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，zhetangzhuanhuajiaoduo
，bujieshuang

，bantouming。
    (1)工藝流程
    原料選擇→清洗→切縫→熏硫或不熏硫→糖製→初烘→控棗→複烘→分級→包裝。
    (2)操作要點
    ①選擇分級  鮮棗於青轉白時采收。按大小分級，分別加工，以100～120個／kg為最好。
    ②切縫  鮮棗清洗後，用小彎刀或切縫機將棗果切縫60～80刀，刀深以果肉厚度的1／2
，切縫太深
，糖煮時易爛，太淺糖分不易滲入
，同時要求紋路均勻
，兩端不切斷。
    ③熏硫  北方蜜棗在切縫後進行硫處理，將棗果裝筐，人熏硫室處理30～40min，硫磺用量為果重的0.3％。南方蜜棗不進行硫處理
，在切縫後進行糖製。
    ④糖製  南方蜜棗用小鍋糖煮，每鍋鮮棗9～lOkg，白糖6kg，水lkg
，采用分次加糖一次煮成法，煮製時間1～1.5h。先用3kg白糖lkg水，於鍋內溶化煮沸，加入棗果，大火煮沸10～15min

，再加白糖2kg，迅速煮沸後，加棗湯(上次煮棗後的糖水)4～5kg，煮拂至105℃，含糖65％時停火。帶汁倒人另一棗鍋

，糖漬40～50min每隔10～15min翻拌1次，最後濾去糖液，進行烘焙。  
    北方蜜棗以大鍋糖煮，先配製40％～50％的糖液35～45kg，與棗50～60kg同時下鍋，大火煮沸，加棗湯2.5～3kg，煮沸，如此反複3次後，再行6次加糖煮製。第1至3次，每次加糖5kg和棗湯 2kg，第4至5次，每次加糖7kg，第6次加糖10kg左右，煮沸 20min後，連同糖液人缸糖漬48h。整個糖煮時間1.5～2h。
    ⑤烘焙  分初烘和複烘兩階段
，初烘溫度55℃，中期最高不超過65℃，烘至果麵有薄糖霜析出
，時間約24h。趁熱控棗加壓成形 (扁腰形或元寶形或長圓形)。複烘溫度為50～60℃，烘至果麵析出一層白色糖霜
，需30～36h。
    ⑥包裝  用PE袋或PA／PE複合袋定量密封包裝。
    (3)質量指標  南方蜜棗為琥珀色或紅褐色
；棗形完整，棗身幹爽，質地酥鬆

，微有糖霜，絲紋細密
；有棗子風味；總糖70％以上，含水量16％以下；
    北方蜜棗為琥珀色或淡棕色
，色澤基本一致，半透明，有光澤
，組織飽滿，紋絲細密
，有棗香味

，總糖65％以上；含水量18％以下。