哈爾濱紅腸，俄語譯音為“裏道斯”，原產於立陶宛。哈爾濱紅腸已成為哈爾濱特產的標誌。因其做法精良，產品光澤起皺、熏煙芳香
、味美質幹
、蛋白質含量高、營養豐富。

    但在現代化生產中因生產周期、包裝形式等方麵改變產品特點已不明顯
，經反複試驗，通過以下工藝改變尋找最適合哈爾濱紅腸現代化生產的方法。

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、更改絞製、醃製工藝突出肉顆粒感

    hongchangyigezhongyaodetedianjiushibiaomianyoutuaobupingderoukeligan，pinzhihaodehongchangnengkandaomingxiandehongserouli
，chanpinbiaomianyouxixiaodezhezhou。hongchangzhizuozhong，yuanliaoroutongchangshiyong6mm篦子絞製後進行醃製
，醃製後的紅肉在拌餡過程中與澱粉、水、輔料充分混合，從而賦予產品良好的結構、風味和口感。但現在生產紅腸時，為方便生產和流通對加工過程需要重新分析設計。

1.1原料肉的處理

    將原料肉進行修割，去除多餘的筋膜
，取50％的4haorouqiechengdaxiaoshidangdekuaizhuangjinxingyanzhi，yibaozhengyanzhichulaiderouyouhenqiangdedanxing，baochiwanhaoderoukeli。feibiaoyaodandujinxingyanzhi，xuanzedakuaidejibiao。yanzhishizhengkuaibiaomianjunyunsashang2％左右的食鹽，目的是將肥膘中的水分滲透出來，保證肥膘丁的硬度和形狀。

1.2原料肉的斬拌

    將剩餘50％的4haoroujinxingzhanban，ranhoujinxingyanzhi，ruhuahouderouxiangengjiaxinizhanchou，baoshuixinggengjia，chanpinbiaomiangengrongyiqixixiaozhouwen。tongguoyishangchulihoudeyuanliaorou，chanpinbaoshuixingdedaotisheng
，qiemianrouliganqiang
，rouxiangfengweigengjianongyu。

1.3醃製工藝的控製

    肉的醃製是哈爾濱紅腸生產中一個決定性的環節，肉醃製效果的好壞直接決定產品的肉感、口感、口(kou)味(wei)和(he)色(se)澤(ze)。肉(rou)醃(yan)製(zhi)前(qian)的(de)攪(jiao)拌(ban)時(shi)間(jian)一(yi)定(ding)要(yao)短(duan)
，主(zhu)要(yao)以(yi)混(hun)勻(yun)食(shi)鹽(yan)和(he)亞(ya)硝(xiao)為(wei)目(mu)的(de)

，不(bu)破(po)壞(huai)肉(rou)的(de)自(zi)然(ran)結(jie)構(gou)
，不(bu)提(ti)取(qu)鹽(yan)溶(rong)性(xing)蛋(dan)白(bai)。醃(yan)製(zhi)時(shi)環(huan)境(jing)溫(wen)度(du)控(kong)製(zhi)在(zai)4—10℃，肉溫控製在3-8℃最佳。溫度太低肉的發色效果不好，適合的溫度利於肉進行自然的微生物發酵，風味更好。肉溫太高比如達到15℃左右醃製2—3天會導致肉的色澤變褐色或灰色
，且肉的彈性消失。醃製好的肉塊為漂亮的玫瑰紅色
，經過二次攪拌、灌裝和煙熏爐後幹燥的每一道工序均清晰可見紅肉顆粒。

1.4添加物的使用

    哈ha爾er濱bin紅hong腸chang瘦shou肉rou的de脂zhi肪fang含han量liang要yao低di，肥fei膘biao脂zhi肪fang不bu乳ru化hua
，保bao證zheng成cheng品pin有you好hao的de結jie構gou。不bu使shi用yong較jiao多duo的de磷lin酸suan鹽yan，防fang止zhi磷lin酸suan鹽yan提ti取qu肉rou中zhong的de鹽yan溶rong性xing蛋dan白bai，造zao成cheng口kou感gan較jiao脆cui。澱dian粉fen用yong50％馬鈴薯澱粉配合50％變性澱粉添加到哈爾濱紅腸中能明顯提高產品的硬度、danxinghejujiaoxing。bushiyongxiangjing，chanpindexiangweizhuyaoshiroudeziranxiangweihehujiaodexiangliaowei。xiansuantianjialiangdesanfenzhiyiyongsuanfentidai，jinengtuchusuanxiangweiyounengjianshaokusuanwei。

