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、工藝流程
　　
　　選料→分級→清洗→切縫→糖煮→倒鍋→烘烤→包裝→成品。
　　
　　2、操作要點
　　
　　2.1原料選擇與清洗
　　
　　選擇個大
、核小、肉厚
、皮薄品種、如山西稷山板棗

、河南新鄭秋棗
、河北阜平大棗、臨汾團棗、灌陽長棗等。果實白熟期采收。挑選新鮮飽滿、無病蟲

、無破傷果實，單果重10～20g，剔除畸形、紅圈、有斑疤和成熟度過低的綠棗。果實按大小分級
，分別清洗加工。

　　2.2切縫
　　
　　將棗用切縫機或手工進行切縫。每個棗要切40道以上，每道間距1mm
，要切至棗肉1/2深處。縫距要均勻，深淺一致，既不能切掉果肉
，也不能漏切

，這樣在煮製時才能滲糖充分。

　　2.3糖煮
　　
　　用高濃度糖液進行煮製，煮製容器一般用口徑為50cm左右的鐵鍋，其容量不大，移動方便，每鍋煮鮮棗8kg左右。
　　
　　煮製時，鍋內先放入清水和白砂糖，將其溶解，配成65%的糖液，將清洗後切好的果實放入糖液內煮沸45min，隨(sui)時(shi)攪(jiao)拌(ban)，使(shi)棗(zao)果(guo)均(jun)勻(yun)滲(shen)糖(tang)
，生(sheng)熟(shu)一(yi)致(zhi)，避(bi)免(mian)鍋(guo)底(di)焦(jiao)糖(tang)，並(bing)隨(sui)時(shi)將(jiang)液(ye)麵(mian)上(shang)的(de)泡(pao)沬(沬)除(chu)去(qu)。然(ran)後(hou)再(zai)將(jiang)上(shang)次(ci)鍋(guo)內(nei)剩(sheng)下(xia)的(de)糖(tang)液(ye)放(fang)在(zai)這(zhe)次(ci)鍋(guo)內(nei)一(yi)起(qi)用(yong)旺(wang)火(huo)煮(zhu)沸(fei)40min左右。期間當棗果實變軟發黃時，停止翻攪，糖液由白變黃時，改用文火緩緩熬煮，用手捏棗似能觸及到核，果肉透明
、鍋麵蒸氣明顯減少時
，即可出鍋。將鍋端起，把棗坯連同剩餘的糧液一起倒入另一冷鍋中

，慢慢翻攪，在15min內翻攪3～4次，棗坯充分吸收糖分。也可將棗坯和糖液每隔5min倒鍋一次的辦法代替翻攪，一般倒鍋4～5次。最後倒入竹籮中濾出糖液。煮製時糖、水

、棗的比例可以是3.4∶1.5∶5.1，可根據具體情況靈活掌握。

　　2.4烘烤
　　
　　烘烤溫度要先低後高。焙籠用南方竹製成
，高50cm，直徑66cm，四周用紙糊嚴。把篩狀盤套在上麵，盤深13cm，盤中心凸起便於透氣。將濾去糖液的棗坯擺放在凸起的四周。焙籠置於地上，以4塊磚圍成方池
，以便燃燒。溫度控製在55攝氏度左右，焙籠用籠蓋罩上以保溫
，每隔3～4小時翻倒1次，焙烘24小時，要翻動6～7次(ci)，稱(cheng)為(wei)初(chu)烘(hong)。繼(ji)續(xu)烘(hong)至(zhi)棗(zao)坯(pi)軟(ruan)而(er)不(bu)粘(zhan)時(shi)進(jin)行(xing)整(zheng)形(xing)
，將(jiang)棗(zao)坯(pi)捏(nie)成(cheng)扁(bian)圓(yuan)形(xing)。整(zheng)形(xing)速(su)度(du)快(kuai)，用(yong)力(li)要(yao)適(shi)度(du)

，不(bu)要(yao)擠(ji)破(po)絲(si)紋(wen)，影(ying)響(xiang)外(wai)觀(guan)。整(zheng)形(xing)後(hou)再(zai)進(jin)行(xing)第(di)二(er)次(ci)烘(hong)焙(bei)。溫(wen)度(du)控(kong)製(zhi)在(zai)75～80攝氏度，促使棗麵透出糖霜，此過程稱之為催霜。當棗麵形成一層糖霜（結晶糖）zhihou
，zhujianjiangwenhuankao，yaobuduanfanban，shizhiganzaojunyun。dangganzhimizaobianying，yonglijiyabubianxing
，yongshoubaikai
，herouyiyufenli，rousejinhuangsetouliangshihongkaowanbi。

　　2.5包裝
　　
　　成品在包裝之前

，要先進行挑選、分級和修整。揀出破棗、蟲蛀棗
、色澤渾暗、絲紋不整齊、焦頭的次品和雜質

，將合格品分級包裝。一般用塑料袋密封包裝，防止受潮。

　　3、質量標準
　　
　　色澤金黃透明或近似琥珀色或淺茶色，無焦皮。扁圓形
，肉厚核小，大小一致
，絲紋整齊

，棗身幹爽，表麵有糖結晶，無雜質。
　　
　　特級品60粒/公斤；一級品80粒/公斤；二級品110粒/公斤。三級品140粒/公斤；四級品180粒/公斤；五級品220粒/公斤。成品含水12%～15%，總糖75%～80%。
　　
　　在加工中可用飴糖和蜂蜜代替蔗糖，其產品稱為蜂糖蜜棗。將蜜棗去核並填入糖桂花
、糖玫瑰、青梅、金橘餅
、瓜子仁和青紅絲等製成桂花蜜棗，其他工藝過程與南式蜜棗相同。