一
、 工藝流程： 

    原料選擇

、修整→煮製→起鍋分鍋→撇油→收湯→炒幹→炒鬆、擦鬆→跳鬆、揀鬆→檢測、包裝

    二
、 配方（單位：Kg）：

    豬肉100
、食鹽2
、白糖4、葡萄糖4、味精0.4
、黃酒5、紅曲紅色素0.015
、醬油5、鮮蔥1.5

、鮮薑1
、大料0.3
、肉桂0.15
、丁香0.1

、胡椒0.2
、花椒0.3
、天博豬熱反應粉P-2 2

    三
、 製作方法：

    1、原料選擇、修整。挑選豬的前、後腿肉，剔除碎骨

、軟骨、肥膘、淤血
、淋巴
、腫瘤、傷斑
、毛發等，清洗幹淨。將清洗好的豬肉順著肉絲切成1—1.5公斤大小的肉塊。

    2、煮製。將肉塊和蔥、薑、香xiang辛xin料liao倒dao入ru蒸zheng煮zhu鍋guo中zhong，加jia入ru清qing水shui
，將jiang水shui燒shao開kai，燒shao煮zhu過guo程cheng中zhong用yong鏟chan刀dao將jiang肉rou塊kuai上shang下xia翻fan動dong，同tong時shi將jiang血xue沫mo撇pie除chu去qu
，將jiang血xue沫mo撇pie除chu幹gan淨jing後hou，將jiang肉rou燜men酥su，一yi般ban燜men酥su時shi間jian為wei3小時左右。

    3
、起鍋

、分(fen)鍋(guo)。將(jiang)燜(men)酥(su)好(hao)的(de)肉(rou)塊(kuai)撇(pie)去(qu)湯(tang)油(you)後(hou)撈(lao)出(chu)來(lai)，盛(sheng)放(fang)在(zai)容(rong)器(qi)中(zhong)，一(yi)層(ceng)層(ceng)疊(die)放(fang)成(cheng)寶(bao)塔(ta)形(xing)

，目(mu)的(de)是(shi)將(jiang)肉(rou)中(zhong)的(de)水(shui)分(fen)壓(ya)出(chu)。分(fen)鍋(guo)是(shi)將(jiang)堆(dui)成(cheng)寶(bao)塔(ta)形(xing)的(de)熟(shu)肉(rou)按(an)照(zhao)每(mei)份(fen)一(yi)定(ding)重(zhong)量(liang)分(fen)開(kai)。

    4、撇油。將分好的熟豬肉倒入燒開的肉湯中
，加入鹽、jiujijiangyou，zaijiaruquanbuliaohou，jiangtangbaochiweifeizhuangtai
，cihoubudezaijiarulengshui
，yongzhaolijiangtangzhongderouyicengyicengduigao，yongxiaoshaopiequtangmianshangdeyouzhi。qijianyongchandaojiangroutanping、翻動，再用笊籬把肉堆高，撇去油脂，一般重複十次左右，時間一般2小時左右。這樣的含油率才基本符合標準。

    5
、收湯。這時火不要太大，要不停地用鏟刀把肉翻動
，收湯的時間一般在二三十分鍾左右。

    6

、炒幹。收湯後在肉塊中加入糖、味精、豬肉粉P-2
，herouyiqijinxingfanchao，youyutangyurehuachengtangshui，jingguosiwushifenzhongdefanchao
，banchengpinzhongdeshuifenjianshao，niezaishouzhongwutangzhiliuxialaijikeqiguoguobang
，fenfenhoudengdaichaosong。

    7、炒鬆、擦鬆。將半成品倒入熱風頂吹烘鬆機，烘45分鍾左右，然後將其倒入鏟鍋或炒鬆機進行烘炒，用文火烘炒，一般使肉鬆的中心溫度達55℃為宜，炒40分鍾左右

，然後將肉鬆倒出來，清除鍋內的鍋巴後
，再次將肉鬆倒回去二次烘炒，這次烘炒15分鍾左右即可。炒鬆後進行擦鬆，使肉鬆出現絨頭
，變的更加輕柔。

    8、跳鬆
、揀鬆。跳鬆是把混在肉鬆中的筋鍵、頭子等通過機械震動的方法分離出來，揀鬆通過人工的方法，彌補跳鬆的不足
，揀出混在肉鬆中的雜質。

    9

、檢測、包裝。