2
、更改蒸煮、煙熏工藝使產品煙熏昧濃鬱
、表麵起皺
、縮短生產時間

    哈ha爾er濱bin紅hong腸chang生sheng產chan中zhong
，煙yan熏xun是shi一yi道dao重zhong要yao工gong序xu。煙yan熏xun，不bu但dan能neng增zeng加jia製zhi品pin的de風feng味wei，而er且qie可ke使shi製zhi品pin幹gan燥zao，表biao麵mian產chan生sheng光guang澤ze和he核he桃tao殼ke狀zhuang皺zhou紋wen。同tong時shi，由you於yu熏xun煙yan中zhong含han有you的de酚fen、醛quan等deng成cheng份fen具ju有you殺sha菌jun作zuo用yong，因yin此ci有you利li於yu製zhi品pin的de防fang腐fu防fang黴mei
，延yan長chang貯zhu藏zang期qi。同tong一yi肉rou餡xian用yong傳chuan統tong煙yan熏xun爐lu和he現xian代dai化hua煙yan熏xun爐lu做zuo出chu來lai的de產chan品pin差cha別bie就jiu很hen大da，而er傳chuan統tong煙yan熏xun爐lu工gong藝yi時shi間jian長chang不bu利li於yu生sheng產chan
，通tong過guo對dui現xian代dai化hua煙yan熏xun爐lu的de溫wen度du等deng方fang麵mian調tiao整zheng縮suo短duan生sheng產chan周zhou期qi
，保bao證zheng產chan品pin質zhi量liang。

2.1蒸煮工藝控製

    蒸煮工藝是影響皺紋形成的最主要因素。采用現代化蒸煮爐
，前幹燥溫度要高

，90℃左右，時間90分鍾左右，主要是為了讓產品在高溫下迅速失水，形成均勻的褶皺條紋。後幹燥是為了穩定產品的皺紋。

2.2煙熏工藝控製

    哈爾濱紅腸的煙熏味一般都特別重，這也是其一個主要特點。采用目前西式灌腸的煙熏方法，試驗煙熏4-6小時
，幾乎沒有煙熏味。通過分析和試驗摸索
，找到了出煙熏味的特殊工藝，具體方法如下：

2.2.1產品晾製後再進行煙熏上味

    晾製環節決定著產品純正煙熏味的形成與穩定。晾製間晾製1h後產品表麵一般會涼而潮濕，這樣在土爐低溫(一般控製在70—90℃)煙熏時遇熱氣後產品表麵濕度很大
，木棒燃燒產生的煙顆粒就會很容易附著在產品的表麵。

2.2.2煙熏工藝

    通過比較和試驗論證，為了能得到純正
、濃(nong)厚(hou)的(de)紅(hong)腸(chang)煙(yan)熏(xun)味(wei)道(dao)，在(zai)煙(yan)熏(xun)上(shang)味(wei)時(shi)最(zui)好(hao)不(bu)使(shi)用(yong)鋸(ju)末(mo)和(he)糖(tang)
，否(fou)則(ze)熏(xun)出(chu)來(lai)的(de)產(chan)品(pin)混(hun)雜(za)了(le)糖(tang)在(zai)高(gao)溫(wen)下(xia)產(chan)生(sheng)的(de)焦(jiao)糖(tang)味(wei)，煙(yan)熏(xun)味(wei)變(bian)得(de)不(bu)純(chun)正(zheng)。使(shi)用(yong)硬(ying)雜(za)木(mu)燃(ran)燒(shao)發(fa)煙(yan)
，爐(lu)內(nei)溫(wen)度(du)80℃左右，溫度太低不易上味，溫度過高容易爆腸和出油。

3、更改包裝、二次殺菌工藝使產品表麵褶皺不消失

    哈爾濱紅腸的銷售模式主要是傳統的散裝銷售形式
，各大中小型超市均可見。其貨架期一般不超過7 d，並且在夏季高溫季節，1～2 djiuyoubianhuaidekeneng，qihuojiaqiduan
，yanzhongxianzhiqishichangtuiguang。raner，jinjinianrouleishengchanqiyeweiletigaoroujirouzhipindejingzhengxing
，jiangchuantonghongchangjinxingzhenkongbaozhuang，zheyangnenggouyouxiaodijianhuanchanpinlihuazhibiao、微生物指標和感官品質的變化，能夠有效延長哈爾濱紅腸的貨架期。可是，真空包裝殺菌後的產品口感發幹、褶皺消失，通過對現有工藝更改保證產品質量。

3.1包裝袋和真空度的選擇

    包裝采用耐高溫蒸煮高阻隔材料
，避免殺菌後產品產生次品；在保證產品貼體的前提下抽真空時盡量縮短真空度和抽真空時間
，以最大限度的保持產品感官。

3.2二次殺菌的控製

    試驗發現，產品二次殺菌後
，投入到10—20℃的水中冷卻，皺紋效果就較差一些。投入到0～5℃的涼水中，產品表麵快速冷卻收縮，皺紋回到殺菌前的狀態。水溫越低，形成皺紋越明顯。

    經以上生產工藝調整可使哈爾濱紅腸脂香純正，煙熏昧濃，蒜味突出，結構緊密，可見肉的小紅顆粒，表麵呈棗紅色、有明顯的核桃紋。