(一)工藝流程
    原料選擇→清洗→去皮→切片→油炸→脫油→著味→包裝→成品
    (二)操作要點說明
    (1)原料選擇：選擇組織較為致密的香蕉。要求香蕉新鮮

，最好是八成熟。加工前要除去原料中腐爛、黴變及有蟲斑的部分。
    (2)清洗：目的主要是除去香蕉表麵的塵土、泥沙等。一般可采用清水直接洗滌
，對表麵汙染比較嚴重的原料
，應先用濃度0.5%的鹽酸溶液浸泡數分鍾

，然後再用清水漂洗幹淨。
    (3)去皮：手剝去皮。
    (4)切片：用切片機切成2～4毫米厚的薄片。切片的厚薄要均勻一致


，否則在油炸脫水過程中
，厚片和薄片脫水狀態不同，將造成口感上的較大差異。
    (5)油炸：將切好的香蕉片放入由金屬網編成或由金屬籃打眼製成的油炸筐中，原料疊放高度不宜超過50毫米，然後把油炸筐放入真空油炸鍋中

，密封。抽真空至60千帕時，將已預熱至100～120℃的精煉植物油放入油炸鍋中與原料接觸，蒸發水分。在此過程中，繼續維持一定的真空度並逐步加熱，使油炸鍋內的溫度保持在75～85℃，直(zhi)至(zhi)油(you)炸(zha)終(zhong)點(dian)。油(you)炸(zha)過(guo)程(cheng)中(zhong)的(de)油(you)溫(wen)要(yao)控(kong)製(zhi)好(hao)
，油(you)溫(wen)低(di)，炸(zha)油(you)粘(zhan)度(du)高(gao)，油(you)炸(zha)脫(tuo)水(shui)需(xu)要(yao)的(de)時(shi)間(jian)長(chang)，而(er)且(qie)不(bu)能(neng)完(wan)全(quan)鈍(dun)化(hua)氧(yang)化(hua)酶(mei)的(de)活(huo)力(li)，成(cheng)品(pin)貯(zhu)藏(zang)時(shi)易(yi)發(fa)生(sheng)褐(he)變(bian)；油溫過高會形成過多的泡沫，使香蕉片破裂、變形。油炸時間多控製在15～20分鍾，當觀察到原料片上的泡沫大多已消失，就可結束油炸。這時，先將油炸鍋中的油抽到貯油罐中
，而後破除真空
，取出油炸筐。
    (6)脫油：油炸後的香蕉脆片含油80％左右，必須脫除多餘的油。通常用離心脫油法
，將油炸好的香蕉片放入離心甩幹機中
，以1000～1500轉／分的速度脫油10分鍾。脫油時，轉速不能太高，否則會造成香蕉片粘連變形；但轉速也不能太低，否則脫油效果會受到影響。
    (7)著味：香xiang蕉jiao片pian調tiao成cheng鹹xian甜tian味wei。著zhe味wei可ke用yong拌ban合he法fa
，在zai慢man速su拌ban合he機ji中zhong，讓rang香xiang蕉jiao片pian與yu配pei製zhi好hao的de固gu體ti調tiao味wei料liao相xiang互hu拌ban合he，使shi產chan品pin帶dai有you風feng味wei。如ru果guo條tiao件jian具ju備bei
，最zui好hao是shi向xiang產chan品pin表biao麵mian噴pen塗tu調tiao味wei料liao。
    (8)包裝：油炸香蕉脆片含水量很低，極易從外界吸收水分
，吸潮後會失去特有的鬆脆口感
，著味後的產品應盡快包裝。多采用不透光
、氣
，並有一定強度的鋁箔複合袋包裝，以防止產品在運輸和銷售過程中破碎、吸濕以及使其所含的油脂發生酸敗，影響產品質量。
    (三)產品質量指標
    1．感官指標
    外形：片形整齊、厚度均勻；色澤：淡黃色或灰白色；風味：基本保持香蕉原有的風味；口感：鬆脆可口。
    2．理化指標
    含水量<3％
；含油量18％～25％。