(一)工藝流程
    原料驗收→篩選→水煮→速冷→甩水→油炸→甩油→晾冷→撞皮→挑選→蘸油→拌糖→分選→裝罐→密封→檢查→殺菌→冷卻
    (二)各工序操作要點
    1．原料驗收：采用色澤呈黃白色

，片形肥大
、豐滿、完整
、幹燥、肉質淨白新鮮
、無哈敗氣味及蟲食現象之核桃仁，參照《外貿部輸出商品檢驗暫行標準》進行驗收。    
    2．篩選：將進入車間後的核桃仁，除去碎仁、碎皮、蟲食、黴爛等不合格之核桃仁及雜質。將篩選好的核桃仁放入籮筐內；堆放在幹燥
、清潔的地方，切勿潮濕。
    3．水煮：將篩選好的核桃仁，以每次50千克左右，置於夾層鍋內
，沸水熱燙3～4分鍾，待水再次沸騰後即可撈出冷卻。預煮用水應經常注意更換
，保持清潔。
    4．速冷：將水煮好之核桃仁撈出，立即放入流動的清水容器中，用冷水衝洗使核桃仁迅速冷卻透，漂洗除去澀味。
    5．甩水：將漂洗速冷後的核桃仁水分瀝淨或將冷卻後的核桃仁裝於布袋，於離心機內甩水1～2分鍾，使核桃仁的含水量控製在10％zuoyou。gaigongxuzhuyiyuyouzhagongxudemiqiepeihe，zaicibuyunxuyouguoduodehetaorenduiji，yinweishuizhuhoudehetaorenbuyifangzhishijianguochang
，yimianyingxiangzhipindesezejisucui。
    6．油炸：將4～5千克的核桃仁裝入油炸筐內
，置於油炸槽內進行油炸，油溫控製在150～160℃

，油炸時間為2～4分(fen)鍾(zhong)
，使(shi)核(he)桃(tao)仁(ren)均(jun)勻(yun)炸(zha)透(tou)而(er)不(bu)焦(jiao)糊(hu)，色(se)澤(ze)呈(cheng)淺(qian)棕(zong)色(se)為(wei)宜(yi)。切(qie)勿(wu)油(you)溫(wen)過(guo)高(gao)，否(fou)則(ze)核(he)桃(tao)仁(ren)不(bu)易(yi)炸(zha)透(tou)

，並(bing)且(qie)很(hen)容(rong)易(yi)焦(jiao)糊(hu)。反(fan)之(zhi)

，如(ru)果(guo)油(you)溫(wen)過(guo)低(di)，則(ze)核(he)桃(tao)仁(ren)不(bu)酥(su)脆(cui)，影(ying)響(xiang)產(chan)品(pin)的(de)質(zhi)量(liang)。所(suo)以(yi)
，操(cao)作(zuo)人(ren)員(yuan)必(bi)須(xu)嚴(yan)格(ge)掌(zhang)握(wo)好(hao)火(huo)候(hou)

，控(kong)製(zhi)油(you)溫(wen)與(yu)油(you)炸(zha)時(shi)間(jian)。同(tong)時(shi)
，在(zai)油(you)炸(zha)過(guo)程(cheng)中(zhong)應(ying)隨(sui)時(shi)搖(yao)動(dong)油(you)炸(zha)筐(kuang)和(he)翻(fan)動(dong)桃(tao)仁(ren)
，以(yi)使(shi)上(shang)下(xia)油(you)溫(wen)均(jun)勻(yun)，核(he)桃(tao)仁(ren)色(se)澤(ze)一(yi)致(zhi)。並(bing)應(ying)注(zhu)意(yi)隨(sui)時(shi)撈(lao)出(chu)炸(zha)焦(jiao)碎(sui)粒(li)和(he)碎(sui)核(he)桃(tao)仁(ren)。
    7．甩油：核桃仁炸好後
，迅速將桃仁倒入襯布的離心機內，趁熱進行甩油30～50秒鍾。
    8．晾冷：將甩油後的核桃仁倒入篩子上
，置於晾幹機架上吹風冷卻。以免使核桃仁的色澤加深。
    9．撞皮：將冷卻後的核桃仁於撞皮機上，來回撞擊使桃仁皮衣脫落

，撞擊時間為2～3分鍾，篩孔直徑為0．6厘米。但是，撞皮的時間不宜過長
，否則會使桃仁因過分撞擊而被破壞，使油滲出反而使桃仁皮衣難於脫落。
    10．挑選：選除毛
、麻、核殼等雜質及蟲食、黴爛、臭仁、異味
、焦糊等不合格之核桃仁。
    11．蘸油：將挑選後的核桃仁放入拌糖機內，開動機器並加入適量的花生油，但核桃仁的附油不易過多，以能沾附糖為準。
    12．拌糖
    配比(單位：千克)：
    核桃仁：10.00
    食鹽粉：0.024(烘幹磨細經70目過篩)
    糖粉：1.976(烘幹磨細過篩)
    方法：將糖粉與食鹽粉混合均勻，然後再將糖鹽混合粉撒在桃仁上，拌料均勻
，最後用篩子將多餘的未附著的糖鹽粉篩除。
    13．分選：按色澤及片形大小分開裝罐。
    14．裝罐
    罐與蓋處理：將經檢驗後之空罐與蓋，洗刷幹淨後放入沸水中消毒2～3分鍾

，取出送入烘幹房烘幹。用幹潔布擦除水漬後
，再用清潔幹布(或紗布)或脫脂棉蘸有75％的酒精在罐內、罐蓋上消毒一次。消毒後的空罐口向下疊放，待酒精揮發後備用。當班未用完，過夜重新消毒後再用。
         裝罐量(克)
    罐號    淨重    核桃仁
     889    200     200+3
  每罐允許有正公差3克

，不允許有負公差。