金瓜是上海市崇明島的傳統特產
，色澤金黃、自然成絲
、營養豐富、qingcuishuangkou
，shenshouguangdaxiaofeizhedexiai。suiminglvseshipinyuanquzaichuantongjiagongfangfadejichushang
，caiyongxiandaishengwujishu，jinxingchongmingjinguasizhenkongruanbaozhuangchanpindejiagong，shengchanchuweidaoxianmei、口感脆嫩、食用方便、貨架期長的優質食品，為特產資源的開發和高效利用開辟了一條新的途徑。

    一、生產工藝流程原料選擇--→清洗--→切瓜--→鹽漬--→取絲--→脫鹽--→硬化--→生物保鮮處理--→調味--→裝袋--→真空封口--→殺菌、冷卻--→檢驗--→成品。　　

    二、工藝操作要點 

    1．原料選擇。選擇春季生產的
、瓜形圓整，瓜皮黃色、光滑
、無病蟲斑，單瓜質量在1．5kg以上的老熟金瓜為原料。 

    2．清洗、切瓜。在流動的清水中洗淨瓜表皮汙物，然後用刀切除瓜蒂和瓜柄，並將瓜縱切和橫切成4瓣
，除去瓜瓤和瓜籽。 

    3．鹽漬。將瓜片放入鹽漬池內

，按每100kg瓜片加入8kg食鹽的比例，一層瓜片一層鹽，層層壓緊，直到把池子醃滿為止

，並鋪上竹柵壓上石塊。24h後應及時進行翻池，並按每100kg瓜片加入10kg食鹽，層層加鹽壓實後鋪上竹柵壓上石塊。一周後可取絲加工。 

    4．取絲
、脫鹽。將鹽漬金瓜片取出：用匙將瓜片中瓜絲拉出，並剔除瓜絲中的瓜皮
、結塊等雜質，放入流動清水中反複漂洗至無鹹味，撈出瀝幹。 

    5．硬化。將脫鹽後的金瓜絲放入0．2％的氯化鈣溶液中浸泡20min進行硬化處理，以確保瓜絲的脆度。 

    6．生物保鮮。引起金瓜絲腐敗的微生物主要是細菌、酵母菌等。應用複合生物酶、抗菌肽及其增效劑配製成生物保鮮劑
，將金瓜絲在0．3％的生物保鮮劑溶液中浸泡處理20min，然後撈出瀝幹，對微生物的生長、繁殖具有良好的抑製作用。 

    7．調味。將處理好的金瓜絲按一定比例加入食鹽、味精、香油
、胡椒粉、辣椒粉等調味品拌勻。 

    8．裝袋。選擇複合蒸煮袋或鋁箔袋。每袋裝入150g金瓜絲。 

    9．封口。真空度以≥0．07Mpa為宜，檢查是否漏氣。 

    10．殺菌、冷卻。裝袋封口後應盡快殺菌，其間隔時間不得超過0．5h。殺菌溫度為90±2℃

，殺菌時間為10min。殺菌後應迅速投入冷水中冷卻至室溫。 

    11．檢驗。在36±1℃環境中保溫1周後檢查有無胖袋，檢驗合格即為成品。
　　
    三、產品質量要求 

    1．感官。瓜絲完整，色澤金黃，質地脆口。

    2．微(wei)生(sheng)物(wu)指(zhi)標(biao)。符(fu)合(he)罐(guan)頭(tou)食(shi)品(pin)商(shang)業(ye)無(wu)菌(jun)要(yao)求(qiu)，無(wu)致(zhi)病(bing)菌(jun)。采(cai)用(yong)生(sheng)物(wu)技(ji)術(shu)防(fang)腐(fu)保(bao)鮮(xian)，必(bi)須(xu)要(yao)在(zai)加(jia)工(gong)原(yuan)料(liao)含(han)菌(jun)量(liang)較(jiao)低(di)且(qie)加(jia)工(gong)車(che)間(jian)環(huan)境(jing)質(zhi)量(liang)良(liang)好(hao)的(de)情(qing)況(kuang)下(xia)才(cai)能(neng)起(qi)到(dao)較(jiao)好(hao)的(de)作(zuo)用(yong)效(xiao)果(guo)。因(yin)此(ci)應(ying)嚴(yan)格(ge)控(kong)製(zhi)整(zheng)個(ge)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)的(de)管(guan)理(li)。