化(hua)就(jiu)是(shi)用(yong)先(xian)進(jin)的(de)技(ji)術(shu)裝(zhuang)備(bei)進(jin)行(xing)有(you)一(yi)定(ding)規(gui)模(mo)的(de)工(gong)業(ye)化(hua)生(sheng)產(chan)，再(zai)加(jia)上(shang)先(xian)進(jin)的(de)包(bao)裝(zhuang)和(he)保(bao)鮮(xian)，使(shi)其(qi)在(zai)國(guo)內(nei)外(wai)市(shi)場(chang)具(ju)有(you)較(jiao)高(gao)的(de)競(jing)爭(zheng)力(li)。實(shi)現(xian)工(gong)程(cheng)化(hua)，就(jiu)需(xu)在(zai)科(ke)學(xue)化(hua)、規範化的基礎上
，研製先進的加工配套設備，以適應規模化、工業化生產;同時
，要研究、開發產品的保鮮、包裝方法，使其具有時代氣息和較長的貨賀期，確保其競爭力。