一
、台式香腸簡介：

 

    1、來源：因原產地在台灣，故而得名。是運用現代加工工藝技術生產的具有中式風味的灌腸類製品，由於其風味獨特、營養價值高而倍受廣大消費者青睞，近年成為我國灌腸類製品中發展最快的品種之一。

 

    2、食用方式：燒烤
、切片炒菜、油炸、鹵煮等，特別多見於城市的休閑燒烤。

 

    3、前景：台式香腸由於製作簡單，無需太多的設備投入
，市場接受度高等原因，近幾年來發展迅猛，已經成為速凍食品的主要品種之一。

 

    二、           配方、所需設備、添加劑名錄

    1

、配方（一）：

原料名稱	用量(KG)	比重（％）
瘦肉	65.000	46.49%
肥肉	35.000	25.04%
澱粉	15.000	10.73%
桃美素	0.020	0.014%
益色美	0.030	0.02%
特香靈A	0.100	0.07%
超霸味A	0.200	0.14%
糖	5.000	3.58%
鹽	1.800	1.29%
味精	1.000	0.72%
特香肉精膏	0.150	0.11%
肉香素	0.136	0.10%
高濃肉精粉	0.050	0.04%
富麗磷11＃	0.100	0.07%
富麗磷12＃	0.100	0.07%
冰水	15.000	10.73%
紅色六號	適量
無色PCCC	0.600	0.43%
五香粉	0.050	0.04%
肉桂粉X	0.050	0.04%
己二烯酸鉀	0.014	0.01％
胡椒粉	0.200	0.14%
腸類成型劑（理之源）	0.200	0.14%
總量	139.800	100%

 

2、配方（二）：

原料名稱	用量(KG)	比重（％）
瘦肉	65.000	46.49%
肥肉	35.000	25.04%
澱粉	15.000	10.73%
特香靈A	0.100	0.07%
超霸味A	0.200	0.14%
糖	5.000	3.58%
鹽	1.800	1.29%
味精	1.000	0.72%
特香肉精膏	0.150	0.11%
肉香素	0.136	0.10%
高濃肉精粉	0.050	0.04%
富麗磷11＃	0.100	0.07%
富麗磷12＃	0.100	0.07%
冰水	15.000	10.73%
PCCC	0.600	0.43%
五香粉	0.050	0.04%
肉桂粉X	0.05000	0.04%
己二烯酸鉀	0.014	0.01％
胡椒粉	0.200	0.14%
腸類成型劑	0.200	0.14%
總量	139.800	100%

（說明：配方一和配方二的區別主要在PCCC香腸綜合料，配方一是使用無色PCCC
，而配方二使用的PCCC本身已經帶顏色，故無需添加色素。）

 

    3、所需設備：凍肉刨片機、凍肉絞肉機、調速打桶、灌腸機
、烤箱、蒸煮箱、包裝機
、保鮮庫、冷藏庫

 

    4、所使用添加劑名錄：腸類成型劑、肉桂粉X
、五香粉、PCCC、富麗磷12＃
、             富麗磷11＃
、高濃肉精粉
、肉香素、特香肉精膏
、超霸味A、特香靈A、無色PCCC
、             紅色六號、益色美
、桃美素、之味肉精膏、雙C－2肉精膏、雙C－3肉精膏、6166肉精粉、6166肉精油

下麵表格，介紹了有關香腸的一些香精香料、品質改良劑、發色劑、保色劑的參考用量，用途及功效。

  

