suizhehuanbaoweishengyishidejiaqiang
，renmenshenghuoshuipingdetigao
，jietoushaokaodeshaole，suizhibaozhuangjingmeiyangrouchuanchanpinzoujinqianwangejiating，zaijialijiukeyichishangmeiweideyangrouchuanle，yangrouchuandeguimohuashengchanjiuchengweibiran
，xianjiuqijiagongpeifanghegongyijiandanjieshaoruxia： 

    一、原輔料

    羊後腿肉經獸醫衛檢合格
，要求新鮮
，解凍水在6％以下
；食鹽、味精、白砂糖、耐特雞肉香精等為市售；香辛料、玉米澱粉為市售，複合磷酸鹽為分析級。

    二、基本配方

    羊腿肉丁 70㎏，冰水20㎏，羊油丁5㎏，食鹽1.3㎏，白砂糖0.6㎏，複合磷酸鹽0.25㎏,味精0.3㎏，I+G0.03㎏，白胡椒粉0.16㎏，孜然粉1㎏，孜然精油0.2㎏，羊肉香精S5001，花椒精油0.2㎏，辣椒粉0.5㎏等。

    三
、工藝流程　
　　　　　 
    羊腿肉丁（凍品）→解凍→切丁→(加入香辛料，冰水)真空滾揉→醃漬→穿串→速凍→包裝→入庫

    四
、具體步驟

    解凍。將經獸醫檢驗合格的羊腿肉
，拆去外包裝紙箱及內包裝塑料袋，放在解凍室不鏽鋼案板上自然解凍至肉中心溫度－2℃即可。切丁。將羊肉切成3克大小的肉丁。真空滾揉醃漬。將羊腿肉丁、香辛料和冰水放在滾肉機裏，蓋好蓋子，抽真空
，真空度－0.9pa
，正轉20分鍾
，反轉20分鍾，共40分鍾。醃漬。在0℃—4℃的冷藏間靜止放置12小時
，以利於肌肉對鹽水的充分吸收入味。插簽。將羊肉丁用竹簽依次串連起來
，要求規格在30克(ke)
，把(ba)羊(yang)肥(fei)油(you)丁(ding)穿(chuan)在(zai)倒(dao)數(shu)第(di)一(yi)個(ge)肉(rou)丁(ding)上(shang)，保(bao)持(chi)形(xing)狀(zhuang)整(zheng)齊(qi)完(wan)美(mei)。速(su)凍(dong)。將(jiang)羊(yang)肉(rou)串(chuan)平(ping)鋪(pu)在(zai)不(bu)鏽(xiu)鋼(gang)盤(pan)上(shang)，注(zhu)意(yi)不(bu)要(yao)積(ji)壓(ya)和(he)重(zhong)疊(die)，放(fang)進(jin)速(su)凍(dong)機(ji)中(zhong)速(su)凍(dong)。速(su)凍(dong)機(ji)溫(wen)度(du)－35℃，時間30min。要求速凍後的中心溫度－8℃以下。包裝入庫。

    五、注意事項 

    1、yangrouderouzhijiaojin
，yaozuodexiannenduozhi
，yaojiaruyidingdebaoshuijilaibaoshui，zheyangzaikaozhideguochengzhongjiubuhuiyinweirouzhiliushitaiduo
，erdaozhiroulaohua
，buyijujiao。

    2、醃漬的時間一般以12小時為最低時間，經過充分的醃漬入味，會除去羊肉的膻醒味，而充分體現羊肉的鮮美和孜然、辣椒的風味。

    3、羊肉應在其中加羊尾油丁
，使口感香嫩。

    4、羊肉串的鹹甜要掌握好，可以根據當地的口味調整
，盡量不要過鹹
，以適中為好。

    5、天博S5001羊肉香精以突出羊肉的香味為特點，掩蓋羊肉的膻醒等不良風味，在使用時要掌握添加量
，以2‰為好，也可根據當地的風味來調整。