肉製品包裝以後可以避免由於陽光直射、與空氣接觸、機械作用、微生物作用等而造成的產品變色
、氧化、破損、變質等，從而可以延長保存期。由於肉製品種類繁多，故需采用多種包裝方法和適當的包裝材料。

　　1．與肉製品保存性有關的工藝　有很多工藝會影響肉製品的包裝
，從肉製品的包裝和保存性的關係考慮，基本可以分為以下幾種情況。

　　（l）殺菌　肉製品的殺菌條件為：中心溫度63℃，保持30fenzhongyishang。zaizheyangdeshajuntiaojianxia，yinqishiwuzhongdudexijunbeishasile，danshizhipinzhongrengcunzaiyixieganjunjinairerusuanjundengyubianzhiyouguandexijun，zhexiecancunxijunyudaoshidangtiaojianshi，huizhujianzengzhieryinqishiwubianzhi。

　　（2）操作　殺菌之後到包裝之前這段時間，少則需幾小時，多則需要一晝夜。在此期間，與操作者手指、機器等接觸，或地麵及空氣中懸浮微生物等均可引起食品的二次汙染。

　　（3）包裝的環境條件　包(bao)裝(zhuang)之(zhi)後(hou)
，雖(sui)然(ran)外(wai)部(bu)引(yin)起(qi)的(de)汙(wu)染(ran)被(bei)切(qie)斷(duan)，但(dan)是(shi)製(zhi)品(pin)內(nei)部(bu)汙(wu)染(ran)還(hai)在(zai)繼(ji)續(xu)的(de)情(qing)況(kuang)也(ye)是(shi)有(you)的(de)，而(er)且(qie)氧(yang)是(shi)會(hui)慢(man)慢(man)透(tou)過(guo)薄(bo)膜(mo)迸(beng)入(ru)的(de)，所(suo)以(yi)袋(dai)內(nei)的(de)氧(yang)分(fen)壓(ya)會(hui)逐(zhu)漸(jian)升(sheng)高(gao)
，殘(can)存(cun)菌(jun)和(he)汙(wu)染(ran)菌(jun)會(hui)開(kai)始(shi)繁(fan)殖(zhi)。保(bao)存(cun)的(de)溫(wen)度(du)越(yue)高(gao)
，細(xi)菌(jun)增(zeng)殖(zhi)的(de)速(su)度(du)會(hui)越(yue)快(kuai)。 鑒於以上這些情況，為了防止包裝操作的二次汙染，應當盡量縮短殺菌後的放置時間
，殺菌後馬上進行包裝，而且應選擇對光、水
、氧氣具有隔離作用的薄膜。

　　 2．包裝工藝　肉製品的包裝，根據包裝後是否進行再殺菌、使用腸衣是否透氣等而采用不同的包裝和操作工藝。

　　（1）根據所使用腸衣的種類選擇不同的工藝　使用不透氣腸衣時，腸衣可以保持原來的外觀，填充以後的工藝簡單，這種製品被稱作直接包裝產品。製作方法為：把調好的肉餡填充到具有耐熱性
、非透氣性
、防濕性的腸衣中，然後用鋁卡將兩端結紮密封，再水煮、冷卻，製成成品。此製法的特點是：填(tian)充(chong)肉(rou)餡(xian)的(de)非(fei)透(tou)氣(qi)性(xing)腸(chang)衣(yi)即(ji)為(wei)該(gai)製(zhi)品(pin)的(de)外(wai)包(bao)裝(zhuang)，不(bu)必(bi)再(zai)對(dui)產(chan)品(pin)進(jin)行(xing)二(er)次(ci)包(bao)裝(zhuang)。由(you)於(yu)腸(chang)衣(yi)是(shi)非(fei)透(tou)氣(qi)性(xing)的(de)，而(er)且(qie)微(wei)生(sheng)物(wu)也(ye)透(tou)不(bu)過(guo)去(qu)
，所(suo)以(yi)經(jing)過(guo)殺(sha)菌(jun)後(hou)

，製(zhi)品(pin)內(nei)部(bu)可(ke)長(chang)期(qi)維(wei)持(chi)在(zai)缺(que)氧(yang)狀(zhuang)態(tai)並(bing)可(ke)避(bi)免(mian)填(tian)充(chong)以(yi)後(hou)由(you)於(yu)製(zhi)品(pin)接(jie)觸(chu)機(ji)器(qi)、手(shou)指(zhi)等(deng)而(er)造(zao)成(cheng)的(de)製(zhi)品(pin)內(nei)部(bu)二(er)次(ci)汙(wu)染(ran)，所(suo)以(yi)此(ci)方(fang)法(fa)是(shi)提(ti)高(gao)保(bao)存(cun)性(xing)的(de)一(yi)種(zhong)既(ji)簡(jian)單(dan)又(you)有(you)效(xiao)的(de)方(fang)法(fa)。現(xian)在(zai)市(shi)場(chang)上(shang)銷(xiao)售(shou)的(de)火(huo)腿(tui)腸(chang)等(deng)均(jun)屬(shu)於(yu)此(ci)類(lei)包(bao)裝(zhuang)。包(bao)裝(zhuang)材(cai)料(liao)多(duo)為(wei)聚(ju)偏(pian)二(er)氯(lv)乙(yi)烯(xi)。

