一
、柿幹    
　　1．采果：以柿果充分黃熟
、果皮黃色減退稍呈紅色、果肉堅硬時為最佳采收期。
    2．旋皮：采收的柿果要用剪刀剪去柿蒂翼


，並去皮，去皮是用旋刀旋去表皮，去皮要求薄勻，不漏旋、不重旋。基部果蒂周圍留皮要盡量少一些，一般寬度不能超過1厘米。
    3．切片：將旋皮的柿果切成0.4—0.5厘米厚的薄片。
    4．晾曬：把(ba)柿(shi)片(pian)放(fang)在(zai)漏(lou)篩(shai)或(huo)竹(zhu)編(bian)的(de)曬(shai)具(ju)上(shang)，以(yi)單(dan)擺(bai)放(fang)為(wei)宜(yi)，放(fang)在(zai)通(tong)風(feng)幹(gan)燥(zao)處(chu)，保(bao)持(chi)上(shang)麵(mian)見(jian)光(guang)，下(xia)麵(mian)通(tong)風(feng)透(tou)氣(qi)。若(ruo)遇(yu)雨(yu)天(tian)要(yao)蓋(gai)塑(su)料(liao)薄(bo)膜(mo)
，還(hai)要(yao)保(bao)證(zheng)通(tong)風(feng)透(tou)氣(qi)讓(rang)其(qi)自(zi)然(ran)幹(gan)燥(zao)。
    5.上霜：先在缸(或其它容器)底(di)鋪(pu)放(fang)一(yi)層(ceng)柿(shi)皮(pi)
，然(ran)後(hou)在(zai)上(shang)麵(mian)按(an)柿(shi)幹(gan)兩(liang)兩(liang)相(xiang)對(dui)的(de)辦(ban)法(fa)擺(bai)放(fang)一(yi)層(ceng)柿(shi)幹(gan)，再(zai)放(fang)一(yi)層(ceng)柿(shi)皮(pi)
，又(you)擺(bai)放(fang)一(yi)層(ceng)柿(shi)幹(gan)，直(zhi)至(zhi)缸(gang)滿(man)為(wei)止(zhi)，最(zui)後(hou)再(zai)放(fang)一(yi)層(ceng)柿(shi)皮(pi)，然(ran)後(hou)封(feng)嚴(yan)缸(gang)口(kou)
，置(zhi)於(yu)陰(yin)涼(liang)處(chu)即(ji)可(ke)自(zi)然(ran)上(shang)霜(shuang)。注(zhu)意(yi)不(bu)要(yao)讓(rang)柿(shi)幹(gan)見(jian)光(guang)
，以(yi)免(mian)影(ying)響(xiang)上(shang)霜(shuang)。上(shang)了(le)霜(shuang)的(de)柿(shi)幹(gan)，甘(gan)甜(tian)酥(su)脆(cui)，耐(nai)運(yun)耐(nai)貯(zhu)。
　　二、柿餅    
　　1．采果：當柿果充分黃熟

、果皮黃色減退稍呈紅色後
，選擇果形端正、大小均勻、無病蟲
、無溝痕的柿果采收。
    2．旋皮：方法同上。
    3．烘果

、捏果：烘果、捏果是柿餅加工很重要的一環，直接影響成品的品質好壞。烘烤時
，先控溫35℃～40℃，待柿果脫澀後再升溫到50℃-55℃。開始升溫不能過猛
，慢慢升溫，以免影響脫澀。同時，在烘烤過程中，還要進行3次捏果處理
，邊烘烤邊捏果。第1次

，當果皮形成軟皮時，並結合翻堆
，從果肩向果頂轉圈捏，使果肉和纖維混亂，果頂不再收縮；第2次

，當柿果表麵幹燥、皮皺，肉色紅褐時，要及時捏
，且要重捏，要把內部果肉硬塊捏散；第3次，當柿果表麵起大皺紋時
，再結合整形捏，即用雙手拇指和食指從果的中心向外捏成中間薄、邊緣厚的碟狀形，要捏斷靠近果蒂的果心
，以防果頂縮入，即成柿餅。整個烘烤
、捏果過程需4-5天，以柿餅幹燥至含水量為：30%左右為宜。