(一)工藝流程
    原料→清洗→去皮
、去核、切塊(片)→燙漂→淋水冷卻→淋硫→糖漬或鹽漬→淋水衝洗→幹燥→回潮→除濕→裝袋封口→成品
    (二)操作要點說明
    (1)原料要求：選取肉質細密的成熟芒果或未熟落果或酸芒果

，清洗幹淨，剔除病蟲害、爛果後去皮、去核
、切塊，切塊時沿果核軸線方向下刀

，塊厚一般為6～14毫米。
    (2)燙漂、淋硫：果塊先用95～1OO℃熱水燙漂3～5分鍾
，然後迅速用冷水冷卻，防止果塊過度受熱。燙漂用水不宜經常更換
，以免果塊(片)中可溶性物質損失過多。燙漂用水因含有大量芒果汁成分
，可回收再利用。
    燙漂護色和脫水後的果塊，尚需進行淋(浸)硫化處理

，實現二次護色，以達到幹燥產品特別是冷凍幹燥產品在貯藏期間質量不發生劣變的目的。硫處理一般用濃度0.25％～2％的亞硫酸鹽或亞硫酸氫鹽(鈉)溶液浸淋5分鍾左右即可。
    (3)糖漬或鹽漬：糖漬通常分兩步進行。第一步用較低糖度的糖漿浸漬20小時左右，第二步換用較高糖度的糖漿再浸漬數小時，排除果塊中50％左右的水分
，然後再進一步幹燥處理。一般糖漿濃度為40％～50％
，如需縮短浸漬時間，可適當升高浸漬溫度。鹽漬法主要用於未熟落果或酸芒果片，一般用果重2.5％～5％deganyanyanzi，yipaichuyanjun
，tuoquguopianneibufenshuifen。mangguokuaijingtangzihuoyanzichulihou，xuyongjingshuichongquguokuaibiaomiandetangfenheyanfen
，yiliyutuoshuiganzaodeshunlijinxing。
    (4)脫水幹燥：芒果脫水幹燥的最佳方法有冷凍幹燥、真zhen空kong幹gan燥zao和he微wei波bo幹gan燥zao。冷leng凍dong幹gan燥zao設she備bei可ke選xuan小xiao型xing的de箱xiang式shi或huo大da型xing的de圓yuan柱zhu形xing升sheng華hua幹gan燥zao設she備bei。操cao作zuo時shi，將jiang盛sheng有you果guo塊kuai的de盤pan送song入ru冷leng凍dong幹gan燥zao箱xiang後hou，首shou先xian在zai低di真zhen空kong條tiao件jian下xia預yu凍dong，然ran後hou抽chou真zhen空kong使shi固gu體ti水shui分fen升sheng華hua，最zui後hou適shi當dang加jia熱re排pai出chu芒mang果guo塊kuai中zhong水shui分fen。當dang產chan品pin達da到dao工gong藝yi要yao求qiu的de水shui分fen含han量liang時shi(一般成熟芒果塊為18％，未熟落果或酸芒果不超過2％)，破真空出料即可。真空幹燥所選設備通常為箱式真空幹燥設備。幹燥時，真空幹燥室內真空度為1X10~5千帕左右，加熱芒果塊的溫度不超過60～65℃。這樣，芒果塊的幹燥質量相當好，脫水芒果塊的色澤、風味十分接近於鮮芒果。微波幹燥是指用頻率為300兆赫至300千qian兆zhao赫he的de超chao高gao頻pin電dian波bo加jia熱re芒mang果guo塊kuai，使shi果guo塊kuai內nei部bu受shou熱re，快kuai速su排pai除chu果guo塊kuai中zhong水shui分fen，以yi得de到dao幹gan製zhi品pin的de方fang法fa。微wei波bo幹gan燥zao用yong於yu鹽yan漬zi脫tuo水shui後hou的de芒mang果guo片pian效xiao果guo好hao一yi些xie，而er糖tang漬zi後hou芒mang果guo塊kuai(片)中的高濃度糖分因受熱而褐變
，造成製品質量低劣，故不宜用微波幹燥法。此外，曬製
、烘製、遠紅外線及電加熱幹製等方法均可使用
，但對於幹燥後果塊的色
、香
、味及營養成分的保存均不及上述三法。
    (5)回潮除濕：幹燥後留一定時間，讓脫水幹製芒果塊(片)在室內吸收空氣中水分回潮，並使果塊各部分所含水分逐漸均一。然後將回潮後的產品送真空幹燥箱再度幹燥。
    (6)成品包裝：成品包裝要求能隔水
、隔潮、不透氣，保證成品在貯藏期間不回潮變質。
    (三)產品質量指標
    用成熟芒果製作的脫水芒果塊(片)，要求果塊呈橘紅色或橙黃色，無皺縮，果塊大小厚薄均一，含水量不超過18％
，具有濃鬱的芒果風味。用未熟落果或酸芒果製作的芒果片，要求果片色澤保留尚佳，含水量不超過2％，容易被粉碎。