(一)概述
    古(gu)籍(ji)記(ji)載(zai)木(mu)瓜(gua)性(xing)溫(wen)
，味(wei)酸(suan)，功(gong)能(neng)平(ping)肝(gan)和(he)胃(wei)祛(qu)濕(shi)，食(shi)之(zhi)宜(yi)人(ren)，入(ru)藥(yao)有(you)絕(jue)功(gong)。經(jing)化(hua)驗(yan)分(fen)析(xi)

，木(mu)瓜(gua)中(zhong)含(han)有(you)具(ju)有(you)廣(guang)譜(pu)抗(kang)菌(jun)作(zuo)用(yong)的(de)齊(qi)墩(dun)果(guo)酸(suan)，鮮(xian)果(guo)中(zhong)含(han)量(liang)為(wei)0.108％，為此在醫學界裏已引起廣泛重視。木瓜中含有豐富的有機酸，總酸含量3.22％，維生素C含量高達968毫克／千克，維生素A含量63.5毫克／千克

，並含有17種氨基酸
，總含量5377.6毫克／千克
，其中含有7種人體必需氨基酸。果膠含量9.5％。
    (二)工藝流程
    選果→去皮→切半→挖除籽瓤→修整→切條→脫澀→分選→裝罐→澆糖水→密封→殺菌→冷卻
    (三)操作要點
    ①選果：選擇果形整齊，重量100克以上
，可溶性固形物7％～8％的成熟的果實。
    ②去皮：堿液去皮

，清水衝洗。
    ③切半、除籽瓤：木瓜去皮後用不鏽鋼刀從果中央縱切為兩半，用彎刀將籽瓤挖幹淨。
    ④修整

、切條：將果麵上殘皮
、斑點及機械傷
、果蒂等修割幹淨
，縱切成長7～21厘米
、寬2～3厘米的長條。
    ⑤脫澀：采用溫水恒溫浸泡方法。
    ⑥分選裝罐：按果條大小、色澤進行分選。裝罐時要求排列整齊
，同一罐內果條的色澤、大小、形態盡可能均勻一致。500毫升玻璃罐每罐裝果塊300克

，澆注糖水後液麵距罐口1～2厘米左右。
    ⑦密封：抽真空密封，真空度為0.053～0.0596兆帕。
    ⑧殺菌冷卻：密封後迅速殺菌，木瓜含酸較多，可用常壓殺菌
，殺菌時間5～20分鍾
，溫度1OO℃，分段冷卻至35℃。
    (四)質量標準
    1．感官指標
    果澤：果肉呈金黃色，同一罐中色澤基本一致，糖水較透明。
    滋味及氣味：具有糖水木瓜罐頭應有的滋味及氣味
，香味清醇，甜酸適口，無異味。
    組織形態：果實去皮、籽、瓤，軟硬適度，塊形完整
，切削良好，果塊大小基本一致，無刺傷斑點。
    雜質：不允許存在。
    2．理化指標
    淨重：500克，每罐允許公差±3％。
    固形物：果肉不低於淨重的55％。
    糖水濃度：開罐時按折光計為18％～21％。
    重金屬含量：錫≤200毫克／千克，銅≤5毫克／千克，鉛≤1毫克／千克。