印度棗
，又名毛葉棗，是近年從台灣和國外引進的果樹新品種，以其早結豐產的特性廣受歡迎。印度棗不耐貯藏，一般隻有4-5天，因而采後處理直接影響經濟效益。因此，可用印度棗加工成密棗和果脯兩類（如泰國有用印度棗加工成的流行食品）.其加工工藝如下：

    一
、 密棗

    工藝流程：選料→分級→清洗→刈縫→糖煮→幹燥→整型→成品包裝。

    1
、選料分級：剔除蟲蛀
、過熱、jixiesunshangguo。anguoshiweijingdaxiaoyongxuanguoqihuoshougongfenji。youyupinzhongbutong

，chengshushideguosebuyizhi
，zuihaoanpinzhongfenpicijiagong。yibanguoshiconglvsezhuanweidanlvsehuodanhuangseshijiukeyicaishoujiagong。

    2、刈縫：根據果實的分級製作相應圍徑的刈縫機，刈口32-40,深度約為果肉的1/2.刈刀裝在不鏽鋼管一端，將果實從另一端裝數個，再用推杆將果實推出

，果實縱向刈縫。

    3、糖煮：糖煮過程共用糖3次，每次數量相同。將相同重量的糖和水置煮鍋（材料為不鏽鋼或銅）煮沸，將處理好的果實加入

，糖液應淹蓋果實。煮開後30分(fen)鍾(zhong)停(ting)火(huo)
，隨(sui)時(shi)攪(jiao)拌(ban)。糖(tang)浸(jin)到(dao)核(he)時(shi)，拿(na)起(qi)棗(zao)對(dui)強(qiang)光(guang)透(tou)照(zhao)可(ke)見(jian)棗(zao)核(he)
，此(ci)時(shi)將(jiang)棗(zao)瀝(li)出(chu)放(fang)置(zhi)另(ling)一(yi)冷(leng)鍋(guo)。第(di)二(er)次(ci)加(jia)糖(tang)入(ru)糖(tang)液(ye)並(bing)煮(zhu)沸(fei)後(hou)停(ting)火(huo)，加(jia)入(ru)已(yi)冷(leng)卻(que)的(de)第(di)一(yi)次(ci)糖(tang)煮(zhu)的(de)棗(zao)，浸(jin)漬(zi)1天，再將棗瀝出。第三次加糖入糖液，重複操作。

    4、幹燥：將瀝幹糖液的棗攤開平放竹盤上烘焙。溫度控製在55℃左右

，溫度過高易返糖，過低不易幹燥。兩小時翻動一次。24小時後
，用手將棗壓扁整型
，再行第二次烘焙
，溫度不超過80℃。大小棗應分批幹燥。當用手掰開密棗
，核肉易分離，便是加工好標準。

    5、質量標準：刈縫均勻，吃糖飽滿
，含糖70%左右
，無異味，無雜質。

    100公斤印度棗可加工成品40-45公斤。

    二、棗脯。

    工藝流程：選料→分級→刈縫→熏棗→洗棗→糖煮→幹燥→上色→整型→回烤→成品包裝。

    選料
、分級、刈縫工序與製密棗相同，不同之處在於：

    1、熏棗：jiangzaopifangzhixunfangnei，dianranliuhuangjinxingxunzhengersanxiaoshi
，pibodeshijianduanxie
，pihoudekeshidangyanchang，xunliuzhizaopizhijinhuanghuoqianhuangse。gaigongxuzhuyaoshifangzhiguoshizhongdedanningwuzhiyanghuachengzonghese，bingyoubaocunweishengsuC、消毒、滅菌、防止糖液發酵的作用。

    2、洗棗：用5%的檸檬酸水洗去棗坯的硫磺味，瀝幹。

    3、糖煮：配製50%的糖液，內含0.1%亞硫酸鈉，與棗一起放入煮鍋煮沸，後加冷糖漿適量使其停止沸騰，重複操作5次。當棗發軟，表麵顯出細紋時加幹糖

，加糖分6次進行。例如煮棗50公斤，第一
、二

、三次加糖5公斤，同時加入煮棗糖液1.5公斤，第四
、五次加糖7-8公斤
，第六次加糖10公斤，不加煮棗糖液。第六次加糖後約20分鍾後，棗呈半透明狀，即停火或將棗帶糖液倒入缸浸漬28-48小時。糖煮時間一般為2小時，整個過程保持小火沸騰。

    4、幹燥：將瀝幹糖液的棗脯放入烤房幹燥

，前4小時溫度55-65℃
，中4小時65-75℃，後4小時75-85℃。一般烤至果肉韌性增強，不粘手即可。此時棗脯的含水量低於25%.在幹燥過程中要經常翻棗，使其受熱均勻
，幹燥一致。

    5
、上色：調配70% 的糖漿
，並根據市場的需要添加食用色素和香料，然後將棗脯放入糖漿中浸泡2天。

    6、回烤：將棗脯瀝幹重新幹燥
，至不很粘手時將果脯壓成扁圓形，至果脯含糖量為70%,不分少於18%時
，果脯柔軟不粘手則停止回烤。

    7
、質量標準：果脯紋絲清晰半透明，韌性適度，無黴變，含硫量（以二氧化硫計）不超過0.1克/公斤。