(一)工藝流程
    1．濃縮山楂渾汁
    山楂果→清洗→挑選→衝洗→破碎→加熱軟化→浸提→粗濾→分離→過濾→原料山楂渾汁→真空濃縮→瞬時滅菌→冷卻→無菌灌裝→密封→冷藏→濃縮山楂渾汁
    2．濃縮山楂清汁
    山楂果→清洗→挑選→衝洗→破碎→加熱軟化→浸提→粗濾→分離→澄清(酶反應)→分離→過濾→原料山楂清汁→濃縮→瞬時滅菌→冷卻→無菌化→灌裝→密封→冷藏→濃縮山楂清汁
    (二)操作要點說明
    (1)原料要求：用於提汁的山楂果應是充分成熟、色澤紅豔的新鮮果實。果實大小不限
，但要盡可能剔除病蟲及腐爛的不合格果實。
    (2)原料的清洗與破碎：用流動的淨水將山楂果洗滌幹淨，並經過挑選，以除去其中的草、yedengzawu
，tichubuhegedeshanzhaguo。weilejiasushanzhazhidetiqu
，tigaochuzhilv，changjiangshanzhaguoyalie，yaliekeyishiyonggunshiposuiji，tiaojielianggunlunzhijiandejuli，shiguoshibeiyachengbianpingzhuangerbuposui。ruguoshanzhaguoshidaxiaobuyi
，zaijiagongliangdashi

，zuihaoyuposuiqianduiguoshijinxingdaxiaofenji
，fouzehuishiposuichengdubujun，yingxiangchuzhilv；或(huo)者(zhe)壓(ya)破(po)大(da)果(guo)的(de)果(guo)核(he)，使(shi)核(he)中(zhong)的(de)不(bu)良(liang)成(cheng)分(fen)進(jin)入(ru)浸(jin)汁(zhi)中(zhong)影(ying)響(xiang)汁(zhi)的(de)風(feng)味(wei)。也(ye)可(ke)以(yi)不(bu)用(yong)機(ji)械(xie)方(fang)法(fa)壓(ya)裂(lie)，例(li)如(ru)利(li)用(yong)浸(jin)提(ti)水(shui)與(yu)山(shan)楂(zha)果(guo)的(de)溫(wen)差(cha)，使(shi)山(shan)楂(zha)果(guo)表(biao)皮(pi)破(po)裂(lie)，使(shi)果(guo)實(shi)中(zhong)的(de)可(ke)溶(rong)性(xing)固(gu)形(xing)物(wu)加(jia)速(su)向(xiang)浸(jin)提(ti)水(shui)中(zhong)擴(kuo)散(san)。
    (3)軟化與酶處理：山楂果實中的液汁較少，果膠含量高