品名	產品外觀	使用方法	參考用量％	用途及功效
肉香素	桔紅色油狀液體	直接添加入食品中	0.05-0.3	具有較圓潤、自然醇和的肉香，其肉質感強，留香持久 ，添加量少 ，且耐高溫耐凍 性非常好，是一種較迎合大眾口味的天然肉類增香精。
特香肉精膏	呈紅褐色膏狀	直接添加入食品中	0.1-0.4	肉香味明顯突出、濃香；口感逼真、醇厚 、保香穩定性好
高濃肉精粉	白色粉末狀	加工後半部加入	0.1-0.4	具有較濃鬱的肉味香氣 ，飽滿 、自然，肉感強 ；香氣穩定 ，且耐高溫，耐凍性好。
PCCC	粉末狀	直接添加入食品中	0.3-1.0	複合香腸調味料  ，香氣濃而自然，留香持久，自身帶有發色 、護色劑和色素。
特香靈A	粉末狀	直接添加入食品中	0.02-0.1	增香、撫香 、定香的作用。
無色PCCC	粉末狀	直接添加入食品中	0.3-1.0	獨特的香腸調味料 ，自然本色，風味獨特，口感佳，自身不帶色素 、發色劑、護色劑。
肉桂粉X	白色粉末狀	直接添加入食品中	0.03-0.08	調味香辛料 ，起提味 、增香、去除膻腥味等作用。
超霸味A	白色粉末狀	直接添加入食品中	0.05-0.2	鮮度高、味道濃、用量少、效果好。
富麗磷11#	白色粉末狀	打漿前加入	0.1-0.25	保持肉質嫩化、增加彈性、防止冷凍後脫水。
富麗磷12#	白色粉末狀	打漿前加入	0.1-0.25	增加粘度、增強脆性、一般與11#和用。
桃美素	白色粉末狀	加入滾揉醃製待用	≤0.03	發色劑、防腐劑，用於香腸 、親親腸類。
益色美	白色粉末狀	與發色劑一起加入	0.005-0.1	保色劑、防止食品的氧化變黑，顏色褪敗。
己二烯酸鉀	白色顆粒狀	醃漬時加入	0.01-0.03	對微菌、有害酵母菌 、好氣性菌有強力抑菌作用
腸類成型劑	白色粉末狀	直接加入	0.3-0.5	改善製品組織結構、咬感佳、切片好；提高製品出品率。

    除以上產品外，還有之味肉精膏、雙C－2，3肉精膏

、6166粉
、油等多種肉香精可用於台式香腸，詳見產品目錄

，香精的合理搭配可以起到意想不到的效果。

    三、工藝流程：

    原料處理→絞肉、醃製→混合攪拌→灌腸、打節→烘烤（蒸煮）→冷卻→成品→速凍→包裝

    四、操作工藝：

    在生產、貯運和銷售過程中常出現一些質量問題
、直接影響企業的經濟效益和市場競爭能力。為此，應從以下幾個方麵對香腸的生產過程嚴格監控。從而使產品質量達到標準要求。

    1
、原料肉整理：

    yibanxuanyongfuheguojiabiaozhundexinxianzhurouweizuihao，danzaigongchangdeshijishengchanzhong

，weibaocunheyunshufangbianchangshiyongdongrou。yibanlaishuo，roujinglengdongzaijiedongqibaoshuixing、風味都比鮮肉要差。凍肉應采用自然解凍，修整好的瘦肉、肥肉用篩板絞碎，要求絞出的肉粒完整無糊狀。

    ① 將桃美素
、益色美
、食鹽用水溶解後，放入已絞碎的瘦肉中。充分攪拌均勻即可。

    ② 醃製隔夜以上，使肉餡充分發色。

 

    3
、拌 料：

    正確掌握輔料的添加順序：首先將醃製好的瘦肉加入富麗磷11#、12#混合攪拌，因為富麗磷11#可增強肉質和水分之間粘和性及滲透力
、防止水分損失、提高其保水保油、增重的效果。富麗磷12#可破壞豬肉細胞纖維的作用，增加製品的彈性及脆度。然後再加入糖
、味精、超霸味A、香精香料、澱粉
、冰水
、色素繼續混合攪拌，最後加入肥肉混合攪拌均勻即可。

 

    4、灌 腸：

 

    5、燥發色（烘烤）：

 

    6、蒸   煮：蒸zheng煮zhu初chu溫wen要yao適shi當dang高gao於yu蛋dan白bai質zhi凝ning固gu點dian
，蛋dan白bai質zhi過guo熱re
，慢man慢man變bian性xing，可ke緊jin緊jin地di將jiang水shui及ji脂zhi肪fang包bao住zhu。如ru果guo一yi開kai始shi就jiu用yong高gao溫wen加jia熱re，那na麼me接jie近jin腸chang衣yi表biao層ceng的de肉rou漿jiang熱re變bian性xing劇ju烈lie
，導dao致zhi香xiang腸chang外wai表biao可ke見jian蒼cang白bai肉rou紋wen
，影ying響xiang外wai觀guan。若ruo時shi間jian再zai長chang一yi點dian，又you會hui使shi脂zhi肪fang球qiu受shou熱re膨peng脹zhang
，將jiang凝ning固gu的de蛋dan白bai質zhi撐cheng破po。內nei部bu脂zhi肪fang流liu出chu
，影ying響xiang凝ning膠jiao結jie構gou的de彈dan性xing，使shi腸chang體ti表biao麵mian出chu現xian走zou油you現xian象xiang。

 

    7、冷卻、急凍：

 

    8、包裝：依所需規格包裝

，置於-18℃冷凍庫冷藏。