1．工藝流程
    原料選擇和處理→分級、清洗→去皮、護色→切塊、去果心→抽空或預煮→裝罐→排氣、密封→殺菌、冷卻
2．操作要點
    (1)原料選擇和處理  選用成熟度為八成以上，組織緊密、耐煮製

、風味好、無畸形、無腐爛
、無病蟲害
、無外傷，橫徑在60毫米以上的果實，以中


、晚熟品種為好。常用的品種有小國光
、紅玉、金帥等。將選好的蘋果分級，橫徑為60-67毫米為三級，68～75毫米為二級
，76毫米以上為一級。分別清洗幹淨。
    (2)去皮、護色  先用濃度為1％的稀鹽酸或濃度為 1％的碳酸鈉稀溶液浸洗，除去附在表麵的農藥。然後用去皮機或堿液去皮。堿液(氫氧化鈉)的濃度為12％～15％。將蘋果浸入煮沸堿液中1～2分鍾，迅速撈出放人冷水中衝洗，擦去表麵殘留皮層。去皮後馬上浸入濃度為1％～2％的鹽水中護色。
    (3)切塊去果心  護色後將蘋果縱向切成四開或對開，並把四開或對開果塊分別放置，挖淨籽巢和果蒂，修去斑疤及殘留果皮，用清水洗滌1～2次。
    (4)抽空或預煮  蘋果組織內有13％～15％的空氣，不利於罐藏加工，要予以排出。方法有二種：一是糖水真空抽氣。將處理好的蘋果放在不鏽鋼桶內

，加入濃度為 18％～35％的糖水，以浸沒果塊為宜。糖水溫度控製在40℃左右

，罐內的真空度應達到90.5千帕以上，時間25～30分鍾

，使果肉透明度達到3／4為wei度du。抽chou空kong液ye使shi用yong兩liang次ci後hou要yao換huan一yi次ci，換huan下xia的de糖tang水shui煮zhu沸fei過guo濾lv後hou調tiao整zheng濃nong度du可ke供gong裝zhuang罐guan用yong
，也ye可ke供gong生sheng產chan果guo醬jiang使shi用yong。成cheng熟shu度du高gao的de蘋ping果guo，糖tang水shui濃nong度du要yao高gao一yi些xie，抽chou空kong時shi間jian相xiang對dui短duan一yi些xie。二er是shi預yu煮zhu法fa。將jiang切qie好hao的de蘋ping果guo塊kuai投tou入ru水shui溫wen 95～100℃
、濃度為25％～35％的糖水中，於夾層鍋中預煮 6～8分鍾

，就能達到排氣目的。預煮的糖水中要加入0.1％的檸檬酸。當果肉軟而不爛
，果肉透明度達2／3左右時取出，迅速用冷水冷透。用過的糖水煮沸過濾
，供裝罐用。這種方法適於小型罐頭采用。
    (5)裝罐  按果塊大小
、色澤分別趁熱裝罐。裝罐量要求達到淨重的55％，糖水濃度為20％～40％
，溫度85℃以上，並含有0.15％的檸檬酸。
    (6)排氣和密封  熱排氣密封，要求溫度85℃，時間12分鍾，罐中心溫度不低於75℃

；真空密封
，真空度為 53.3～66.7千帕。
    (7)殺菌
、冷卻  加熱排氣的殺菌公式為：510克的玻璃罐氣罐(5'－15')／100℃。真空封罐的殺菌公式為：(5'－20')／100℃。殺菌後分段冷卻。
3．質量指標
    塊形大小均勻整齊；果肉淡黃色或黃白色，近果心處微黃或微紅，不帶褐色；具有糖水蘋果固有的香味，無異味；酸甜適度；糖水較透明，允許有少量果肉碎屑，但無外來雜質；固形物不低於淨重55％
，開罐時糖水濃度(按折光計)為14％～18％。