，使液汁膠粘，加之果核占整果重量的15％～20％，山楂果肉質地緊密
，直接用壓榨法很難提取山楂汁
，在浸提山楂汁前需要進行預處理，生產中常用以下兩種方法：
    ①加熱軟化：山shan楂zha果guo在zai破po碎sui以yi後hou進jin行xing加jia熱re軟ruan化hua，目mu的de在zai於yu使shi細xi胞bao原yuan生sheng質zhi中zhong的de蛋dan白bai質zhi凝ning固gu，形xing成cheng凝ning塊kuai
，改gai變bian原yuan生sheng質zhi膜mo的de半ban透tou性xing，使shi細xi胞bao中zhong的de可ke溶rong性xing固gu形xing物wu容rong易yi向xiang外wai擴kuo散san，同tong時shi使shi果guo肉rou軟ruan化hua，果guo膠jiao質zhi溶rong化hua，降jiang低di汁zhi液ye的de粘zhan度du，提ti高gao出chu汁zhi率lv。另ling一yi方fang麵mian，加jia熱re還hai可ke促cu進jin色se素su和he風feng味wei物wu質zhi的de滲shen出chu，使shi果guo肉rou中zhong的de酶mei失shi去qu活huo性xing，穩wen定ding果guo汁zhi的de混hun濁zhuo度du。加jia熱re溫wen度du一yi般ban為wei85～90℃，時間15～20分鍾。
    ②酶處理：添加果膠酶是為了有效地降解果肉組織中的果膠物質
，降低山楂果肉汁的粘度，便於榨汁和過濾
，提高浸提率；同時破壞果膠對懸浮物的保護作用
，便於汁的澄清。添加果膠酶時，首先將洗淨的山楂破碎，在果肉中加適量的水，加熱至45～69℃，加入果膠酶製劑充分攪拌均勻，然後在40～50℃溫度下進行3～4小時的酶反應。果膠酶製劑的添加量一般為果肉重量的0.01％～0.03％。
    (4)山楂汁的提取：山楂汁的提取有水浸提法、壓榨法
、真空浸提法等。
    ①水浸提法：水浸提法是從山楂中提取可溶性固形物最普遍使用的方法，它又可有以下幾種形式：a．一次浸提法：浸提過程一般是在浸提罐內進行的。浸提過程中，可以用泵進行浸汁的循環以加速浸提。裝料量一般為罐容量的80％～85％
，料水比為1：2.0～2.5，浸提6～8小時，放出浸汁。一次浸提後的果渣可作為生產山楂醬
、果丹皮等的原料。一次浸提汁的可溶性固形物含量一般為4.5％～6.0％，汁中的果膠含量低
，透明度好，色澤和風味均佳，但一次浸提有效成分的浸提率低。b．多次浸提法：是對分離浸汁後的果渣依次用相同方法再行浸提，然後將各次浸提獲得的浸提汁混合。一般鮮山楂可以浸提3～4次，幹山楂片甚至可以進行8次浸提。多次浸提法的果汁得率高，山楂果實中各種成分的提取比較徹底，但混合汁的可溶性固形物含量低，濃縮時耗能大
，果汁中的Vc及芳香物質的損失也較嚴重。c．罐組或逆流浸提法：最後一次浸提的果渣用新鮮水浸提
，新鮮果或果渣都使用前一次果渣的浸汁進行浸提。d．連續逆流浸提法：在(zai)浸(jin)提(ti)機(ji)內(nei)完(wan)成(cheng)。在(zai)浸(jin)提(ti)機(ji)內(nei)，原(yuan)料(liao)與(yu)浸(jin)提(ti)水(shui)的(de)接(jie)觸(chu)可(ke)以(yi)是(shi)逆(ni)流(liu)，也(ye)可(ke)以(yi)是(shi)十(shi)字(zi)流(liu)。山(shan)楂(zha)果(guo)從(cong)設(she)備(bei)的(de)一(yi)端(duan)進(jin)入(ru)，由(you)輸(shu)送(song)螺(luo)旋(xuan)或(huo)傳(chuan)送(song)帶(dai)等(deng)向(xiang)前(qian)輸(shu)送(song)，浸(jin)提(ti)水(shui)和(he)果(guo)榨(zha)都(dou)從(cong)設(she)備(bei)另(ling)一(yi)端(duan)進(jin)出(chu)。
    ②壓榨法：有以下兩種方法：a．凝膠壓榨法：將jiang山shan楂zha果guo桶tong核he後hou加jia入ru一yi定ding量liang的de水shui並bing用yong破po碎sui機ji破po碎sui。由you於yu山shan楂zha果guo中zhong的de果guo膠jiao含han量liang較jiao高gao，經jing過guo一yi定ding時shi間jian，破po碎sui的de山shan楂zha果guo肉rou就jiu會hui凝ning固gu
，形xing成cheng凝ning膠jiao。將jiang凝ning膠jiao攪jiao碎sui，用yong壓ya榨zha機ji壓ya榨zha，就jiu可ke獲huo得de濃nong度du稍shao高gao的de山shan楂zha汁zhi。在zai榨zha渣zha中zhong加jia水shui，經jing過guo20～30分鍾後再行壓榨，得到濃度較低的洗渣汁，可將其加入桶核的新鮮山楂中，再用以上方法使其凝膠，可以獲得濃度更高的山楂汁。b．酶解壓榨法：將洗淨的山楂果破碎
，在果料內加入果料量0.5～1倍的沸水，攪拌均勻，在45～50℃溫度下加入果料重量0.1％～0.3％的果膠酶製劑，並在上述溫度下保持4小時左右
，用壓榨機壓榨
，可獲得濃度8％～10％的山楂汁。
    ③真空浸提法：jintiguanweiyizhenkongrongqi，fangrushanzhaguohou，shirongqineijianya，liyongzhenkongpohuaiguoshixibaobi。zaishengchanqingzhishi
，ketongshijiaruguojiaomei
，zaitizhidetongshijinxingmeichuli。
    (5)山楂汁的澄清：山楂浸汁必須經過粗濾
