橘皮含有豐富的果膠和適量的有機酸
，是生產果醬的理想原料。以橘皮為原料經脫苦、脫澀、漂洗、磨醬、混配和濃縮等處理製成一種具柑橘特有的芳香風味

，美味可口的橘皮果醬。

    1．工藝流程

    選皮--→複水--→切絲--→軟化--→漂洗(脫苦，脫澀)--→磨漿--→(混配)濃縮--→裝箱--→滅菌--→冷卻--→包裝。

    2．操作要點

    ①選皮：剔除青皮、蟲蛀皮
、黴腐皮及柄、葉等雜質，這是提高果醬質量不可忽視的重要環節。

    ②複水：鮮橘皮不必複水，可直接切絲
；幹橘皮用清水浸泡1h(小時)，待其脹軟含水量為50％--70％時即複水完畢。

    ③切絲：用多用絞肉機將橘皮切成為1．5mm(毫米)左右規格的細絲。

    ④軟化：用1％碳酸鈉水溶液(水溫控製在90--100℃)，將複水後的橘皮浸泡5min(分鍾)左右，使橘皮軟化，便於清除橘表皮殘汙和殘留農藥。

    ⑤漂洗：軟化後的橘皮

，經由下而上的溢流水漂洗
，同時進行脫苦、脫澀。漂洗時間在3h(小時)以下的橘絲，加工成的橘皮醬芳香且風味醇厚
，但存在不同程度的苦澀味；漂洗時間超過4h(小時)後的橘絲，加工成的橘皮醬雖無苦味，但淡而無味，色澤泛白

，風味略差，因此，漂洗的時間以3--4小時為佳。

    ⑥磨醬：用膠體磨將橘皮磨成醬，細度小於0．2цm(微米)。

    ⑦濃縮：其(qi)目(mu)的(de)是(shi)通(tong)過(guo)加(jia)熱(re)蒸(zheng)發(fa)
，排(pai)除(chu)醬(jiang)料(liao)中(zhong)的(de)水(shui)分(fen)，提(ti)高(gao)橘(ju)皮(pi)中(zhong)營(ying)養(yang)成(cheng)份(fen)的(de)含(han)量(liang)
，殺(sha)滅(mie)有(you)害(hai)微(wei)生(sheng)物(wu)及(ji)破(po)壞(huai)酶(mei)活(huo)性(xing)
，使(shi)醬(jiang)料(liao)滲(shen)透(tou)均(jun)勻(yun)，改(gai)善(shan)橘(ju)皮(pi)醬(jiang)的(de)組(zu)織(zhi)狀(zhuang)態(tai)及(ji)風(feng)味(wei)。取(qu)食(shi)用(yong)砂(sha)糖(tang)，加(jia)入(ru)醬(jiang)料(liao)中(zhong)在(zai)鍋(guo)內(nei)煮(zhu)製(zhi)濃(nong)縮(suo)，控(kong)製(zhi)溫(wen)度(du)在(zai)60℃左右，醬料與糖重量比為1：1，再加入微量的檸檬酸，使pH為2．7--3．1，煮至固形物含量在70％zuoyoujikechuguo。dangnongsuoshijianguochangshi，jusekaishifaan。zengjianongsuowendu
，suoduannongsuoshijian
，ketigaochanpindesezehetoumingdu，danyaofangzhizhanguohuochuxianjiaohuxianxiang。

    ⑧裝罐滅菌：因為橘皮醬的糖度較高，pH值低，所以一般裝罐密封後
，殘留於果醬中的微生物，不易繁殖。按一定量裝瓶後，在高壓蒸氣消毒器中滅菌20min(分鍾)，冷卻後即可包裝。