　　 使用透氣性腸衣時，製品在幹燥、煙熏

、蒸煮時會有遊離的汁液、脂肪
、shuifendengliuchudaozhipindewaibu，zhezhongyouliwufuzhezaizhipindebiaomian
，chengweiweishengwudeyingyangyuan。jingguoyiduanshijianhoujiuhuizaochengzhipinbiaomianweishengwuzengzhi，xingchengerciwuran。ruocaiyongdongwuchangyi
，changyibenshenjiuchengweiyingyangyuan，huijiangweishengwudairuneibu
，congeryinqizhipinfubaibianzhi。jishibushiyongdongwuxingchangyi
，zaicaozuozhongyechangxuyaozaichangyishangzhakong，suoyiyebunengbimianweishengwucongzhipinbiaomianxiangneibuwurankuosan。duiyuzheyangdezhipin，kecaiyongyixialiangzhongfangfalaifangzhishajunhouweishengwudewuran。yishijinxingputongercibaozhuang，ranhouzaijinxingercishajun；二是實行無菌衛生的操作包裝法後不進行二次殺菌。

　　（2）包裝方法　包裝方法可分為密著包裝和充氣包裝。這兩種包裝方式的不同為：前者是使腸衣和產品處於緊貼狀態
，使腸衣與產品之間的空氣盡量排除，從而防止由於氧與產品接觸而造成的產品變質；充氣包裝是采用與上述相反的做法，充人惰性氣體
，以隔絕氧氣。采用這兩種方法的目的都是為了減少氧對產品質量的影響。

　　①密著包裝　這zhe種zhong包bao裝zhuang的de目mu的de是shi通tong過guo脫tuo氧yang或huo抽chou真zhen空kong來lai減jian少shao氧yang氣qi對dui製zhi品pin的de影ying響xiang。密mi著zhe的de效xiao果guo是shi讓rang產chan品pin和he腸chang衣yi之zhi間jian處chu於yu真zhen空kong狀zhuang態tai，抑yi製zhi細xi菌jun的de增zeng殖zhi和he氧yang化hua現xian象xiang。另ling外wai

，進jin行xing二er次ci殺sha菌jun時shi，這zhe種zhong包bao裝zhuang形xing式shi容rong易yi導dao熱re，可ke以yi縮suo短duan殺sha菌jun時shi間jian，減jian少shao對dui產chan品pin質zhi量liang的de影ying響xiang。這zhe種zhong包bao裝zhuang還hai可ke以yi起qi到dao把ba產chan品pin固gu定ding在zai包bao裝zhuang袋dai中zhong的de作zuo用yong。

　　 ②充氣包裝　這種包裝是利用不透氣的薄膜，並充人情性氣體（如氮氣）。chongruqitishi，yingxianjiangdaizhongdeyangqipaichudiaozaichongru，cishidezhihuanlvhenzhongyao，ruguozhihuanlvdabudaoyaoqiu，jiuyingcaiyongjianyibaozhuang。zhezhongbaozhuangbixuzaiweishengtiaojianxiajinxing

，qitezhengshichanpinbushouyalizuoyong
，bubianxing。

　　（3）二次殺菌　shiyongtouqixingchangyishengchanrouzhipinshi，shajunyihoudaobaozhuangwandezheduanshijianli，chanpinbiaomiankenenghuishoudaoerciwuran
，chanpinneibuyouyanyangzhuangtaijinrudaohaoyangzhuangtai
，chuxianbaocunxingjiangdi。weilebazhezhongzhuangtaidechanpinhuifudaogangshawanjunhoudeweishengwushuiping
，baozhuangyihouxuyaojinxingjiarehuoercishajun。ercishajundewendu、時間、冷卻條件根據產品表麵汙染的程度不同而不同。如切片產品

，如果其表麵整個都被汙染了，二次殺菌時
，應在中心溫度達到63℃後
，再保持30分鍾以上
；如果產品是塊狀的，隻是表麵被汙染了
，隻需對表麵以下幾毫米內部分進行63℃、30分fen鍾zhong的de殺sha菌jun。另ling外wai
，還hai要yao進jin行xing必bi要yao的de冷leng卻que工gong序xu。殺sha菌jun或huo冷leng卻que的de條tiao件jian必bi須xu嚴yan格ge設she定ding
，如ru果guo設she定ding的de不bu對dui
，就jiu會hui出chu現xian殺sha菌jun不bu充chong分fen或huo冷leng卻que不bu充chong分fen的de現xian象xiang，反fan而er給gei細xi菌jun的de生sheng長chang以yi合he適shi的de溫wen度du。如ru果guo加jia熱re溫wen度du過guo高gao，又you可ke能neng出chu現xian出chu油you
、出chu水shui等deng現xian象xiang
，這zhe些xie汁zhi液ye便bian成cheng為wei細xi菌jun的de營ying養yang源yuan，造zao成cheng保bao質zhi期qi縮suo短duan。需xu要yao進jin行xing二er次ci殺sha菌jun的de產chan品pin，在zai配pei料liao階jie段duan
，就jiu應ying該gai考kao慮lv添tian加jia的de澱dian粉fen量liang和he乳ru化hua劑ji的de量liang
，使shi產chan品pin在zai二er次ci殺sha菌jun時shi不bu會hui出chu現xian汁zhi液ye和he脂zhi肪fang分fen離li現xian象xiang。一yi般ban高gao檔dang產chan品pin不bu進jin行xing二er次ci殺sha菌jun。二er次ci殺sha菌jun時shi，產chan品pin必bi須xu與yu熱re介jie質zhi接jie觸chu，所suo以yi必bi須xu是shi密mi著zhe包bao裝zhuang。　 （4）產品的周轉日期和適當的包裝　產品的包裝必須考慮質量、市場要求的保質期
、經濟性等問題。高於市場要求標準以上的包裝也是沒有必要的。隨著肉製品的普及、流通範圍的擴大，市場要求的周轉期也不相同。根據市場要求進行合理包裝
，必須綜合考慮製造條件
、包裝方法和包裝材料這三方麵的情況。