、離心分離、澄清、過濾等操作過程，才能獲得澄清透明、質量高的山楂汁和濃縮山楂汁。
    ①粗濾：粗濾一般采用篩濾方法。粗濾的目的是在保持色澤、風味和香氣等果汁特征前提下
，除去分解、懸浮在汁中的粗大顆粒或其他雜質。粗濾也是精濾和澄清以前的預操作。粗濾常用不鏽鋼製作的平篩、回轉篩或振動篩，篩網以32～60目(0.50～0.25毫米孔徑)為宜。小規模生產可用濾布進行粗濾。
    ②離心分離：主要用於除去山楂汁中的夾雜物
、沉澱物和部分果肉等固體小顆粒。最常用蝶式離心機
，操作時離心分離因數一般為6 000～11000g。
    ③澄清：操作時有以下幾種澄清方法：a．自然澄清法：將山楂汁置於密閉容器中，經過較長時間的靜置，汁中的懸浮物質就會沉澱到容器底部。b．明膠單寧澄清法：liyongdanningyumingjiaoxingchengxuzhuangchendianwu，shiguozhizhongdexuanfukelibeichanraoersuizhixiajiang，guozhibeichengqing。mingjiaoyongliangyaoshidang，yongliangguoduo，bujinfangainingjuguocheng
，fanernengbaohuhewendingjiaoti，qibenshenxingchengyijiaotirongye，yizhiyingxiangguozhichengpindetoumingdu。mingjiaoyuhuaseganleisesuyoufanyingqingxiang，yaozhuyiqiduiguozhisezehefengweideyingxiang，mingjiaohedanningdetianjialiangxuyaozaishiyongqianjinxingchengqingshiyanqueding。c．加熱凝聚澄清法：果汁中的膠體物質受到熱的作用時會發生凝聚，形成沉澱，因此，常將山楂汁迅速加熱至80～82℃並保持1～2分鍾
，然後迅速冷卻至室溫
，靜置。果汁的加熱和冷卻可以使用板式換熱器進行。d．加酶澄清法：酶製劑用量一般為果汁質量的0.004％～0.05％
，可(ke)直(zhi)接(jie)加(jia)入(ru)浸(jin)汁(zhi)中(zhong)
，也(ye)可(ke)以(yi)加(jia)在(zai)滅(mie)菌(jun)的(de)山(shan)楂(zha)汁(zhi)內(nei)。在(zai)浸(jin)提(ti)過(guo)程(cheng)中(zhong)如(ru)果(guo)已(yi)在(zai)浸(jin)提(ti)液(ye)中(zhong)加(jia)入(ru)果(guo)膠(jiao)酶(mei)，浸(jin)提(ti)汁(zhi)或(huo)壓(ya)榨(zha)汁(zhi)比(bi)較(jiao)清(qing)澈(che)透(tou)明(ming)，在(zai)澄(cheng)清(qing)中(zhong)無(wu)需(xu)加(jia)酶(mei)進(jin)行(xing)澄(cheng)清(qing)。果(guo)膠(jiao)酶(mei)製(zhi)劑(ji)還(hai)可(ke)與(yu)明(ming)膠(jiao)配(pei)合(he)使(shi)用(yong)，例(li)如(ru)在(zai)山(shan)楂(zha)汁(zhi)中(zhong)加(jia)入(ru)酶(mei)製(zhi)劑(ji)反(fan)應(ying)20～30分鍾後，再加入明膠
，在常溫下澄清，效果會更好。
    ④過濾：山shan楂zha汁zhi經jing過guo澄cheng清qing處chu理li後hou
，還hai必bi須xu進jin行xing第di二er次ci離li心xin分fen離li和he過guo濾lv操cao作zuo，以yi進jin一yi步bu分fen離li山shan楂zha汁zhi中zhong的de沉chen澱dian物wu和he懸xuan浮fu物wu
，使shi山shan楂zha汁zhi清qing澈che透tou明ming。常chang用yong的de過guo濾lv設she備bei有you袋dai濾lv器qi
、纖維過濾器、板框壓濾機、真空過濾機、紙板過濾機等。主要的過濾介質有尼龍布、不鏽鋼絲布
、紙板、矽藻土等。過濾速度受到濾器的濾孔大小、過濾壓力
、果汁的粘度、汁中懸浮粒的密度和大小以及汁的溫度等因素的影響。
    (6)山楂汁的濃縮：在zai確que定ding濃nong縮suo山shan楂zha汁zhi生sheng產chan工gong藝yi時shi，必bi須xu首shou先xian考kao慮lv成cheng品pin濃nong縮suo汁zhi的de質zhi量liang，使shi之zhi在zai稀xi釋shi加jia工gong果guo汁zhi飲yin料liao時shi能neng保bao持chi與yu原yuan果guo汁zhi相xiang近jin的de品pin質zhi
，保bao持chi原yuan果guo汁zhi的de色se澤ze

、口味和營養成分。混濁汁含有果膠
，蒸發濃縮比較困難

，宜選用攪拌膜式或強製循環式的真空濃縮方法。
    ①真空濃縮法：a．離心式薄膜蒸發器：此類設備傳熱效率極高

，蒸發強度大，器內液汁薄膜的厚度僅有0.1毫米
，物料受熱時間極短，在1～3秒內即能完成蒸發過程，可濃縮的液汁粘度高達20帕秒，很多品種的果汁可濃縮到85％濃度。b．刮板式薄膜蒸發器：液汁在濃縮過程中成薄膜狀態，而且不斷更新，總傳熱係數較高，適合於高粘度和帶果肉的果汁的濃縮
，不會出現結焦
、結垢等現象。c．雙效或多效降膜式蒸發器：依靠分配器使液汁在加熱壁麵形成薄膜，設備使用效果較好，液汁受熱時間短。
    ②反滲透濃縮：山楂汁中含有較多的可溶性固形物，果汁滲透壓高，一般隻能進行2～2.5倍濃縮，濃縮極限約為30％的固形物含量。
    ③凍結濃縮：通過冷卻和凍結，將食品中所含水分變為冰晶，分離去冰晶，從而提高母液可溶性固形物的濃度。